知乎者也 | 诗音：清酒之味

酒，在我印象中，是沸腾的血液，流动的火焰。水的温婉里，暗藏狂澜与风暴，狂野、恣肆、热烈、激情、奔放。但是，一杯清酒改变了我的看法。

说起清酒，许多人可能会想到日本。我也是。日本把清酒定为国酒。清酒之“清”，似乎也和那一碟碟雅致的日本小菜相配，就像东方式插花艺术，删繁就简，寥寥数枝，宛若天成之境。如画竹，枝叶萧疏，清逸脱俗；如写梅，疏影横斜，暗香浮动，是融汇了自然神韵的宇宙生命。东方式插花的代表是中国和日本。而中国，是东方插花的起源国，早在两千年前就已出现插花雏形，大唐时达到黄金时期，除了寺庙祭坛佛前供花，也在宫廷贵族之家流行，瓶花、缸花、挂花、大堂花，赏宴中春盘竞秀，处处馨香。从唐代的许多壁画、古画，我们还可以看到簪花仕女手捧瓶花，或宫女太监手捧插花供奉的情景。宋明后，插花艺术已经非常成熟，遍及民间，出现张谦德《瓶花谱》、袁宏道《瓶史》之类专著。自隋唐时期起，插花艺术就陆续流传到日本等东南亚国家。众花中，樱花几乎是日本之花，看到樱花，眼前总会叠映出富士山雪白的山头；樱花缤纷中，脚踏木屐，包袱宽袖的和服女子，“萨扬娜拉”，最是那娇羞温柔的一低头。而樱花那种绮丽柔美，瞬间的开落，不管不顾的奢华浩荡，似乎更像千杯烈酒，血与利剑，哀怨美艳，恣肆惨烈。菊花的淡远与凉意，和清酒倒有几分神似。晋陶渊明爱酒，也爱菊，“尝以九日无酒，独于菊花中徘徊”。他的“采菊东篱下，悠然见南山”，已赋予菊以中国士大夫特有的意味和象征。

大约在奈良末期至平安初期，菊花，曾作为药草由中国传入日本。至于怎么传到日本，有几种不同的说法：一说，中国与朝鲜古国百济常有来往，经由朝鲜传入；一说，从大唐直接传入；还有一说，随中国佛教等文化一同传入。当然，传入时，不免连泥带根粘露水，牵连了其原生地的文化气息，至于传入后，肯定有所变异。橘生淮南为橘，生于淮北还为枳呢，何况移根海外。日本将本民族文化不断融入菊花的栽培和应用中，形成独具日本特色的菊文化，包括一度成为皇权至上的军国主义象征，不可僭越的皇室徽章图案。所以，每次面对樱花和菊花，我总是感情复杂。拉拉杂杂，说了这许多似乎不相干的花和插花，其实，我心里一直在说的是清酒。

日本清酒的源头在中国。我发现，酿酒法的东渐，与菊花传入日本的几种路径，何其相似。

清酒，中国自古有之，源远流长。三千多年前我国古代文献《周礼•天官酒正》:“辨三酒之物，一曰事酒，二日昔酒，三曰清酒。”郑玄注：“郑司农云：‘清酒，祭祀之酒。……今中山冬酿，接夏而成。’”清酒，冬酿，最初是作为祭祀用途的酒。《诗经•大雅•旱麓》里就有这样的描述：“清酒既载，驿牡既备。以享以祀，以介景福。”翻成大白话就是，摆好醇香澄澈的清酒，备好赤公牛，虔诚祭祀先祖，祈求降下洪福。古代求雨、祈福、驱邪、祭祀，都得用到清酒。许多古籍文献都有记载，诸如“其神蚩尤，祭之以赤雄鸡七，玄酒，具清酒、膊脯”“其神共工 ，祭之以生鱼八、玄酒，具清酒、膊脯”“祝曰：昊天生五谷养人。今五谷病旱，恐不成实。敬进清酒膊脯，再拜，雨幸大澍，即奉牲祷”之类。当时人们认为清酒“干净，纯粹”，用来祭祀天地山川、社稷神祇、供奉宗庙，才足以表达虔敬之心。实际上，因清酒制作工艺讲究，价格不菲，只有那些少数贵族高官豪富才能喝上。一般人只能喝喝浊酒。暮天苍茫欲雪，想邀个朋友好好诗意一下，家酿新熟，等不及过滤，只能是“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”，虽然微绿的酒面上还泛着如蚁般米粒酒渣，但缕缕酒香扑鼻而来，其实已经很好了，更何况还有比火炉更暖心的情谊。

据说日本平安时代，清酒也是祭祀时不可或缺的祭品，一般庶民也没机会饮用到清酒。直至中世的寺院僧人酿造出“僧坊酒”，清酒才得以平民化。有意思的是，日本酿酒人的最高首领，都被称为杜氏，和中国酒神杜康一个姓。每年冬季，酿酒前，为了祈祷当年酿酒的成功和平安，酿酒人要去祭拜酒神秦氏。而秦氏，据说是为避祸而远逃，把米粬酿酒法带到东瀛的秦人。酿酒结束，负责酿酒的杜氏和手下的藏人，在樱花盛开的时候，为了感谢酿酒师在酿酒季节里平安无事，要再次去祭拜酒神，然后才回故乡探亲。日本清酒“福禄寿”、“松竹梅”、“上善若水”、“得月”，还有久宝田清酒包装盒上的李白《月下独酌》，怎么看，都是中国韵味。

更有意思的是，日本著名的宫城县清酒“浦霞”，按古代从右往左读的习惯，就是我所居住的海滨小城“霞浦”。霞浦，唐时为长溪县，因县境内官井洋北岸有霞浦山，清雍正年改名霞浦。霞浦有酒，名“霞浦清酒”，最大的酿酒屋，就在霞浦赤岸。而赤岸，是日本空海大师，当年遭遇海难后，漂着的海口。在赤岸，你可以看到空海大师纪念堂，一座大唐风格的殿堂式雄伟建筑。

唐贞元二十年，阴历五月十二日，日本派出的第十六次遣唐使团船队，五百多人，分乘四艘船，从难波（大阪南）解缆南下。31岁的留学僧空海，与留学生、未来的著名书法家橘逸势（其书法学习柳公权风格，与空海、嵯峨天皇的书法合称“日本三笔”），作为使团成员，跟随遣唐使正使藤原葛野麻吕（贺能，皇亲国戚，列名公卿的贵族显要）乘坐第一艘船。船队中途在田浦港停留一段时间，七月初六启航，驶向大唐明州港（浙江宁波），翌日，途中遇到特大暴风雨，船队离散。空海在写给福建观察使兼福州刺史阎济美的陈述函里，描绘了当时海上险境：他们所乘船只在海上遭遇了“暴雨穿帆，戕风折柁。”后，“随浪升沉，任风南北，但见天水之碧色，岂视山谷之白雾。掣掣波上，二月有余，水尽人疲，海长陆远。”直至八月初十，才漂到福州长溪县赤岸镇以南海口的沙滩上。因遣唐使节的文书印信都放在另一艘失散的海船上，无法用官方的文书来证明自己的身份。依照大唐律法，赤岸镇当地士兵不敢贸然让他们上岸。遣唐使团被“封船追人”，只能留在沙滩上暂歇。赤岸镇将杜宁与长溪县令胡延沂得知消息后，觉得事涉国家外交大事，不敢怠慢，匆匆前往海口沙滩，初步确认了遣唐使船和乘客身份后，将藤原大使和空海一行人迎到驿馆，请他们暂留县境，一边休息整顿，修理船只，一边申报入京手续，等候福州及大唐朝廷的批复。遣唐使团在长溪县前后停留了近五十天，大约九月底，他们乘坐修好的遣唐使船离开赤岸海口。

这近五十天可不是白待的，就像他们十月初三抵达福州后，又待了一个月，经闽北进入江浙的钱塘（今杭州），再北上苏州、镇江、无锡、淮安，折而往西，汴州（今开封）、东京（今洛阳），年底进入唐都长安，这一路上也不是白走的。遣唐使团里除了正使、副使、判官、录事官员，随行的长期居留的留学僧、留学生和舵师、水手、护卫射手之外，还有主神、卜部、阴阳师、医师、画师、乐师、译语、史生，以及造舶都匠、船师、船匠、木工、铸工、锻工、玉工等各行百业工匠。他们冒着生命危险，千辛万难，不屈不挠地跨海而来，就是为了取经学习。这期间，他们受到官员百姓的热情款待。中国人待客真诚热情，除了茶，必有酒，无酒不成席嘛。也许，他们一踏上赤岸海口，暂留沙滩时，就已喝上了热情豪爽的渔民们递上的当地米酒。毕竟是海边荒村，空旷、萧疏、荒寒。那年月的八月初十，该是很冷了，临近中秋节，白露白茫茫，寒露寒凄凄，再往后就是霜降了，霜天冻地，空旷的沙滩上，浪潮追逐着浪潮奔涌，天色灰沉，海风劲吹。那些人刚从海难中脱险，惊魂未定，冷飕飕中踏上海岸，家酿米酒的香气扑鼻而来，一口又一口，解渴、解乏，驱惊，驱寒，真是好东西啊。赤岸小渔村，各家各户都有冬至酿酒的习俗，平时做菜要酒，待客要酒，年节要酒，祭祖要酒，婚丧婚嫁，生子满月，出海捕鱼都要酒，累了乏了，高兴了难过了，也要有酒啊。渔民嘛，哪能没有酒？赤岸濒临东海，虽是荒村，毕竟是闽粤东部通京驿道；三国东吴景帝在赤岸西南面隔海相望的葛洪山北麓设立造船基地——温麻船屯；唐宋时期是长溪县的重要港口。船只频繁进出，客商来往，渔民出海，劳顿困乏，大杯小杯不论，坐下啜一杯，或随时呡一口，说米酒，说水酒，说清酒，说黄酒，其实就是这粳米或糯米酿的谷物酒。村里早就有了专门酿酒售酒的小酒坊，小酒馆。

遣唐使团里的各行百工，谁能说没有爱那酒香，喜欢喝两口，喜欢酿酒的？我在网上看到，说日本清酒的起源可以追溯到“口嚼酒”，古时候日本人将加热过的谷物放入口中充分咀嚼，利用唾液里的酶，将淀粉转化为糖，然后发酵成酒。这种说法听去极可疑，仿佛天方夜谭，原始蛮荒得令人难以置信。这难道真是日本原始的酿酒法吗？现在，看到中国人使用酵母酿酒，如此神妙的技艺还能不学两手？近五十多天的时间，足够他们向当地百姓学习酿酒法了。后来遣唐使船回国时，空海已经在中国学习了诗文、书法、梵文，以及流传于南印度的婆罗门宗教等印度哲学，并师从密宗七世祖惠果，取号“遍照金刚”，被授为密宗第八代传人，带走了大量佛典经疏、法物及书法碑帖等，那么，其他官员、水手、各业百工呢？所以，说遣唐使经过的江浙一带的大米种植技术和以大米为原料的酿酒技术传到了日本，我信；说日本人将绍兴（遣唐使回程经过越州，即今绍兴）黄酒的酿法学会后，带回了日本，我信；说霞浦赤岸的酿酒法传到日本，我也信。方师傅家世代都在赤岸开酿酒坊，开酒店。方师傅从小就看着他太爷爷、爷爷和父亲酿酒卖酒，长大后，传承祖上酿酒技艺，成了酿酒师，酿了一辈子的清酒。

现在，我面前的一杯清酒，就是酿酒师方师傅的作品。酿酒屋位于霞浦赤岸的一个峡谷中，一条清溪穿谷而过，流水潺潺，果树离离，花草葳蕤，朝岚夕晖，空气清新。酿酒屋背靠元宝山，站在阳台上，可望见东海水波浩荡，云烟渺渺。屋旁有一口极深的大水井，井水清澈甘冽，源源不断，层层叠叠地汩汩渗出，日夜涌动，正是宜于酿酒的好水。酒米，则选用那种成熟、饱满、清香，米粒长形、完整、有光泽的粳米或糯米。酒粬酿酒是中国酿酒的精华。方师傅的酒粬，是按祖传秘方炮制的中药粬，由三十六种中草药，加上山里挖来的白泥土、石膏和稻谷，捣碎培殖而成。三十六种草木，根茎叶花果，承天地之精华，阳光雨露照拂，凝聚了山水灵气。良姜、细辛、苍术、白芷、黄柏、壮麻、花椒、桂子、桂枝、麻黄、北姜、小茴、全归，公丁、红蔻、天冬、玉竹、川芎、栀子、陈皮、甘草、香茹、山奈、香附、独活、苦参、薄荷、红苏叶种种，每一种草木细细品味，或淡雅，或浓郁，或微苦，或清甜，或幽香，各有各的气质、性格和芳香。有人说，米为酒之肉，水为酒之血，粬为酒之骨，那么，酒魂，应该是酿酒师凭借他的眼耳鼻舌身各种感觉、技艺和经验，掌控温度、湿度、天光夜影、气息流动，在米、水、粬中，调和奇思梦想，一定还有冥冥中的什么，云幻般，在发酵、酝酿中形成某种酒液的脊梁或精髓，类似于心灵、精神、理想、信念之类的东西。如果说，米、水、草药粬、木质大蒸桶、灶间燃烧的松木柴、千年紫砂土铸成的陶缸，都是传统的，天然朴实的；那么，“酿”，就具有某种神性玄幻的东西了。

米，经过浸泡，蒸煮，摊晾，拌粬，落缸，糖化发酵。整整三天，非常关键的三天，陶缸里暗流涌动，风雨习习，叽叽甲甲，似呢喃，似私语，似商讨、密谋、争论。酝酿，修炼，一切都在幽暗中进行，连酿酒师也只能通过触摸发烫的缸壁，感受生命的呼吸，兑变的激情，沸腾的热血。三天后，打开陶缸荷叶盖，乳白的水米汤汤，依然“咕噜、咕噜”微微冒泡，用木制的酿酒棒搅一搅，过五、六天再搅一搅，覆上荷叶盖，各种成分在幽暗中继续聚集、分离、竞争、渗透、对抗、较量、商讨、消解、融和、幻化……兑变成功，终于重生了。你中有我，我中有你，你也不是原来的你，我也不是原来的我，是凤凰涅槃，是升华后的社稷江山。陶缸里一汪凝碧的原浆酒液，浮泛着零星米粒酒渣，正是那种“绿蚁新醅酒”。清新迷人的酒香飘逸，满室微醺诱人。现在，只需在安谧祥和的时光中静待澄澈。回首整个“酿”的过程，风云变幻，飘忽不定，隐藏着多种走向，无限可能；奇妙神秘，有如窑变，什么情况都可能发生。方师傅说，发酵既要彻底，又要不彻底，出来的酒一定很漂亮。我听懂了。犹如美人姿颜，著粉太白，施朱太赤，增一分太过，减一分太少。这个节点的掌握，要恰到好处，有无法言说的分寸，过与不过，关系到酒的品质与风格，好酒坏酒还是醋，全凭缸中物与酿酒师的灵魂契合度，至于酿酒师的技艺，引导和耐心，似乎已在道行三山外。

方师傅说，日本清酒的酿酒配方，其实就是我们的黄酒配方。日本人不太愿意承认，日本清酒源自中国黄酒的酿造法。但按他们的说法，清酒是神的恩赐。从某种角度来说，倒也没有什么不对。宋人窦革《酒谱》说“天有酒星，酒之作也，其与天地并矣。”酒，自有天地以来就有，是天上的酒旗星君所造。上天怜悯人间疾苦，派酒星下凡，托梦指点夏禹时的仪狄，但仪狄造的好像是甜酒酿。另一传说是杜康造酒，杜康"有饭不尽，委之空桑，郁结成味，久蓄气芳，本出于代，不由奇方。"有说杜康那时是牧童，有说是管粮官，总之，是将未吃完的剩饭或是粮米放置在桑园的树洞里。有一天，他发现山羊野兔低着头在储粮的桑树旁吮吸什么，一会儿又踉踉跄跄地走开了，没走几步，便醉倒地上。杜康好奇，凑近一看，发现藏粮的树洞有粘稠的汁液不断流淌下来，芳香诱人，他忍不住尝了一口，异常醇美清香。从此，杜康便开始酿酒。仓颉也为此造了“酒”字。这种说法比较平实，但那种天然发酵酒，依然让我感受到大自然的奇妙和神性。

我家后门山上，有许多杨梅树，不知道主人是谁，从没见过主人来采摘。杨梅红了的时候，偶有路人采摘，会把杨梅果摇落一地，也不捡拾。而留在枝梢上的那些杨梅，时候到了，有风没风都会自行掉落，“噗”的一声，砸在路上，或掉到树下草丛里。每年端午节后，路面、沟壑落满杨梅，也有砸扁了半边，紫红的果汁洇染了路面。空气里飘满了酸甜酸甜的杨梅味。再过几天，在雨水味或太阳味里就混合了让人沉醉的杨梅酒香。那一刻，真是无限欢欣，充满感激。虽然，酒和“酒”字，在我之前的几千年前就有了，我成不了杜康，也没机会造出“酒”字；虽然，年年走过杨梅树下，都会见到满地落杨梅，闻到杨梅的酸甜和酒香，但我依然会欣喜，感动，感叹大自然的神奇美妙。这是特别美好的事情。

我举杯默想：生命，就是一场修炼。当一个人从懵懂、迷茫、困惑、混沌、苦难、黑暗中奔突出来，最终云开雾散，阳光照彻，一个全新的生命境界诞生，就如同眼前的这一杯酒。经过了一番“酿”，青涩变成熟，格涩变圆润，肤浅变醇厚，单薄变丰富，生命开始走向富足圆满。你看，杯中酒液透亮，清澈如水，那是走过千山万水，阅历过人生世象后的纯净、纯粹、芳香宜人。那种香，先是很好闻的米香（是不是俗世之香才说得出？），米香后面还有一种香，我说不出，也无法比拟。若说是米和花草众香，为什么香得如此纯净、澄澈？再细品酒味，初入口，清淡如水，玉洁冰清，像君子之交，有些清冷，但不是凉薄，是有意味的清浅淡远。随即，醇厚的酒香如花蕊徐徐绽放，缓缓洇出，继而，你会感觉到无数霜之微芒围涌过来，叮住舌尖舌边，叮进去叮进去，专注又柔和，如呼唤，如提醒。酒液在齿颊间流转，微微地，似咸似甜似酸似涩似苦似辣，层层叠叠，说不清楚，只觉得满口馥郁芳香，像有一片黄色的腊梅花瓣，横在舌尖，清新隽永，回味绵长。这酒中的清雅女子啊，温婉深情，绵柔细腻，在任何温度下饮用都好，但你要用心细品，冷的清酒隐约微酸，而当酒的温度与你的体温一致时，她将释放出最美的甜度和鲜度，给你一个宁静、恬淡、芬芳又温馨的微醺境界。

后来，杯底剩了一些清酒闲置书桌上。久之，写字间隙，偶而抬头，舒肩展臂，吸了吸鼻子，发现满房间酒香迷离。

这是一种什么酒香呢？

来源：闽东日报·新宁德客户端

文字：诗音

编辑：陈娥

审核：林翠慧 林珺