知乎者也丨朱国库：管阳泥鳅面
管阳泥鳅面，是管阳山地人记忆里的乡愁。一碗管阳泥鳅面，可以让管阳人在辛苦劳作后，尝到家的温馨味道。
泥鳅面好吃，但不好煮。一碗味道醇香的管阳泥鳅面，需要有好的食材。而泥鳅是食材中的灵魂。
管阳高山水田，出好泥鳅。好的水质，出的泥鳅，不肥腴，个头较小，骨质软，肉鲜嫩。
煮泥鳅，先要喂泥鳅。用菜油喂泥鳅，让泥鳅吐出肚子里的杂物，这叫“清肠”。清完肠的泥鳅，可以整条嚼食，口感嫩香。否则，就会影响口感，甚至有苦味。
清完肠的泥鳅，在放入适量的菜籽油醉上个把小时，这样能去腥味。加上适量的红酒糟，米酒，豉酱，以猛火煮沸。然后佐以蒜头，葱头，辣椒，笋干，改用文火慢煨个把小时。等闻到泥鳅烂醉的香气，再调适量的白糖，这样腥气尽去，口感更鲜。
泥鳅面，讲究泥鳅的煨煮，也讲究面食的融汇。一碗纯正的管阳泥鳅面，重泥鳅，也重面。它是泥鳅与面的完美融合。管阳的面，是大口铁锅的锅边面，柔韧而鲜嫩，米香醇厚。将煮好的一锅锅边糊，与泥鳅汤混合，搅拌均匀，泥鳅香和米面香交融在一起，就成了管阳人独特的味蕾记忆。
当然，一碗泥鳅面成了人们惦记的美食，还得益于两样山里的香菜。一是泥鳅菜，它是泥鳅面的绝佳的搭档，好像它就是为泥鳅面而生。泥鳅菜味苦辛，一能冲淡泥鳅的腥味，二能衬托出泥鳅的香味。一碗泥鳅面没有泥鳅菜的衬托，一定是大打折扣的。二是绿苏，绿苏是为泥鳅面增香的；它的香是淡淡的融在泥鳅面中，然后轻轻地裹着舌尖，如薄荷一般，唤醒味蕾。
泥鳅面要杂，一碗泥鳅面，可以有十来样的配料，但这些配料都是精心挑选的，各种配料之间相辅相成，共同衬托泥鳅和面的主味。十来样的配料，看似杂，却有章，在管阳人的手中，烹调出生活的好滋味儿。
泥鳅，人称水里人参，营养价值极高。它与米面的完美结合，成了管阳美食的一张名片。如今，随着绿色食品的走俏，管阳泥鳅面更是因为其材质优质、口感美好而深受人们的喜爱。
来源：朱国库
编辑：淑琴
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