知乎者也 | 钟成才：毛笋三味

山村因毛笋，“庖下始生烟”。没有山村生活经验的人不知道这个底细。通常旧历年边，连日霜冻，气温较低，在山村过日子蔬菜不易得。此时，毛笋在地底下已经孕育成形，即山民所称“土底笋”，一节藕那么大，肉质结实，质地洁白，可堪为大用。到竹林中掘几个笋，无菜下锅的窘迫即时缓解。“土底笋”处在发育初期，口感脆嫩，似有淡淡的回甘，往往餐后过一刻钟那种回甘开始发作，像有一团烟气在喉间聚集，似麻非麻，然后慢慢消散，但总体上看已经到了下限，不必操心。毛笋本以麻味坏名，而“土底笋”却能把麻味淡到让人甘愿接纳，这已经难能可贵了。

然而，在寒林中找“土底笋”，却不是一件容易事，对于没有经验的新手来说像海中捞针。竹林茂密，杂树丛生，荒草迷离，大太阳天仍然光线暗淡，“土底笋”静卧不动，在地面上看不出分毫标记，挖笋只能采取最费力的办法，从竹头开始勘查竹根，沿着根刨土，挖到哪儿算哪儿，此种劳作俗名叫“盘竹根”，虽然效率不高，但碰巧也可以碰上几个。而老手具天神一样的感知力，似乎与毛竹心有灵犀，观察毛竹的身姿，就可以推断竹根走向和笋的位置，把脉点穴一样，十挖九准，不必盲动，真神乎其技。一次出行，收获可以供全家消受好几天。

但好时光不会无限持续。过不了一个月，春雷初动，物态更新，“土底笋”就要接二连三破土而出。这是一条分界线，毛笋冒尖大约二三寸之后，性状明显不同，不但体型变得壮硕，斗笠那么大的一块地皮被顶裂隆起，特征十分明显，而且口感迅速变差，与“土底笋”比较简直判为两物。

而“笋出粮缺”又是个阴影，不知伴随了山村多少年。毛笋出产的旺季总是跟着主粮青黄不接的脚步。于是，许多山民炒笋当饭煮笋当菜，凑合着要熬过一些日子。他处有“一家煮笋一村香”之说，或有过誉之嫌，或别的什么稀奇竹笋。山民有句口语“晚餐吃笋，半夜爬壁”。更有极端一说“一斤毛笋三两麻”。至于所谓香味从来未有实证。冒尖毛笋一个明显特征就是口感清脆微甜，足以让人麻痹大意放松警惕，但下肚还没落实，麻味便从胃口往上攀爬，轻则腹中咕噜鸣响，喉中不爽口中清水直流，重则呕吐腹痛坐立不安。如果事已极端，则补救晚矣。家中长辈都会耐心提示：“少吃一点哦，免得等一下肚子不舒服。”少吃犹可忍受，多吃必定五鼠挠心，烦躁起来，无处逃避。常有小孩吃笋后大哭，大人一天里摸母鸡屁股好几遍，或上房或下厝转接，急切找个鸡蛋缓解一下。这种事只要经历一次，终生不会淡忘。为对付麻味，人们想出许多花招，烹煮前浸泡，析出麻味，下锅后添加酸菜或者酒糟，进行各种调味改造，试图给毛笋改头换面，但百般手段皆难遂其愿。冒尖毛笋更适合留作竹种或采集加工成笋干。

但物有特例，给人留下一线向往。有一种毛笋山民称之为“白梅膏”，即便出土上尺，去壳之后仍然通体洁净，温润而有光泽，如凝脂如白玉，暴露在空气中一些时间也不会变色发黄，或烹或煮甚至可以切片生吃，无不相宜。据传鲜甘异常，并不觉得一丝麻味。不过，无麻味一说尚不足信，猜测只是麻味淡极，大家都没在意罢了。然而，此时举目望去竹林中毛笋密密麻麻成百上千拔地而起，或有一二“白梅膏”夹于其中，众里寻他千百度，谁也不知他在何处。

得此笋更见机缘巧合。山民或多年一遇，足以惊动全村，引来众人围观艳羡。记得小时候见过几回。此笋身段椭圆，像被特意夹扁的样子，笋萚外表有蜡质，比较光滑油亮，无绒毛小刺，好像还有几个花生仁那么大的不规则斑点，可比金钱豹的花纹。也许这些特征并非其固有标记。刚竹科里名叫毛竹的可能不是单一品种，也可能是变异造成。竹林中偶有毛笋拔节长到三五丈高时，并未发生虫害，却突然枯萎，身躯干瘪，枝条倒伏。疑此夭竹即“白梅膏”发育而来。

多年前一回聚餐，席间众人热议毛笋，感慨不已。

毛笋深潜于地层之时，多在严冬临春之际，幽居自惜，静寂无争，仿佛为即将奔赴重大盛典而守神专一，蕴蓄能量。此时，菜肴短缺，它出焉，岂非积善乎！

一旦出土冒尖，无惧风狂雨骤，得时而进，一夕拔节数尺，三尺小童可摇其身得其肉，虽然食其不饱，却可度日，岂非积善乎!

它不为纤巧而生，不为妩媚而活，不为柔美而取悦他人，今年新笋明年竹，幼而成食，老而成器，两端皆成人之美，岂非积善乎！

一客说，毛笋善则善矣，但有一伤，一麻敝百美，比饿肚子给人留下更深的印象。此论点到痛处，得多人认同。

一老者说：“毛笋这么麻，十有八九是剥壳后清洗过。有些人不识情理，以为过水焯水可以去掉麻味，其实不然。”

大家不知玄妙。老者说：“年少时听上辈人讲古，食物剥皮不洗系古传。古时得兽剥皮割肉不清洗，肉味就特别好；蒜头剥皮也未见清洗；吃橘子能剥皮清洗吗？天地造物，任由剥皮还嫌弃，岂不太过？”

此言一出，满座默然。洗不洗问题不单是烹调问题。

烹煮菜肴确有精微之处，用凉水还是温汤，旺火还是文火，效果就有明显差异，洗不洗当然不会无关紧要。我小时候见家里杀鸡，母亲还会给亲手养大的鸡行简单超度仪式，用围裙布块罩住鸡眼睛，念叨：“长这么大没吃过好料，苦了一条命。下辈子投个好胎吧！”猜测超度能消除怨气，至少在特别时刻它别看不该看到的器具，减轻应激反应，也有合理的一面。那时吃过不少发麻的毛笋，苦了肠胃；不吃毛笋，又空腹难熬，一度在两难之中沮丧。其是否被清洗过，我并不知情。

凡事总是有宜与不宜。譬如喝酒，有的人三碗不醉，有的一小杯就导致神志不清。据说脏腑厚实的人吃毛笋能相安无事，这个说法应该比较可信。到了纠结于君臣配伍，毛笋炒肉丝还是毛笋炒火腿的组合，让人颇感诧异的是，此物似乎嗜荤厌素，一遇油腻就一反常态，即便身体羸弱一些的人用餐后也并无不适反应。笋不麻而肉亦不腻，是因为肉得笋味还是笋得肉味，未知其妙。有一点可以确定，腹中食少，难承毛笋之清厉。席上多此一物不嫌多，少此一物不嫌少，或人多笋少，即便痛点没有减轻，一分摊也就散淡得了无痕迹。如此吃笋多半纯属摆设，早已失去延续时日之功。单就吃笋来说，一笋百味或百笋一味，适口则佳，属于因缘凑合，足以欢心；稍微发麻亦如对弈失手，无伤大雅。至于不知麻味为何物，那已经近于修为上层次，理当欣喜。当座客对麻味的距离感渺如云烟，试图亲近麻味来检验关于麻味的传说的时候，多半会参与讨论吃笋不如找笋，找笋不如挖笋，挖笋不如看竹，看竹不如观山这一串话题。如果把话题转给山民，山民或许很难一下子想通吃笋怎么会导致不如观山这个结果，道理何在。殊不知说那是油滑的噱头并不为过，还可以绕许多个弯，要说道理，有时候就是变魔术一样变出来的。这是题外话。

好些年没有吃毛笋了。看到高卧在市场商铺精品柜里的笋干，它正安静得沉入地老天荒的睡梦之中，我竟然忧惧之情如新。想想它先前据山为笋，与泥石相依，奋发有为的样子，又顿生一分敬意。

来源：钟成才

编辑：淑琴

审核：刘宁芬 周邦在