知乎者也丨白荣敏：福鼎鱼片

我认为福鼎的“鱼片”这个称呼未必准确。赵继康在《饮食文化杂谭》一文中说道，杭州西湖的宋五嫂是做鱼片的好手，被载入《南宋杂事》，历史上留名。她做鱼片是“细批薄切到透明”，与苏东坡所赞“吴儿脍缕薄欲飞，未去先说馋涎垂”差不多。福鼎的鱼片显然不是这种薄薄的片状食物，也不是鱼丸。北京一专栏作者叫夏芒的，把福建的鱼丸误认为南方的元宵，二者外形像，但吃起来截然不同，于是他说：“南方的元宵，它白色的皮，实际上是碾碎的鱼肉鱼骨头，它的馅儿，是掺有神秘佐料的猪肉，有北方人无法理解的甜味儿，福建人管它叫鱼丸。”也区别于我小时候母亲常做的“鱼羹”，鱼羹的做法是，取整块鱼肉裹上一层淀粉蒸至半熟，放入锅中煮后部分淀粉溶入水中，整道菜略呈糊状，故称鱼羹。按外形论，福鼎鱼片实际上就是“鱼疙瘩”，和“面疙瘩”是同一回事。

这就说到做法。首先是取剥了皮、剔了刺的新鲜净肉，放在砧板上用刀细细地剁，直至一堆碎末烂泥，再加入姜米（去腥味，也有用姜汁）、精盐、白糖、味精和食用碱；其次是将调好料的鱼肉使劲揉搓，至胶状鱼糜；最后加淀粉，再一次反复揉搓，至有黏性的鱼肉团（鱼泥），制成鱼片坯。坯做完后就是煮，烧一锅水，开了后把火势转小，一手拿起附着一团鱼泥的毡板，一手执小刀（或用竹片，也有直接手指捏），飞快地片出小粒投入锅中，待全部投好鱼片，加大火势，煮熟，舀入碗中，加上特制的汤料、调料。这就是制作福鼎鱼片的全部过程。因此，随意片出或捏出的不规则粒状的福鼎鱼片，与其他如川味水煮鱼片、武汉双黄鱼片、山东软熘鱼片、山西湛江鱼片等真正的片状鱼片不是一回事。

作为小吃，福鼎鱼片自成风格，有地方特色。其口感柔嫩，极富弹性，韧而有劲，口齿留香。我小时候在苍南读书，苍南与福鼎虽一山相依，但口味略有不同，就鱼片来说，两地的外形相似，苍南的汤中不放辣，淡淡的酸，有点酱油味，较为温和。福鼎鱼片多有酸辣味，但不过火，淡淡的酸辣中又有着神秘的鲜甜。福鼎很多小吃都有这种味儿，如扁肉、肉燕、牛肉丸等，最为典型的是杂烩汤，所以福鼎人就干脆又把杂烩汤叫作酸辣汤。福鼎菜善于这种酸辣的调制，跟地处闽浙交界，以闽菜系的身份吸收瓯菜特色有关。川湘一带的辣，辣的放肆而张扬，福鼎的这种酸辣，是辣的含蓄而隐忍，就如这一带的女子，款款风姿的内里包着的小任性和小调皮。

《福鼎文史资料》第十三辑收入一篇文章《别有风味的小吃》，介绍几种福鼎传统小吃的掌故和做法，其中把鱼片与粿汤放在一起，名唤“鱼片粿汤”，说旧时城关天灯下（现市工商银行对面）有一家经营鱼片粿汤的小食铺，不很显眼，可是遐迩闻名。店主叫阿昂，擅长鱼片粿汤。生意红火，其人也红火，人们把他和鱼片粿汤合二为一了，都美称“鱼片昂”。这有点文化的味道，小吃能世代相传，小人物亦能入史，两相辉映，占福鼎食文化一席之地。旅游业热起后，地处十字街的“江记鱼片”被媒体关注，上了报纸和电视。我记得老江的拿手好戏里有“鲳汤”，这种小吃的主要做法是“汤包鱼”，即把鲜美的鲳鱼切成块后，浇上地瓜粉汤把鱼包住，拌上笋块等辅料熬制，也是大受欢迎。鲳汤的做法属于鱼羹的范畴，“江记”真正的鱼片是用鳗鱼肉为原料的“江记鱼片”，其创始人江声赣，1934年在桐城中山中路开了商铺，传承至今已有三代。与任何一个地方的小吃一样，福鼎小吃也追求纯正和地道，其制作工艺有的是祖传，有的靠长期的摸索。我认为福鼎鱼片的美味，关键在反复揉搓，江记鱼片尤为重视这手上的功夫。手工的坚守才能保持味道的纯正，也许食物中神秘的美味正是来自时间、耐力和空气的交融，这是食物之外的味道。

鱼片在福鼎是一道经典小吃，福鼎市烹饪协会编《福鼎菜谱》时把它排在小吃类的第一位。其实鱼片是一道地道的家常菜，许多家庭主妇都会做，我母亲也特别愿意制作，即便做起来工序繁杂又费气力，其实原因是方便储存。我们老家住半山腰，见海，但靠山吃山，母亲十天半月一次，挑着山货到海边的集镇，卖掉山货换购海鲜，小山村旧时无电，更免谈电冰箱，海鲜只能吃一两天，家庭主妇便学会变着花样做便于保存的海鲜衍生食品，如最常有的鳗鱼，就能做出鱼鲞、糟鱼、鱼枣、鱼羹，当然还有鱼片。母亲储存鱼片的办法是，做好鱼片坯煮熟后捞起，摊在竹篮子里挂在廊下，在冬天，这样储存能够几天不坏，要食用时取下再煮一下即可。可这也为我们这些馋家伙偷吃创造了条件，放学回来，我的眼睛经常盯着楼板下挂着的竹篮子，方便时取把凳子一攀，伸手进去，总能摸到几粒东西：鱼枣、鱼片或者肉丸。其实那时穷，这样的鱼货也算是奢侈食品，但母亲精打细算，把家经营得井井有条，我们还算能够经常吃吃。

母亲的手艺宠坏了我的味蕾，如今，不管满大街的福鼎鱼片广告怎么吆喝，我还是喜欢吃母亲亲手做的，于是，已经搬到海边小镇居住的母亲就得便经常给我做一包鱼片寄到城里，我收到鱼片后就用食品袋一小包一小包地匀好，放在冰箱里，慢慢地品尝——这是我的专享福鼎鱼片，我幸福的味道。