过年聚餐多小心食源性疾病

名医简介 刘移民，广州市第十二人民医院党委书记、主任医师、中山大学公共卫生学院研究生导师。

不吃病死肉或受污染食物、妥善存放食物、杀菌加热需彻底、到正规的市场购买肉菜……只要做足这些功课，就能远离食源性中毒

春节期间，亲友频频欢聚，在一起享受美味的同时切莫忽视食源性疾病风险。在外聚餐，要选择卫生条件合格的餐馆；在家宴客，除了选择新鲜、靠谱的食材外，烹饪的过程中一定要生熟分开，防止食物交叉感染，食物隔顿吃一定要加热煮透，防止病从口入。

热热闹闹过大年，吃是永远的主题之一。亲朋好友欢聚在一起，外出就餐的机会增多。广州市第十二人民医院党委书记、中山大学公共卫生学院研究生导师刘移民主任医师特别提醒，在放松心情，密集地吃、吃、吃的同时，各位街坊一定要注意可能潜在的食源性疾病风险，特别是常见的细菌性、植物性和化学性中毒的风险。

过节期间急诊

食源性疾病多发

“近年春节期间来我们医院的急诊患者中，多是因胃肠道疾病前来就诊的。”刘移民分析说，这其中不少是因过节大鱼大肉、吃喝不节制引起的，或是因在外聚餐机会增多，吃了一些受交叉感染的食物导致的食源性疾病。

什么是食源性疾病？据刘移民介绍，食源性疾病主要分成两部分：一部分是长期过食、偏食等致病，如肥胖症；另一部分跟中毒有关，一般是因摄入含有化学性或生物性的有毒有害物质食品，或是有意无意把有毒有害的物质直接当成食品摄入，引起非传染性的急性或亚急性疾病。

三种常见食源性中毒

做足功课可远离

“临床上因食源性引起的中毒有不少种类，较常见的有细菌性、生物性和化学性中毒。”刘移民说。街坊们在日常饮食中只要做足以下“功课”，就能远离这些潜在风险——

一、防细菌性食物中毒

常见的有感染金黄色葡萄球菌、沙门菌属、副溶血性弧菌及肉毒梭菌等细菌性中毒。因中毒细菌不同，出现的症状也有所区别。像肉毒梭菌中毒，可能导致出现失声、视力模糊、眼睑下垂、咽下困难、呼吸困难等症状；而金黄色葡萄球菌及副溶血性弧菌中毒，则可出现剧烈的恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状。

“跟北方相比，入春后的广州回暖较快，细菌逐渐活跃起来，繁殖速度在加快。”刘移民提醒道。不过，他也支招：做足以下3点，细菌性食物中毒的风险会大降：

1.不吃病死肉或受污染食物

尽可能到有保障的销售点买新鲜食材，食物要在保质期内食用，不吃病死的牲畜肉。另外，烹饪时要将生肉和熟肉分开处理，不要用同一副刀、砧板和同一套容器处理，以防止交叉感染。

2.妥善存放食物

过年过节，很多家庭都会大采购，备了好多食物。如何妥善存放，也有讲究。刘移民指出，食物中微生物生长繁殖关键在于存放的环境，动物食品一般要在5℃以下避光保存，也就是冷藏低温保存；而熟食则不能存放太久，最好煮熟后两个小时内吃完；另外，要养成适量采购的习惯，尽量以每餐能吃完为宜，如有剩菜要及时冷藏，防止细菌等微生物繁殖过快使其变质。

3.杀菌加热需彻底

过节宴请亲友，各家各户的餐桌都很丰盛，经常一餐吃完还剩下不少菜。刘移民提醒，剩饭剩菜隔顿吃一定要彻底加热。一般加热到100℃，5分钟以上才可以杀灭致病菌。不过要消灭芽孢还要加热更长时间。

二、防生物性食物中毒

临床上，生物性食物中毒多因食用了有毒的植物或动物引起，主要是因误服或是贮存、加工不当，未能有效去除动植物性食物中的天然毒素所导致的。常见的有毒植物如毒蘑菇、苦杏仁、桃仁、枇杷仁等，动物性食物中毒有河豚鱼中毒。

“很多植物本身也是食物，如果处理不当，食用后也可能导致中毒。”刘移民指出，像四季豆、木薯，如果没有完全煮熟，食用后可引起不同程度的中毒。而因贮存不当发芽的土豆，食用后也可引起中毒。

在有毒的动物中，河豚可谓“大名鼎鼎”，其毒性的大小与品种、生殖周期有关系（晚春初夏怀卵雌鱼的河豚毒性最大）。刘移民指出，在加工河豚鱼的过程中，如果其内脏所含毒素污染到鱼肉，即使加热也不能有效破坏其毒素，人食用后就可致中毒。河豚鱼毒素是毒力最强烈的神经毒素之一,可令人血管运动神经和呼吸神经中枢麻痹死亡，十分凶险。

结合上述常见的容易发生生物性食物中毒的来源，刘移民提醒，广州入春后野外也会长出不少蘑菇，建议不要随意采食野生的菌类。吃上述多种蔬菜时一定要煮熟煮透，彻底破坏其所含的有害物质。另外，别购买、食用河豚鱼。

三、防化学性食物中毒

瘦肉精、亚硝酸盐、农药，这些有毒物质污染的食物食用后也可引起中毒。

刘移民介绍说，亚硝酸盐中毒的常见原因主要是摄入久放的生熟蔬菜、刚腌不久的蔬菜、腌肉加入过量亚硝酸盐、误将亚硝酸盐当作食盐等，这类中毒的潜伏期短则1~3小时，长的甚至可达20多小时。中毒者的口唇、舌尖、指甲及全身皮肤可出现紫绀，并伴有头晕头痛、心率加快、烦躁或嗜睡、胃肠炎症状，中毒严重的可陷入昏迷、抽搐甚至呼吸衰竭致死。

现在广州大多数市场对肉菜都有相关的瘦肉精、农药等快速检测，只要到正规的市场购买，一般都比较有保障。而因加工或存放不当等原因引起的亚硝酸盐中毒，只要注意好以下几点，也能有效预防：

1.不吃腐变蔬菜，剩菜不要存放太久。

2.腌菜时，最高用盐量不能超过蔬菜的25%；比如腌制100斤蔬菜，用盐最多不能超过25斤；最低用盐量不能低于蔬菜重量的10%，最好腌足15天以上再吃。

3.腌肉一定要按国家的食品卫生标准，所用硝酸盐中亚硝酸盐的含量应小于20毫克/公斤。（文、图/记者翁淑贤 通讯员吴燕玲（署名除外））