溪尾麦螺香

宁德网（叶子清 郑望）都说溪尾麦螺香，又到麦螺采食最佳时。 “麦季螺，赛老鹅。” 端午时节，虽已是仲夏，却不见艳阳似火，海风习习吹来，感到格外凉爽。周末假日，我们一行从福安市区出发，特意赶赴西南沿海溪尾小镇，品尝闻名八闽的福安特色小吃——麦螺。尽管已经是傍晚六时，但见街道两旁众多商铺，依然一派洗麦螺、热麦螺、剪麦螺、买卖麦螺的繁忙景象。

麦螺俗称织纹螺，亦称尖螺、海丝螺、海狮螺、白螺。这种螺形似圆锥体，螺壳为褐色，中间黄色螺纹。外形特征表现为尾部较尖，螺体细长，肉体呈淡黄色，肉质鲜嫩，属于肉食性贝类动物。主要分布在印度尼西亚、马来西亚、新加坡，我国主要分布于浙江、福建、广东沿海。

大凡福安人都喜欢吸吃麦螺，福安麦螺产地多，赛岐、甘棠、下白石的麦螺名气都很大，但笔者却首选溪尾镇的麦螺，认为它是品质优中最优的，其个小、肉多、味美。而溪尾麦螺，一年四季又是端午时节的最佳，此时麦螺还未繁殖，螺肉正当肥美，特别喷香好吃，营养也最丰富。溪尾镇原来只是个小渔村，1966年才建立人民公社扩为乡镇至今，其实麦螺只要炒的好，就必然有好评，有点赞，谁还在乎麦螺来自哪。

端午节，俗称“五日节”，许多地方都有“初一糕、初二粽、初三螺、初四艾、初五吃一日”的习俗。其中，“初三螺”指的就是家家吃麦螺。端午初三，一盅家酿酒，半碟炒麦螺，吸溜、吮咗、咋舌，品味一段有滋有味的时光。我市民间尚有这样的流传：“五月初三吸食麦螺，会增长脖子，医治短脖病”。吃麦螺能否医治短脖子病不得而知，不过闻到它的香味后食指大动，伸长脖子，翘首以盼那是错不了的。

说到下酒好菜麦螺的食法，各家有各家的高招，有人喜辣，有人好咸，各以其滋味需要添加佐料。麦螺可与葱、姜、酱油、料酒、白糖同炒；也可煮熟挑出螺肉，可拌、可炝，无不适宜；也可连着螺壳一起用辣椒爆炒，螺肉爽脆重又带有一股韧劲，甚有嚼头。配上春韭快炒，既美味，又营养；也有白灼的做法，保留了螺肉的自然鲜美。

“爆炒麦螺刚出锅，香味传来诱惑人。大饱口福双唇‘啜’，吮咗几多唔过瘾。”麦螺承载着“老福安”闲暇的回忆，曾经是街头充满本土风情的夜间一景。每当华灯初上时分，走在福安街头，看着络绎不绝的人流、闻着四溢的麦螺香。这时，你会发现街边小店的食客，只要付上几元，小贩大铲一挥，一盒新鲜滚热的炒麦螺立马奉上。三五知己围坐一桌，每人一瓶啤酒，共享一盘麦螺，不用动筷，仅出双手和双唇“啜”，那非同凡响的吮香味儿，亲切又温馨。大凡喝酒基本上是一种慢生活，而麦螺的好处是个小量多，炒一盘上桌，就能让一群人吸溜个老半天。“随着闲言碎语的嗑唠，吸溜麦螺的声音时断时续。一腔酒气，压着琐碎闲话，蘸着螺味，千回百转地落进肚里。也许，生活的滋味，借着微薰酒气，随着麦螺的旋转，悠悠牵扯出来，怅惘中，散发着酸甜苦辣的气息。麦螺不是靠一股蛮劲、执拗，吸出来的，面对一段悠闲的时光，看远处来来往往的身影，放平心气，才能尝出岁月的苦涩，隽永的辣香。”麦螺吸收了各种佐料的味，加上本身的韧度，吮吸起来嘴唇饱满而丰厚，充盈着一串串无休无止的话题。盘中的麦螺，吹散云烟般的忧愁。然后，嘴唇油油的，心满意足。

麦螺，在当地不仅是一道佳肴，而且还是一种零食。笔者曾见一居住海边咪小酒的老头，吸麦螺已经到了不用手扶一螺一吸的境界，只见他满满地舀了一勺麦螺放入嘴里，一阵啧啧声响后，徐徐地吐出一个又一个的壳……麦螺，真可谓是渔家人过日子入味的乡愁。

曾记得最深的乡愁，莫过于舌尖下的麦螺味道。家住海边，海潮退落时，常提着篮兜、赤着脚丫，去泥滩捡麦螺。翻开一块石头，发现幽暗潮湿的岩面，星星点点吸附着麦螺，有的伸出细嫩的肉角轻轻触动着。风吹过脚下起浪花，再往海边泥滩走，可见一粒粒直径不到1厘米、个儿比较小的麦螺散落在海浅滩涂。当随手拾得这谷粒般的小螺时，捡拾起的就是名副其实的麦螺。麦螺好吃喷油香，工序繁多记乡愁。说起爆炒麦螺的繁琐工序，年逾花甲，满头斑发的“博雅酒店”厨工张丽妹介绍说：首先焯螺，要用蛇皮袋将麦螺装起，然后像手洗衣服那样，双手扶住袋子前后来回搓5次左右，再用盐水浸泡2小时左右，让麦螺吐出沙土，伸出肉身；然后将这盐水倒入锅中慢慢温火，待水烧开之时，猛火烧一会儿即可捞起。

紧接着剪螺尾：用老虎钳或剪刀剪去麦螺尾部尖部的壳。剪尾的目的在于方便吮吸，否则，那麦螺遇热把身子缩在壳内，任你费劲气力也吸不到一丝螺肉。剪去螺尾，反吸锁住空气后方便一吸便出。

然后呛锅：锅中油烧热后，先放部分葱、蒜、辣椒等辅料煸炒出香味，再倒入剪尾麦螺；翻炒：烹饪火候好，就能熟得恰到好处，一定要大火快炒，适量加入冷开水后不停翻炒，才香才鲜才有口感；再加佐料。待快熟时放盐、米酒、生抽和少糖调味炒匀，入味透香，香气四溢；紧接着点入香油，即可起锅，盛出装盘。

刚出锅炒的麦螺，那叫一个香啊！实在是诱人。如果有朋友家里吃饭，买上个七八两麦螺爆炒。鲜香的一盘麦螺做好了，简单的调料、简单的操作、很美的享受，朋友一定吃个痛快过瘾。

麦螺可作为下酒菜和下饭菜。饭馆、小摊多是下酒菜的口味，家里平常吃的是下饭菜。口味咸淡不同，嘬嘬吸吮声可是一样的。麦螺肉很有营养，能健脾开胃，补钙铁锌硒，是当之无愧的传统美味佳肴。尽管海水遭污染后，导致麦螺中毒率增多。但是，就像有人喜食河豚而心存侥幸一样，人们对麦螺这道美味还是喜爱有加。这不由人想起螺与泥的浓情厚意，一腔痴迷又怎么会愁肠百结呢？

为什么人们对麦螺情有独钟？为什么人们总喜欢听吸吮麦螺的声音？也许人们是凭借麦螺“原味”冷静自省，专家言之：麦螺本身并无毒，但由于周围海洋环境受到污染，赤潮频繁发生，河豚产卵等， 麦螺摄食有毒素后，其本身亦变得有毒了。只要科学还麦螺清白之身，正确得当地烹调，麦螺香还是诱人的。两年前，“爆炒麦螺”跻身首届福安十大“特色小吃”且位居第四。这场具有全民参与的大众性活动似乎告诉我们，长久以来形成的传统饮食影响，实际并未走远，正如那首老歌中所唱，“你不曾真的离去，你始终在我心里”。

“凭风而至，随风不逝。”而今，仍可见骑辆单车载一个盛满麦螺的锅或桶穿街走巷的卖螺者；还能听见那沿街叫卖“麦螺啊”的叫卖声。眼前，不仅 “卖螺哥”、“卖螺妹”走红受欢迎，一些大型酒家餐厅相继烹出各种以螺为主题的菜式也诱惑人。闽东有四万多平方公里的海域、一千多公里的海岸线，不乏有比麦螺大得多的各种螺，比如黄螺、花螺、香螺、唆螺、响螺、塔螺、苦螺、软螺及外来的加拿大翡翠螺等，但吃螺者却仍青睐麦螺，恋着麦螺。

晚上归来，华灯已亮。又见溪尾镇街道两旁一幅生产制作、剪麦螺的繁忙好景象，难怪溪尾村干部郑振春在吸吮麦螺时，情不自禁地哼起诗：“春有百花秋有月，夏有凉风冬有雪。莫无闲事挂心头，更是人间好时节。”是的，眼下正是溪尾麦螺飘香之时，大家仍回味在吸吮麦螺之中，享受其特有的、浓郁着麦螺香！大有不愿返还之意······