蒸蒸日上酒飘香

◎ 何  英

虎贝乡，地处宁德市蕉城区西北边陲，属蕉城区的西大门，距市区52公里，北部与屏南黛溪相邻，西北与古田鹤塘、杉洋交界，东南与洋中接壤，东北与霍童毗邻，宁屏公路穿境而过。

虎贝属高山区，平均海拔800米，有17个行政村，84个自然村，4600余户，1.86万人。这里，群山起伏，潮湿多雾，气候湿润，山泉优质，是民间酿酒的丰富资源。同时，这种气候极适合柳杉和毛竹的生长，为虎贝黄家蒸笼提供了得天独厚的资源。清乾隆年间，黄家村人制作的日常器具一度成为宫廷贡品。人们至今流传着“虎贝有三宝：蒸笼、老酒、矿泉好”的谚语。

蒸蒸日上的传统特色工艺蒸笼

蒸笼是东方传统饮食的重要炊具。在北方，蒸笼是家家户户做馒头包子必不可少的炊具。在南方，由于传统上以大米为主，只是家有面食爱好者才备有蒸笼。然而，在虎贝的黄家村，传统上家家户户的日常生活用具，除了铁锅之外，如碗、盘、杯、盒、碟、瓶、壶、盏、甑等，都是用竹木材料制作，精致美观，琳琅满目。历史上，独具匠心的“八仙迎客盒”，“垒叠成宫灯，摆折似花开”而闻名于世，成了清代的贡品。

今天，这具有传统特色的工艺仍然受到当地群众的追捧，人们以“外出打工，不如在家做蒸笼”来形容传统工艺的传承。只不过现在的本地人，大都以做各种规格的蒸笼为主，日常生活所需的用品，如桶、盆、勺、碗、盘等，也和其他地区一样用现在的陶土竹木塑料等制作的用具了。随着资源的紧俏，制作蒸笼所用的材料，也由传统上的柳杉改为柳杉和竹木相结合。

虎贝传统制作的蒸笼，在蒸食物时由于锅里产生的蒸汽可以被竹木吸收，蒸汽形不成倒流，以及蒸好的食物有竹木的清香味等优点，以天然、环保、安全而享誉全球。

据史料记载，虎贝黄家蒸笼是黄家村祖传的传统特色工艺产品，由北宋绍圣四年（1097年）熟洋村人黄一府发明始创，至今有九百多年的历史。

黄一府（1082—1166），字修业，号守豹，黄家村人。他少时勤奋好学，聪明过人。八岁能诗文，尤爱习武和手工。他自小生长于山区，常跟随父亲外出耕种、上山伐木，是蒸笼制作的创始人。

相传，有一个神奇的故事。一天黄一府外出劳动，路遇一老人便上前讨教，能否在此地种树？老人将手持的拐杖往地上一插，说：“明年若此物长出树枝，便可广种。”第二年，拐杖果真长出树枝，黄一府便在此满山种植柳杉。

黄一府在这一带开山造田，养猪养牛养羊，经常带着午饭外出。可是，由于外出劳动路远时长，所带的饭菜容易变馊。

一天，黄一府在砍柳杉时，发现了柳杉质地疏松、易于剥离成片，且按树纹一层一层地剥开后，将之弯折起来韧性极强，而且闻起来有一股特殊的香味。于是，便将自己带来的饭放在这剥开的树片上。到吃饭时，感觉这饭的味道有一股特别的香味。傍晚回家时，他特地带了一片回家，顺手折叠成三角形，吩咐家人明天早上蒸饭时，将米放入其中，蒸好后带到山上去。

黄一府带着这种轻便的饭具到了田边，中午吃饭时，他感觉这饭菜的口感特别香。心想，那么好的香味，也许能够起到某种作用，往常外出带的饭菜如果吃不完再带回家时肯定变馊。便故意留下一口饭带回家，看看还会不会变馊。

第二天早上起床后，他特地将昨天带回的剩饭拿来吃。果然很可口没有变味。于是，他又琢磨着，将柳杉剥开后，做成碗的形状，用于蒸各种食物。再后来，又进一步发展成家中盛各种食物的用具，都用柳杉制作。

后来，他参加科举应试，几经试对，被举荐为廪生。不久因父病重，家境贫困辍学在家，以制作杉片用品换取银两，供父治病和维持生活。

由于黄一府勤学正直，不久又随出任监察御史的堂兄黄龟年，就任库史、监史等职。宋绍兴二十四年（1155年），黄龟年因秦桧忌恨被弹劾落职。黄一府也因此辞职归里，从此隐居不仕。

弃官回乡的黄一府，又对柳杉制品的制作工艺进行一番刻苦攻关，将当地盛产的柳杉树剥成薄片，曲卷片块，柳杉坯片接头盘叠围圆如土楼，不留缝隙，再以线缝固接头后紧贴加层，顶盖底层两处再以木板镶嵌，制作成饭甑，使得蒸气不致旁逸分散，试用后坚如盆桶。而柳杉疏松的质地，存在无数细密的透气孔，又能使蒸熟的米饭在内缓慢散热，而不易变质。而且柳杉片发出的气味，更可抑制蛀虫和细菌的生长。用这种蒸器蒸出的食物冬可长时间保温，夏则不易发霉。

接着，他又对顶盖的密封圈进行改造，使得饭甑封口看起来美观大方又奇巧，且严密坚实，而且造形上也更显地方特色。

从此，黄一府发明的杉木饭甑蒸笼等生活用具便迅速在当地得到应用。接着，跟随黄一府学艺的人越来越多，黄家村一时成了“蒸笼村”。黄家人也一代接一代，学艺传艺，走南闯北。黄家村成了蒸笼传统手工艺专业村而闻名遐尔。

黄家蒸笼的制作技术在传统上是传男不传女，而且只能在黄家村族内传承。后来，由于民间缘情的扩大，凡熟洋片区的男性，都可前来拜师学做蒸笼。技术的传承，是秉承师傅带徒弟的方法，凡拜师学艺都要经过三年的磨练。在学徒期间，吃住在师傅家，只在过年时给徒弟一个红包，象征师傅对待徒弟像自家孩子一样。三年学徒毕业后，要举行谢师礼。通常的谢师礼是十几斤的猪脚一只，线面几斤、自家酿造的米酒一壶。当然，家庭条件比较好的，或与师傅感情深厚者，这猪脚可以是二三十斤。

黄家蒸笼外形设计成圆桶形，以保证容积量，变化之处仅在于高矮的不同与大小的区别，制作奇巧，轻便耐用。但是，制作黄家蒸笼，需经过选材、盘层接头、盘箍、嵌接、插徛板等程序，一只蒸笼先后要花上八十多道工序。艺人们灵活融合了木工、竹篾匠、布艺等多种技艺，程序复杂，制作工具多达几十种。传统的黄家蒸笼，无须绘制图纸，图在师傅心中，其技艺流程主要依靠口传心授，手把手地教学。

以创始人黄一府为代表的历代艺人，因材施艺，随物赋形，盘贴成器，并不断改进，使黄家蒸笼等器具渐渐趋于完善和技术化、定型化。其工艺技巧的“十二字诀”：盘、贴、削、裁、钻、刨、剪、缚、顶、嵌、打、压，与盘层缚头、盘箍、嵌接、插徛板，这些手法和技术程序即是技巧的重要组成部分，以此构成技巧的经验性和经验的技巧性。

黄家蒸笼制作的关键技术是圈片的接口，要平整无痕，大体有下述程序：

第一道程序：取材。即上山砍树、分段、分片、刨光、晒干。

第二道程序：配料。即根据大小长短取材配料，打磨，同时备好底板。

第三道程序：组装。先做外圈，厚的达十几厚。先固定第一层，后一层一层地加起来，再加底板，根据需要加胶进行粘合。

据经验丰富的老艺人介绍，制作虎贝黄家蒸笼实际上是一项非常复杂的技术。以制作一只外径一尺（30厘米）的传统黄家蒸笼（俗称“饭甑”）为例，约需柳杉片盘料８厘米×1300厘米，料重两公斤。要花费艺人两个整工日，需经过上大小八十多道工序。光工具就要用到剥片用的掰墩、刨架和篾刀等。还有盘制工具：栫刀、推刀、直荡、横推、铰刀、裁刀、锥子、夹屑夹子、规车（土圆规）、顶尺、顶子、铁锤、大小车线刀、手锯、墨斗、带钻、铁夹、量摸（厘米尺）、缚栫凳、工具凳等。因此，虎贝蒸笼的制作是一项技术含量很高的传统特色工艺。

虎贝黄家蒸笼，经历九百多年货郎式走街串巷做蒸笼的历史后，为能在市场竞争中站稳脚跟，在工艺、材料等方面也一直在改进和创新中。工艺上，通过手工和机器相结合的方式编制蒸笼，使得外观更精巧，质量更优，效率也提高了很多；原料上，突破了只用柳杉的单一结构，根据产品需要，增添了当地的野生毛竹和松木作为原料，使材料更适应产品需要；造型上，除传统圆形外，编制出四方形、椭圆形、船形等深受消费者喜爱的新产品。1958年，黄一府的第二十九世传人黄云霄以柳杉片和竹片为材料，精心制作的花木篮，曾参加全国手工业工艺品展览，一举夺魁，荣获“中国民间工艺特等奖”，得中国“蒸笼状元”的称号。同年10月，他荣幸赴京参加国庆观礼。

20世纪70年代，黄家村办起了蒸笼厂。80年代开始，黄家村人将蒸笼产业化作为发展的路子。1992年始，黄家蒸笼走出了国门，远销美国、日本、韩国、澳大利亚和中国台湾等二十多个国家和地区。黄家蒸笼及其他柳杉片制品手缚技艺在材料科学技术史上可谓一项发明创造，其各种制品性能好，微香无毒，轻便耐用，被外国人誉为“无化学毒性的良好蒸熟器”。

2009年，黄家蒸笼传统手工技艺被列入第三批福建省省级非物质文化遗产名录。

2012年4月，虎贝黄家蒸笼协会正式挂牌成立，四十多家黄家蒸笼企业结成一体，共谋蒸笼行业的发展，共同抵御和防范市场风险，实现小生产和大市场的对接。

2012年7月，宁德市蕉城区黄家蒸笼专业合作社成立，使得黄家蒸笼产业得到更加发展壮大，两家企业取得了“宁德市农业产业化龙头企业”称号。

2013年，虎贝黄家蒸笼正式荣获国家地理标志证明商标。

如今，黄家村制作蒸笼，不仅成为全村家家户户都能参与的产业链，而且还带动熟洋片区的岩柄村、下洋村、下楼村的产业发展。仅黄家村，全村1800人，除了读书外出工作的，几乎都留在村里参与制作蒸笼，就连放学的小学生，也能在业余时间帮助家庭创收。不仅解决了村民的经济收入，而且还解决了产业人员外出的“空壳村”“空巢老人”和“留守儿童”的问题。不能不说，是黄家蒸笼这一传统特色产业，给村民带来了福音。

历久飘香的黄酒

黄酒在世界三大酿造酒中占有重要的地位。黄酒，是中华大地上千万种酒文化中的一支细流。这自民间家庭酿制的糯米酒，根据地域的习俗和发酵的酒粬，又分为红粬米酒和白粬米酒。虎贝的黄酒就是用红粬发酵而成。

据史料记载，红粬的发现和应用是宋代制粬酿酒的一个重大发展。红粬的菌种是红曲菌，它是一种耐高温、糖化能力强，又有酒精发酵力的霉菌。近年来，日本的研究人员研究红粬具有降低血胆固醇、降血糖、降血压和防癌功效。

虎贝拥有原生态的自然山水，素有“天山之畔、人间仙湖”之称。因此，虎贝的气候环境很适合种植单季糯米和黄酒的酿造。

据传，南宋天禧真宗赵恒三年己未岁（1019年），始祖黄三公与陈氏一娘迁居熟洋黄家村，开荒种地，春种秋收。发现收成的糯米，颗粒晶莹如珠，煮饭细腻芬芳，实乃粮米之奇珍。

一次，陈氏一娘将收成的单季糯谷堆放家中，因连续多天阴雨无法晾晒谷子。一天清晨，陈氏一娘推开堆放谷物的房间，迎面扑来一阵阵香气，熏得她满脸通红。引来黄三公好奇，便往谷堆中站立。不一会儿，黄三公也被这一阵阵香气吸引。于是，黄三公从中得到启发，刻苦钻研酿造知识，将糯米酿造黄酒流传下来。后来，黄三公开渠续竹，引来高山的龙国泉，其后裔又筑“大厝井”，解决了酿酒的水源问题。从此，酿造黄家老酒的习俗，便一代又一代地在当地延续了下来。

黄家酿造的黄酒，酿造有规，水饭粬具数定量，一丝不苟。曾因担心顽童乱吃酒饭，民间还流传着哄童莫偷吃的民谣：“乖童应带才，吃了莫重来；盗饭非为礼，杜康怎上台。”

黄酒酿造采用传统工艺手工酿造，精益求精，以高山泉水、优质糯米、传统红粬米为原料，封坛陈酿三至五年，色同琥珀，酒醇味芳扑鼻，宜大众饮用。千百年来，国人把中国的酒文化演绎得如痴如醉。宋代名儒陈普诗中有云：“……我若醉兮人莫比，上以天为冠，下以地为履。有时醉登楼，倚阑一笑江山愁。有时醉吟诗，烟云满壁龙蛇飞。有时醉起舞，莫邪出匣金莲吐……”可见，陈普对香醇的黄家老酒赞美之溢。

民间手工冬酿的传统风味和陈年黄酒，特别适合女性分娩期作煲汤调料，民间以陈年封坛酿造为自豪，因此也发展为民间深厚而独特的酒文化。有史料记载：“我家酒，数一流，红粬糯米自耕筹；水悠悠，心悠悠，龙国玉泉不须求；今冬酿，明春熟，陈酒问世阅多秋；宴宾客，外销售，夫妻承兴乐献酬；也可解闷独酌多自由，老来夜饮三盅酒，活到九九步优游。”

随着社会的发展，慢慢地黄家老酒外传，名扬福宁州，有“黄家老酒香飘宁川”之誉。村民们肩挑酒篓到宁邑并售于官方，有诗为证：“肩担粬酒下宁川，步履艰难迈向前。喜得官家常惠顾，黄家老酒姓名传。”

虎贝黄酒从宋朝流传至今，一直延续着古老的酿造方式。在虎贝，基本上以家庭酿酒和小作坊为主。在虎贝家家酿酒，事事饮酒。婚丧嫁娶，节日祭祀，请客送礼，做寿乔迁，都离不开酒。因此，在各种不同的场合和时间、地点喝酒，赋予了不同的文化和意境。

如今，在民间喝酒成为一种时尚的酒文化。过年过节时，自家人团聚，温上一壶酒，喝上几杯，其乐融融，讲究的是一种中华民族传统的人间亲情。

办喜事宴请亲朋好友，猜拳喝酒，行酒令，在这种氛围中喝酒，讲究的是一种民族传统的血缘族亲之情。

同学朋友之间相聚，端上一杯酒，促膝谈心，互诉衷肠，讲究的是一种友情。

邻里之间利用闲暇相聚，坐在一起，斟上一杯酒，家长里短，相互诉情，讲究的是邻里之间的乡情。

兄弟或邻里之间，有点小磨擦或小误会，邀请长者和族亲喝上一杯酒，讲究的是一种和谐心情的追求与期盼。

外出劳作辛苦了，回到家清酒一碗，悠然自得，讲究的是一种自我陶醉的悠然心态。

孩子到了适婚的年龄，家里便开始酿几十坛的酒。生孩子要摆“月子酒”“煮鸡酒”；婴儿满月要摆“满月酒”；婴儿周岁，要“做晬晬酒”；孩子考上名牌学校，喝一杯“升学酒”；孩子有了出息，邀请师长亲友相聚，喝一杯“谢恩酒”；有事请人帮助，喝一杯“谢情酒”；亲人远行，喝一杯“饯行酒”；亲人从远方回来，喝一杯“洗尘酒”；子女婚俗要做“定亲酒”，结婚要摆“喜酒”“回门酒”“女婿酒”；五十岁开始十年一庆，要做“祝寿酒”等等，便可从中品尝我们中华民族酒中的情趣，从而达到品情、品理、品德、品韵，品人生的一种高尚的意境。

虎贝黄酒，是世界上最古老的酒种之一，是我国的民族特产。其用粬制酒、复式发酵酿造方法，堪称世界一绝。

虎贝黄酒的酿造，一般情况下，选择农历十月至第二年二月酿酒为最佳。酿造工艺有：

第一道工序是，浸米、蒸饭。将糯米浸泡三小时以上，用清水反复冲洗淋干，上蒸笼或饭甑蒸熟，然后过筛摊凉，等待落缸。

第二道工序是，清洗酒坛，放入合乎比例的水后落粬。当然，这红粬要在十小时前落缸浸泡至松软。

第三道程序是，下糯米浸渍，搅拌，发酵至酒料下沉。40至50天后起缸压榨，澄清，过两次缸后，煮酒至80度去火，然后在酒坛口封上泥土，存储。

在老酒的制作中，用蒸笼或饭甑蒸米，是不可缺少的重要一环。有专家认为，农户家中用竹木饭甑蒸出的米，酿出的酒特别香。如果米和酒水的比例合理，同时自然发酵的时间达一年以上，酿出的酒特别醇香。

近年来，虎贝乡积极“打品牌、重科技、创特色”，扶持壮大黄酒酿造业，解决了数千人的就业，促进农民增收。

如今，随着生活水平的提高，虎贝黄酒已经深入到全国广大地区，祝愿耐人寻味、源远流长的虎贝黄酒，必定久酒飘香。