知乎者也丨叶子清：家乡的炒米糕

“糖甜甜，桔圆圆，鞭炮放，大做（过）年。”在福安市，以前每年临近春节，不论是北部山区，还是南部沿海，家家户户都要准备年货——炒米糕，并把其当作贵重礼品送到新婚女婿家给女儿在春节期间招待客人，或馈赠给亲朋好友过年品尝，它是福安当地群众最挚爱的年关小食品之一。

炒米糕，福安话又叫“米稔”，酥脆可口，老少皆宜，令人回味无穷，也是福安人过年不可缺少的美食。炒米糕，顾名思义是将糯米烘炒或油炸后制作的一种食品，它乃福安人民的传统食品，欢欢喜喜过新年的应时美食。

年关将至，脑海里又浮现年迈母亲操劳准备炒米糕的情景，记得上世纪九十年代以前，我们还蜗居在城北街道洋边村那座老屋，那是座明清时期的古民居，至今仍静立在那里。每年春节尚未到，花甲之年的母亲就很早地筹备炒米糕原料，将街上买回来的糯米浸泡4个小时，接着用笊篱捞起来放进平时煮饭用的木蒸桶蒸熟，尔后把蒸熟透的糯米放在竹垫上摊开、蓝天白云太阳底下晒干，晒成一粒粒状态，人称“米稔干”。

乡愁是一杯水，乡愁是一生情。进入腊月，母亲又将晒干的糯米与洗净后的小沙子掺和一起，放在锅中烘焙。只见加热后的糯米在与变黑的沙子翻炒后，逐渐变大变白成糯米花，黑白相交十分好看，香味溢满整座房屋。母亲虽然年迈，但巧手伶俐，她左手执铁筛子，右手提铁瓢斗，飞快地将沙子混合的糯米花，一斗又一斗地舀进铁筛子上，细小的黑沙子顿时倾泄直下，而铁筛子上只留着洁白无比的糯米花，倒入准备好的圆竹蔑垫里凉后，再装进铁制的“米稔箱”里。母亲在辛勤烘焙糯米花的同时，还忙前顾后购买操办炒米糕需用的麦芽糖、红糖、白糖、食用油、花生仁、芝麻、青葱、盐巴等原料，并把花生仁、芝麻等干果都炒熟备好，待年关之际，邀请师傅制作炒米糕。

制作炒米糕，并非轻而易举，程序很有讲究且十分繁琐，寻常百姓家几乎无此技艺，都要花费工钱聘请师傅到家中帮忙制作。其精髓部分在于熬糖，既使是熟能生巧的制作师傅，也有人在这道工序上“大意失荆州”。曾经有一年腊月年关，父母亲聘请一老一小师傅到家中制作炒米糕，第一锅炒米糕顺利完成，可是到制作第二锅炒米糕时，年轻师傅经验不够丰富，熬糖之际没有那么耐心，汤汁稠度还未达到火候之时，就将糯米花放进鼎锅搅拌，谁知因粘性不够，年轻师傅如何搅拌也无法让糯米花黏成块，而是变成柔软的糯米渣。

炒米糕制作的过程，一定要有耐心，掌握火候亦很关键，各种配料的配方、糖的浓度也都有秘诀，最关键的一道工序，就是熬煮麦芽糖，这道工序最见糕点师傅的功力，其比例、熬煮程度以及火候，都是每一位糕点师傅最秘密的“配方”。老师傅颇有经验，只见他先在锅里加半勺的清水，再加一勺麦芽糖，煮至开始要沸腾时，再加入15克蜂蜜，待锅中开始起大泡泡了，则用勺子不停搅拌；继续煮至锅中汤汁变得浓稠，用筷子试一下、放一秒，尔后用拇指和食指沾一沾，可以自然拉丝后，直接将预先准备好的爆米花、芝麻、花生仁等干果一起放入锅中翻滚搅拌，直到米糕糖搅拌均匀为止，紧接着趁热倒在木制案板上，用木棒进行最后的压实、压紧、碾平。麦芽糖渐渐冷却，趁着余温，老师傅用刀熟练地将米糕切成长条状：厚约1厘米、长约10厘米、宽约5厘米，炒米糕大功告成，飘香四溢。

时代在变迁，生活在进步。随着人民生活的日益提高，加上“炒”糯米花的方式十分繁琐，渐渐地被淘汰，不再有人进行细沙爆炒糯米花，而被“油炸”所取代，也因为制作炒米糕工序繁杂，现在已经很少有家庭自己置备原料制作炒米糕，都是临近春节上街到糕点店购买而已。

来源：闽东日报·新宁德客户端 叶子清

编辑：林哲雨

审核：刘宁芬 林珺