技艺与记忆的传承——王乾明的烤肉创业之路

宁德网消息（雷津慧）1月5日凌晨2时，当福安穆阳镇还是一片寂静，所有人还沉浸在梦乡之时，王乾明带着些许倦意，来到三楼查看烤肉的碳烤情况。“碳烤温度很难掌控，每次半夜都要起来看看要不要把灰挖掉一层。如果温度不够高，第二天烤肉就不能出炉。”王乾明大学读的是食品加工专业，2012年毕业后，便决定回乡创业。

相传民国时期，在穆阳的拌面扁肉店里，店家无意中把制作扁肉剩下的瘦肉，置于发热的灶台上，经过一段时间烘烤后，发现这肉吃起来竟然味香且颇为鲜美，越嚼越有滋味。慢慢地，这种烤肉在镇上流传开来，烤肉成为店里不可缺少的下酒菜。有的店家干脆从拌面扁肉店里脱离出来，开了专卖烤肉的店铺，生意火爆。

都说最让人恋恋不舍的味道，就是记忆中的老味道。王乾明决心将记忆中的味道发扬光大。“我们烤肉店现在还保持着传统的制作工艺，把记忆中老一辈的做法延续下去，用心地全手工制作。”先要把肉的筋膜、碎骨等剔除干净，剩下的肉切得薄厚适度。煮熟后，将肉浸泡在盐、酱油、辣椒、五香粉等事先调好的酱料中五六个小时。泡制好的肉摆放到大铁盘上，架于竹炉子上方碳烤。经过6小时后，挑出不干的和带油的肉块移至中间继续碳烤。长时间的碳烤，让肉水分蒸发，肉质变干，重量只剩下原来的四分之一。此时，酱料与碳香充分融进每一丝肉中，肉嫩且有劲道，香气四溢。

在穆阳这个小镇上，分布了二十多家的烤肉店，竞争十分激烈。王乾明说，各家烤肉的用料大同小异，其关键就在于对调料的使用比例、下料次序、调料时间的把握。延续老一辈的烤肉方法，加上自己长期的实践经验，才能把味道调得恰到好处。为了不在市场竞争中淘汰，王乾明对每一个制作烤肉的环节都精益求精。

“别人看中我们家的烤肉就是因为健康。我们选用的肉都是穆阳本地的肥猪肉，不染色，不加防腐剂，靠口口相传来提高知名度。”为了让大众了解自己的产品，王乾明特意在店门口摆放了一张小桌子，把切肉、剔除肥肉的环节在这里完成。“这么做是为了让来往的行人都看到，我家的烤肉原料选用的都是新鲜的、本地肥猪的后腿肉，让所有人买得放心、吃得安心，同时也接受大家的监督。”

年关将至，穆阳烤肉的需求量增加。“每到过年过节大家放假的时候，就是我们最忙的时候，销量会达到平时的三倍以上。”烤肉的制作工序繁琐费时，王乾明本着负责的态度，每个环节亲力亲为，每天只有五个小时睡觉的时间。

“万事开头难。别看我们现在生意这么好，在创业初期，因为没有添加防腐剂，我们就碰到了大麻烦。”王乾明说，烤肉不加防腐剂，就算真空包装，不出十天，肉就发霉了。如何让烤肉既保证健康又能长期储存呢?这让全家人都犯了难。

这时，王乾明想到了大学时的班主任，一位研究食品的教授，“班主任经验丰富，我把遇到的问题一一向她请教，她很快地就指出了问题所在，我烤肉店现在的成功多亏了老师的帮忙。”在班主任的指导下，王乾明改进技术，增设无菌室，购置了紫外线杀菌灯、缓压高温灭菌机设备。经过四个月的研究，杀菌后的烤肉，保质期从一周延长到了两个月，成功解决了烤肉储存难题。店铺名气也越做越大，备受消费者青睐。

笔者采访中了解到，王乾明已经在桂林村开了第二家分店，下一步希望可以获得QS认证，拓宽市场，将烤肉销往全国各地，让穆阳烤肉得到全国人民的认可。