50万海外中餐馆演绎“舌尖上的中国”

2月8日，在肯尼亚首都内罗毕一家中国餐厅，餐厅经营者祁溥莹（左）和同事帕特里克·奥根切·奥托托展示各自的新年心愿。

新华社记者 孙瑞博摄

“我曾给我的英国室友做了一盘酸辣土豆丝，结果室友感动哭了，说从来没吃过这么好吃的土豆。”谈到周边外国人对中餐的感受，在美国读书的小陈对记者这样说道。

根据去年发布的《中国国家形象全球调查报告》显示，当今中国在世界上的最具代表性的文化要素为：中餐、中药和中华武术。中餐在海外的文化价值由此可见一斑。如今，世界各地，有华人的角落就有中餐馆。在中国影响力不断增大、华人地位不断提升、中华文化日益凸显的今天，如何擦亮中国餐饮的“国际招牌”，成为海外中餐业者当下面临的新的时代命题。

◆“餐桌中心”伸向海外

“倒退到200多年前，中国就已经是世界的‘餐桌中心’了！”日本学者榊原英资在其著作《吃遍世界看经济》中如是说。

中国餐饮文化源远流长，是中华民族文化宝库的重要组成部分，与法国、土耳其烹饪并称世界三大烹饪体系。在人类历史长河的大多数时期，中国都是作为世界经济贸易中心，与世界各国频繁交流往来。经济文化交流必然带动饮食领域的融合交汇，中国饮食虽源远流长、自成体系，却也吸收了不同国家和民族的饮食文化，这就导致世界各国民众对中国饮食都有较高的接受度。

正因如此，当华人开始走向世界时，拿起菜刀开餐馆，便成为他们安身立命的首选。同时，海外华人喜欢开餐馆，也有文化层面的内在因素。在中国，吃饭是一种文化社交，餐馆通常是亲朋好友团聚或是洽谈生意的好去处。近代中国风雨飘摇，海外华人客居他乡，难以融入当地主流社会，而餐馆也就成为他们重拾乡情和亲情的所在，这也造就了以中餐馆为主要载体的唐人街文化。

回顾中餐出海历史，大约经历过两次浪潮。第一次浪潮可追溯到100多年前的清末时期。以美国为例，根据现有资料，美国的第一家中餐馆是1849年于旧金山开张的，这家餐馆位于最早的唐人街区内，主要服务华裔同胞。第二次浪潮则是在上世纪80年代到90年代，此时正值中国改革开放之初，很多国人开始走出国门，海外“淘金”。而众多中餐馆也正是搭乘这股潮流在海外落地生根，进入高速发展期。统计显示，上世纪90年代，仅美国纽约就有近5000家中餐馆。

如今，经过多年发展，中餐已经在海外站稳脚跟，而海外华人开餐馆的“传统”也并未改变。据《中国餐饮产业发展报告（2015）》的统计数据显示，目前海外华侨华人中，从事餐饮及其相关行业的比例仍占90%以上。

◆多点发力“圈粉”世界

在热播美剧《老友记》中，有这样一个场景：钱德勒的母亲在电视上接受采访时说“我喜欢吃宫保鸡丁”。一则普通的电视片段，折射出的是中餐经过多年发展，已经渗入外国民众生活的现实。

据英国《泰晤士报》曾报道，中餐可能是英国最受欢迎的菜系。英敏特公司的调研显示，约有12%的英国人每周至少会叫一次中餐外卖。

很多人认为外国人对中餐的接受度一直较低，但事实并非如此。餐饮品牌“甘其食”的老板童启华去年把分店开到了哈佛大学的门口——哈佛广场。起初很多人质疑，一家以卖包子为主营业务的店面，能在美国安身立命？然而，实际运营状况却十分乐观。据介绍，这家门店每天的营业额约6000美元，日销将近2000只包子，且美国当地顾客占到了90%。

而随着中餐逐渐向规范化、高端化方向发展，中餐在海外的形象也获得大幅提升。坐落于美国硅谷的中餐馆“喜福居”，如今是一家明星餐馆。美国媒体票选硅谷16个著名景点时，这家餐馆就与脸书、斯坦福大学共同上榜，美国民众对其喜爱程度可见一斑。然而，40多年前，这家餐馆开业前半年顾客寥寥。餐馆经营者朱镇中经过摸索，总结出“菜色单一、没有座位、无法聚餐”3个原因。于是，他摆了30把椅子，把快餐店改成了餐厅，菜品样式也增加了不少。不久之后，餐厅就逐渐出现了排队等餐的火爆景象。

如今，很多中餐馆开始结束过去单打独斗的模式，“抱团”崛起。

目前，浙江省侨联正在大力实施“海外万家中餐馆计划”，已在全球50个国家100个城市的中餐馆进行布局。而早在1991年成立的世界中餐业联合会，如今的会员已经遍及美国、加拿大、法国等40多个国家和地区。据统计，现在已经有60多个国家建立起中餐业行业协会组织，它们在海外中餐业起到很大的作用。而由中国烹饪协会组织的“中餐走进联合国”、“中餐走进教科文组织”、“中国美食国际文化节”等餐饮国际交流活动，每一次都能在海外掀起中国餐饮文化的高潮。

近几年来，国家的支持也成为中国餐饮品牌海外发展的“后盾”。作为“海外惠侨工程”八大计划之一，2014年，国侨办推出“中餐繁荣计划”，旨在通过学历教育、技术培训、在线授课等一系列扶植体系，支持海外侨胞的中餐事业发展。就在不久前的2月4日至13日，由国侨办主办、福建省侨办承办的“中餐繁荣团”赴菲律宾、马来西亚访问，开展“春节送年饭”、厨艺培训和交流活动。

◆擦亮招牌要靠文化

经过多年发展，中餐已经从过去的小规模、碎片化、实体经营模式，转向多样化、专业化、网络化发展。据不完全统计，目前海外中餐厅约50万家，市场规模超过2500亿美元。中餐菜品也在朝专业化和正宗化发展。在中餐业相对发达的美国、荷兰、英国、德国、法国等国家，能够吃到菜品十分丰富的中餐，且保持原汁原味，而非过去的“中西结合”。

同时，中餐馆在业务上也渐趋多元。有的中餐业者发现中国境外旅游的商机，尝试与广告业、旅游业、地产业结合。

规模大了、业务范围广了、经营更专业了。但是，在从业者们看来，中国餐饮的“金字招牌”要真正在海外叫响叫亮，中华餐饮文化的“落地”必不可少。

“我是厨师，本职工作就是炒菜，一辈子就干这一件事，我就想把湘菜做大做强，做到国外去。”两会期间，全国人大代表、著名湘菜厨师许菊云说，中国饮食文化博大精深，是国家“软实力”的强力体现，他建议兴建“中国饮食文化博物馆”，设立“一带一路”国际美食长廊，在传承中国饮食文化的同时，也让“中餐走出去”。

而结合自己在海外开店的经验，童启华也认为，开拓海外市场的难点在于，如何在完整传递中国传统餐饮文化的同时又快速融入当地文化之中。“只有让外国人充分尊重食物的价值、认可中国餐饮文化的魅力，中国餐饮品牌才能更好更快地走出去。也只有这样，中国餐饮才能赢得更大的未来。”他说。

在经营餐馆的过程中，朱镇中发现，美国人对华人的态度也在向好，这显示出中国饮食的文化价值。40余年的经营历程，朱镇中聚拢了一批“中国菜的粉丝”，俨然将餐厅打造成文化交流的场所，他辟出一个小房间做教室，每个星期六花3小时现场教学4道中国菜，“哪怕学会几句中文都让美国人感到很新鲜”。

朱镇中在海外的开店历程并非个例。近年来，随着中国文化在世界范围内热度的提高，餐饮文化作为中国“软实力”的一部分，也得到了越来越多海外民众的关注，中餐已经不仅仅是一种食物、或是经济载体，而是化为世界了解中国和中国文化的一扇窗。

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