洲心烧猪皮脆肉嫩

洲心烧猪皮脆肉嫩

又是金猪飘香的季节，清远人历来都有用金猪祭祖的习惯，随着清明的脚步越来越近，乳猪的销售已经非常红火，供不应求。家庭成员比较多，生活水平较高的家庭，一般都是整只地从酒店或者市场定制，而一般的家庭，也会到市场买几斤散装的烧猪肉。清明前，清远的各大酒店食肆都不遗余力地推出了招牌烧金猪，此时这一道菜已经成为了各大餐馆一较高下的东西。今年清远市场上“金猪”的价格，基本上是小猪为200元一只，中猪308元一只，大猪为350元一只。餐饮业人士均坦承，受多项成本上涨影响，今年清明乳猪售价比往年上涨一至二成，少则10元，多则几十元。

和其他地方相比，清远以洲心烧猪闻名。在洲心做烧肉有祖传的何家，烧猪的技艺从清朝到现在传了六代人。民国时镇上就只有他家烧猪，改革开放后，烧猪手艺流传开来，洲心烧肉才逐渐打开市场。现在打出洲心烧猪招牌作坊已经有十几家，虽然每家做法都没有统一的标准，但都具有“皮脆、肉鲜、味香”的特点，同时都采用比较传统的制作方法。洲心烧猪无论是烤制过程还是成品乳猪的风味都有自己的鲜明特色。由于洲心烧猪独特的工艺和口味，近年来名气逐渐远播，越来越多的食客口碑相传，专程开车来购买，许多来清远旅游的珠三角游客甚至成队找到洲心来团购。“每人买几斤，用塑料袋装好回广州、深圳，这种情况几乎天天有。”洲心的居民告诉记者。清明节到来，洲心的烧猪作坊大都接下了订单，生产日期排得满满的。

据了解，洲心烧猪是选用洲心上等的好猪，经宰杀、处理，将猪撑开撑平风干后烘烤而成的。烘烤时，是在特制的大窑里烘烤的，先将炭火拨成狭长的“工”字形，使用中火烤一段时间，再拨去中间炭火，使火力成“二”字形，用文火烘烤头、尾适当时间，再把乳猪翻过来开始烤皮，边烤边翻动，烤至猪皮泛黄时，用稀蜜糖水擦抹猪皮，随后再改用麻油擦抹，直至皮色金黄发亮，敲击声音变清脆即可。洲心烧猪可以随烤随吃，上席时，先将乳猪伏卧在盘中，将皮割成长方形，再切透猪身部分。洲心烧猪与别的地方做法不同，从不用八角、南乳等调料，只用盐来调味，所以肉味鲜美。吃时可蘸上白醋蒜汁或酸甜酱，也可与煎饼同吃。其皮色金红，富有光泽，吃起来皮薄酥脆、肉嫩鲜美，香味浓郁，肥而不腻。