土丁冻清凉味美

宁德网消息（叶子清 郑望/文 李琳珊/图）都说冬天是采挖土丁的大好时节，其实不然，春天亦是土丁收获季节。春天的海风透着凉爽，4月10日上午，春光明媚，福安市下白石镇秦坎村的渔民们就头戴斗笠，手提小桶，肩扛银锄，迎着朝阳，踏着淤泥，来到海边滩涂，俯身采挖土丁，制作“土丁冻”。

“土丁冻”深受福安人喜爱，下白石镇人更胜一筹，逢年过节，婚庆寿宴，酒桌席上，这道“土丁冻”美食，绝对不可缺少。

“土丁冻”是啥?竟让人如此酷爱?但凡吃过“土丁冻”的人都交口称赞其为“闽东第一冻”。土丁：俗称泥丁、海丁、土笋，又名海蛆、沙虫、海蚯蚓，是一种野生于沿海咸淡水交界滩涂上的环节软体蛆状动物，学名叫做“星虫”。志书中称星虫为沙巽：“沙巽，块然一物如牛马肠脏头，长可五六寸，胖软如水虫，无首、无目、无皮骨，但能蠕动，触之则缩小如桃栗，徐复臃肿。其诞腥，杂五辛煮之，脆美为上味。”“土丁”身长约5至7厘米，其外形粗陋，颜色黑褐，粗者如食指，细者似稻茎，还拖着一条长有一二寸、细如火柴梗、伸缩自如的“尾巴”。

采挖的土丁

笔者曾在《流蜞煎蛋香飘四溢》一文中，说到福安流蜞的美丽民间故事：古时八仙之一吕洞宾，在一个风和日丽、桃红李白的春日，云游到福建沿海，忽见一处山峦形似盛开的莲花，不禁心中大悦，从云端下降，伫立山顶，欣赏山间林里的隽秀风光。这时，一只蜗牛偷偷爬上了他的裤管，企图攀咐仙人得道成仙。受到侵扰的吕洞宾大为扫兴，将手中的尘拂一扫，念道： “下去!为民造福。”瞬间蜗牛断为两截，一截落到福安市溪柄洋田间，繁衍为流蜞;另一截则落到下白石镇的滩涂，变成了“土丁”。

清洗土丁

宴席上，浅灰色、胶质状的“土丁冻”晶莹剔透，似三叶虫的化石，对于初次面对它的外地客人，惊讶的眼睛睁得浑圆，如同它生冷的外形，心里嘀咕着：这东西真的可以吃吗?“当然可以吃的，美味无比呢!”福安主人们满脸洋溢着的自豪与得意，客人们只得硬起头皮，鼓足勇气，惊惊颤颤地舀起这个圆滚滚滑溜溜的玩意儿，一股脑塞入嘴里……“好吃吗?”主人关切询问。客人们如释重负，尽管心有余悸，还是极尽礼貌陪着笑脸回答：“不错的，不错的!”可不错什么，客人绝对说不上。

清顺治年间(1644~1662年)，福建左布政使周亮工在《闽小记》中对土笋冻这样记载:“予在闽常食土笋冻，味甚鲜美。”虽然福建沿海各地都把“土丁冻”列为当地的特色小吃，但不少美食家认为下白石沿海一带制作的更佳。

下白石镇的土丁个小，其肉富有弹性，质地最为柔糯脆嫩，味道亦甘甜鲜美。每年秋收后，大海退潮时，荷屿一带的乡民就开始忙碌起来了。他们挎个小鱼篓，带上特制的短柄小木锄，巡逡于海边滩涂，低头专注地寻找“土丁”。 “土丁”呈深灰褐色，与滩涂泥巴色泽相近，很难辨认。但此物喜欢猬集而居，生活在滩涂的表层，一旦找着便是一大堆，盈篓而归了。

压榨土丁

“采挖‘土丁’十分不容易，煮一道‘土丁冻’更是环节繁琐，需要经过洗、压、泡、切、煮、冷六道工序，才能完成。” 家住下白石镇的林美云如是说。她虽然是位中年女子，却是制作“土丁冻”的行家里手，说起“土丁冻”煮法条条是道：只见她将鲜活的“土丁”倒入土箕中，开始了前面三道工序，一边用清水不断冲洗、浸泡，一边用手使劲压榨，直至把土丁腹内的泥浆挤尽;又用粗竹篾筛反复摩擦，使之表皮蜕去，露出灰白色的嫩细肉;接着进行第四道工序，把洗净的土丁切成一寸长短。

浸泡土丁

尔后进入第五道工序，也是最关键环节——烧煮制作“土丁冻”，中年的林美云手脚灵活，将切好的新鲜土丁，与适量清水一同倒入锅中沸煮，再撒适量精盐，不断翻搅，待烧滚熬至沸熟胶质溶出后，又加入七八倍的水，一锅粘粘糊糊、香气迷人的汤汁呈现在眼前，又见她舀起“土丁”浓浓的“土丁”汤汁，分装于6厘米左右的小瓷碗中，放在阴凉通风处。她告诉我们“土丁汁”冷却8~12小时后，自然凝成明若琼脂、状如琥珀的 “土丁冻”，当然夏天要放入冰箱才会凝结。

煮土丁汁

“土丁冻”的凝冻力极强，一般上席的时候，配以佐料：酱油、香醋、甜酱，或辅以芥末酱、沙茶辣、蒜泥、姜丝等。食用时可以用筷子夹，亦可用勺子舀，细嚼慢咽，别有滋味。

土丁冻晶莹透明，清热补脾润肺，鲜嫩脆，具有浓郁的地方特色，冬春时节上市最佳。“土丁冻”不仅肉质脆嫩、味道鲜美，还有较高的药用、食疗价值，既能降火消炎，又可清凉解热，当你喉咙疼痛时，吃了它立即止痛，胜似灵丹妙药，是人们夏天十分喜爱的美食。我国多种药典中都记载着其食用和药用价值：星虫(土丁)性寒，味甘、咸，能滋阴降火、清肺补虚、活血强身及补肾养颜，可治小儿脾虚夜尿频繁等症。

福安人早已把“土丁冻”当作“重头货”来招待客人，只要你到福安沿海，海边人肯定会让你品尝这道招牌海鲜菜，它是渔家人赋美食予灵魂的一种土特产。这道菜，看似清水凝结成冻、味道寡淡的样子，然而吃起来味美甘鲜、让人垂涎三尺!

冷却中的土丁冻

正如《菜根谭》所言：“淡中知真味，常里识英奇。”这平淡的“土丁冻”，一朵朵晶莹剔透的圆扁体，仿佛是从水晶宫里打造而出，使人有一种清凉之感。欣赏它，无疑与欣赏弘一法师的书法作品“无上清凉”，有异曲同工之妙。这颇有些禅意的“土丁冻”，蕴含着生活与人生最真的滋味。

“天下美味即是淡”这句话，大抵可以诠释“土丁冻”的口感。真可谓：肥辛油甘非真味，佐料如何品口感。浓到极致是平淡，人生有味是清欢。