知乎者也 | 郑静：玉源红曲

红酒曲

“玉出孜山琢而成器，源出学海腾以见龙”。玉源村，一个小村庄却有着一个很文艺的名字。玉源，俗称郑源，位于古田县境北部，隶属于素有“鱼米之乡”美称的平湖镇。村中主要姓氏为郑姓，相传为唐朝一姓郑的宰相，为避战乱，举家搬迁至此，繁衍生息。这里山环水抱，良田沃野，物产丰饶，当地盛产的红曲更是闻名遐迩。明万历《古田县志》载：“红曲惟古田能造，远方闽中皆用之。邑东北红曲为大宗，北部为最。” 明清时期，古田红曲生产进入鼎盛时期，以福州为窗口销往全国各地，甚至远销南洋，古田成为中国红曲的著名产出地。玉源村得益于土壤和气候的优势，能产出酿造酒曲所需的优质大米，这里家家户户几乎就是一个小型的生产作坊。红曲作为酒类的糖化发酵剂，在酿酒过程中起着至关重要的作用。有酒香的地方就有红曲的身影，“古田红曲”的招牌遍布全国城乡。玉源村所在的平湖，因红曲名气大增，“一都”平湖在外知名度胜过了所属的古田县，“一都二县”成为平湖人自豪的口头禅。

红曲，火了村庄。

用曲酿酒最早始于殷商时代。周朝《书经·说命篇》就有记载：“若作酒醴，尔惟曲蘖。”唐朝中后期，古田先人已经掌握了生产红曲米的技艺。首先，要挑选质硬形圆的杂交陈米加水浸泡一夜，用饭甑蒸到八成熟，取出摊凉，待温度下降到37摄氏度左右时，按比例撒入醇头、倒入曲娘，然后通风发酵，直至出曲。从米变成曲，整个发酵过程需要十来天时间，也是农人最辛苦的时期，其中任何一个环节的闪失都会导致血本无归。在关键阶段，他们要不分白天黑夜守着。发酵过程是否顺利，完全靠制曲师傅的经验判断及现场处置。制曲业培养了许许多多的土专家，为县内外酒曲生产输送了大量人才。最后一道程序是烘曲，将变成曲的米摊铺于竹席内，如晒稻谷一样置于烈日下曝晒。这个时候也是村庄最美的时节，一粒粒红曲饱满圆润，晶莹剔透，方方正正地置于蓝天白云下，美丽而又令人心生感动，整个村庄弥漫着酒香。

红曲，香了村庄。

都说有水的村庄有灵气。玉源溪有如玉带般萦绕着村庄，每年的端午龙舟赛，这里便是天然的舞台，热闹非凡。溪畔那棵五百年的樟树葱茏苍翠，枝柯交叠，犹如一位敦厚的长者守护着村庄，接纳着村民的喜怒哀乐。这里也是龙舟赛最好的看台，溪上卧一拱桥，记忆中仅是一座没有护栏的石桥，当年却是村庄与镇区联系的唯一纽带，如今已被厝桥所替代，虽少了些古意，却方便村民乘凉避雨，打尖歇脚，是个休闲的好去处。村中鹅卵石铺就的小径光洁圆润，联结着农人的烟火气息、家长里短。层层黄土夯就的土墙，在阳光的照耀下有着特有的温润和柔软。推开古色古香的红曲博物馆红漆大门，里面有图文详细的说明了红曲生产、发酵及成品的整个过程，一些坛、瓮、缸、甑等传统酿酒工具陈列着。这些老物件在时光的淘洗中渐渐淡出现代人的生活，淘洗不掉的是村庄的文化、情感、气质与精气神，灵动着一方水土的风韵。就像这些手执工具、辛勤劳作的身影，他们年轻又老去，一代又一代，不变的是红曲，带着鲜艳的色彩，浓郁的芬芳，穿过历史的长廊，直抵人间烟火。

红曲，醉了时光。

在古田，红曲是与美食分不开的。红曲酿就的红酒，颜色鲜红，口感香醇，略带甜味。女人坐月子通常都喝这种酒，能补气血，健脾胃，活血舒筋，增强体质。酿酒剩下的红曲与大米的渣子，即红糟，色泽鲜艳，带有酒的香味。当地人通常用来作佐料。腌酸菜几乎是主妇们最拿手的一门手艺，选用本地的圆管芥菜，洗净，晾去水气，均匀抹上盐巴、红糟，下缸码实，密封上十来天就可以食用。腌好的酸菜，加入油炒得香喷喷，通常是田间地头干活的农人们最下饭的一道菜。立夏时节，主妇们会做红糟鸡、红糟鱼、红糟笋、红糟田螺等“九碗糟”来给家里的劳力活血御寒。吃着这色香味俱全的美食，再斟上一杯红曲酒，口舌生津之余，全身充满了勇气和力量，对寒冷的畏惧感顿时烟消云散。

红曲，暖了人心。

桥边有一个鹅卵石铺成的太极图。太极图是中华文化智慧结晶，寓意阴阳平衡、互相转化、变化发展。如今，正迎来民族复兴、乡村振兴的大好局面，玉源村红曲产业将会进一步发展壮大。忽想起，我的姓氏为郑，每每被当作玉源人，或百年、千年前，我的祖上与玉源有过交集或未可知？或许，这事与太极图说一样，虽是混沌未知，但冥冥之中自有定数。

来源：闽东日报通讯员  郑静

编辑：林宇煌

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