知乎者也|卢彩娱：菌味浓情唇齿间

“山中四月雨淋急，雨过润汽蒸如汤。松丛茶根有馀泽，野菌团团生其间。”山多林郁的寿宁，清凉湿润,各种味美、高营养价值的菌菇精彩亮相。巧于厨工的寿宁人总能把这些大自然的馈赠，变成令人唇齿留香的美味佳肴。

春夏之际，葱郁的山野间，一朵朵打着小伞儿的野生菌就开始破土而出，或藏于枯叶下，或匿于野草间，芳华自现。这时，村民们就会背个竹篓，上山采菌菇。寿宁大山里的野生菌菇种类繁多，有鸡肉菌、竹头菌、牛肝菌、松毛菌等，单是牛肝菌，就有白、黄、黑、红四个品种，风味各异，最受人们喜爱。

回想起来，小时候每次去山林里采菌菇，总是既向往又胆怯。树林的枯叶下，藏着胖嘟嘟、矮墩墩的牛肝菌和松毛菌。牛肝菌肥壮、粗矮，憨态十足。但每次采菌菇，我总是采得最少的，因为我怕草丛间有蛇出没，只敢在林边小道东张西望，其结果是筐里空空。空手回家，会很没面子，怎么办呢？同伴中多数是同班的同学，我学习不错，就用作业换菌菇，帮助同伴做作业，或让同伴抄作业，交易明目张胆。当然如此得到的菌菇往往品相不好，每次母亲拿着那些菌菇总是很无奈。牛肝菌的菌伞肥厚，与其他菌类不一样的是它的“伞”背，不是一条条折纸状，而是蜂窝海绵状。刚开始，对于采到的牛肝菌，我总是爱不释手，但经过一番爱抚之后，牛肝菌变得青紫，品相糟糕。长大后，才知道牛肝菌非常高冷，不喜欢人们碰它，一碰就变色，所以它有个别名，叫“见手青”。野生菌喜欢抱团生长，一发现就是一大片。这几年，寿宁生态保护好，牛肝菌越来越多，每到出菌季节，傍晚的寿宁子来桥头就成了野生菌交易市场。随着牛肝菌的营养价值被越来越多人认识，牛肝菌的价格也不断上涨。

这时候，寿宁“煮妇们”都会花上百来块钱买回几朵新鲜的牛肝菌，用盐水浸泡几分钟，再用沸水焯一焯，加入蒜头、姜片，煮上一锅牛肝菌面，让家人美美地品尝一番。好客的寿宁人招待外地客人的第一道佳肴也一定是味美、高营养的牛肝菌面或爆炒牛肝菌片，客人吃得是眉开眼笑，印象深刻。

为了让家人能不时地吃上牛肝菌，寿宁“煮妇们”总能想到好法子。太阳天，买回一大筐牛肝菌，洗净之后，切成薄片，晾晒在竹篾上。三五天工夫，牛肝菌变成了金黄色的菌干，散发着浓浓菌香味来。牛肝菌干遇水而发，很快便在水中恢复肥厚。几片大蒜，爱吃辣的加上两三个干辣椒，爆炒，香味便扑鼻而来,吃上一口那叫一个爽。寿宁许多饭店都有这道爆炒牛肝菌，是许多客人必点的佳肴，一上桌便被吃个精光。

野生菌稀少、季节性强，显然满足不了爱菌人士的需求，于是人们开始人工养殖菌菇。寿宁素有“花菇之乡”的美誉，上个世纪八十年代，寿宁人大规模种植花菇。优良的生长环境，孕育出了味香肉厚的寿宁花菇。寿宁花菇，顶面呈现淡黑色，菇纹开暴花，白色，菇底呈淡黄色，因顶面有花纹而得名。天气越冷，花菇的产量越高，质量也越好。寿宁花菇最早培育于大安乡的炭山村，炭山海拔高，日照时间长，所产香菇品质上乘，深得人们喜爱。传说，当年的炭山村，由于地处高山，立地条件差，村民几乎没收经济收入，生活十分贫困。那时也有村民们种香菇，但由于技术差，所产香菇卖不出好价钱。村里有个小伙子吴传财，从小父母双亡，吃百家饭长大。长大后的传财感激村中父老，哪家需要帮忙，他就出现在哪家，没一天闲着。由于都是无偿帮助别人，他一年忙到头，家里仍然困难，快三十了还没娶上媳妇。看大家养殖香菇，他也种起了香菇，可到了年末，不但赚不了钱，还赔了本。这天晚上，他帮隔壁三婶家劈了柴，还帮李奶奶家挑了两担水，太累了，回家倒头就睡。睡中，他梦见炭山吴家祖先吴三公，吴三公对他说，晚上将菇棚遮盖好，太阳出来打开，就会出现奇迹。他醒后，马上按梦境中的话去做，奇迹果然出现了，菇棚里的香菇全部开了“花”。开了“花”的香菇，露出白色的纹面，宛如一朵朵白花，非常好看。传财摘下一些花菇，炒了一碗，叫来乡邻品尝，都说开了花的菇口感脆滑，自带香甜。传财没有将香菇开花的秘密隐藏起来，而是告诉全村菇民，此后，炭山花菇便扬名四方，价格也上涨了许多，销往全国各地，很多还出口国外。富裕起来的传财也娶妻生子，生活幸福。

香菇的煮法很多，无论新鲜炒食，或是煲汤，皆是美味。寿宁人最拿手的是号称“山中鲍鱼”的浇汁鲍菇。将花菇焯水后，花式摆盘，盘的四周摆上当季青菜，浇上秘制料汁，一盘色香味俱全的“山中鲍鱼”即成，它有鲍鱼的脆感，却无鲍鱼的腥味，轻而易举地俘虏了食客们的味蕾。

寿宁传统的香菇烹饪美食是“香菇全鸡汤”。寿宁山多，很多居民喜欢散养鸡鸭，满山遍野跑的鸡鸭，吃的是山野之食，体壮，肉质好，称之为“本地鸡”，价格也较高。记得小时候，母亲不时地会炖上加了香菇墨鱼干的全鸡汤，这香菇墨鱼干的鸡汤炖了一个下午，汤的香味儿也飘了一个下午，飘至屋里的每一个角落，甚至渗透到我们的每一个毛孔里。这汤滋养了我的肠胃，也娇惯了我的味蕊。成家后，我经常做香菇全鸡汤，但总是品不出当年的那个味儿。这道香菇全鸡汤也是寿宁酒席上的头道佳肴。选上两斤左右的小母鸡，清理干净后，加入浸泡好的香菇墨鱼干，再加入寿宁老酒，放锅里慢火隔水炖上半天，热腾腾端上桌，菇香、墨鱼香、鸡肉香、酒香相融，筷子一动，鸡肉与骨头分离，汤汁浓稠，鲜嫩酥软，让人停不下筷子。

一筐菌菇，情思满怀。等阳光灿烂，再上那座山，那条径，于枯叶间寻菌菇,会野趣，再品最纯粹的“山的味道”。

来源：闽东日报  卢彩娱

编辑：刘宁芬

审核：林翠慧 周邦在