溪柄豆腐干片

自然晾干豆腐干片

福安的豆腐制品以味美可口、风味独特驰名闽东，其中溪柄豆腐干片更是一种老少皆宜的休闲、美食食品。豆腐干片，即为片状豆腐干，因其外形而得名。

溪柄镇现在仍然有几户人家依靠制豆腐干片的传统食品技艺“发家致富”。他们在保留传承先人技艺手法的同时，还不断在流程上创新，加强产品质量和标准建设，去年参加世界地质公园文化旅游节网络美食评比二等奖的“溪柄李氏豆腐干”，就是行业中的突出代表。

徐氏豆腐干片手艺已传承三代。父亲退休后，18岁的徐文锦便和哥哥子承父业。如今，家族里只剩他和妻子坚守这门手艺，他在溪柄镇经营豆腐干片生意已有25年了。

“豆腐干片制作工艺不算繁复，讲究的是那份细致活。”徐文锦介绍，前期的磨浆、煮浆、分离等步骤，他半夜2点就要起床，大概需要忙活三个小时，第一锅豆腐干才能成形。一天做七、八十斤黄豆，夫妻俩从半夜忙到中午才算结束。

豆腐干片的制作关键在成型压皮、加料入味、晾晒烘干、炭火烘烤等工序。徐文锦做的豆腐皮口感细腻，主要归功于选料、分离这一步骤。据介绍，先是精选饱满的黄豆，去壳之后洗去杂质，之后盛水浸泡60分钟左右，其间换水搅动2至3次，使整盆豆粒吸水均匀，颗粒饱胀，随后即磨，这样出浆率才高。

煮豆浆（俗称“烧浆”），需遵循三条法则：一是保持武火，不得闪火；二是保持原浆，不得加水；三是豆浆泡子在浆沸中经搅动自然消散，不得用加水稀释的办法冲散浆泡。

之后便是分离，分离要靠手工。在棚上吊一个十字架，将一块方形的豆腐包拴牢在十字架的四个角上，就形成了一个很大的网兜，下面放一口矮粗的大缸。然后，将熬熟的豆浆一瓢一瓢地倒进包中，另一个人就一摇一摇地晃动着豆腐包。纯豆浆从豆腐包中漏下来，流到大缸里。再用夹板夹住豆腐包中剩下的豆腐渣，再把残留的豆浆挤尽。

一大锅熟浆过滤后，得迅速将其转移到缸里。接下来是点石膏（亦称“点浆”）。点石膏时，以汤勺舀适量的食用石膏，徐徐旋转勺柄，搅匀满桶豆浆。之后停顿2至3分钟，再慢慢旋转往上提，如此反复多次。待到豆浆起了豆花，豆花间出现清水（窖水）时，停止搅动。

接下来，便是制作豆腐干片的关键步骤——滤豆花了。徐文锦介绍，家里以前用的滤具是用硬杂木制作，由边框、豆干模板和盖板构成。滤豆花时，在模具箱内先垫一层结实的纯棉白布（俗称“着白布”），将豆花舀入模具箱内。透着雾气的豆腐脑，徐徐倒入以纱布垫好的模具内，薄薄地倒一层，就将纱布四角复包，从模具中得倒上六七十层豆腐花，其繁复程度充分体现了对制作美食的耐心。

现场看到窖水自然滴滤，豆花自然沉淀。待豆花凝固，扣上模具盖板，徐文锦在盖板上置一木质撬棒，撬棒的一端用棕绳绑牢，另一端以人力反复按压，待窖水滴流迟滞时，用棕绳固牢撬棒，使窖水滴尽，豆腐成型。这几年，徐文锦专门做祖传的厚豆腐片。

每天早晨八点，溪柄镇区的王新华豆腐干片加工厂准时开工。王新华和哥哥从事豆腐干片生意已有十多年。几年前，原本开着手工作坊的他看到豆腐干片的商机，和妻子彭妙菊在溪柄镇区办起了加工厂，采用现代工艺生产豆腐干片。王新华雇佣了三个工人，妻子负责生产和管理，他则负责采购和销售。在生产的过程中，工厂采用蒸气煮浆，流水作业，铁制千斤顶压制豆腐干片等方法提高生产效率。

“窖水滤干程度的多少，是决定豆腐干片厚与薄的关键。每过滤一个模具的豆花，就得花费一个多小时，正所谓‘慢工出细活’。”彭妙菊介绍。薄如蝉翼的豆腐干片是王新华工厂的“拳头”产品，每到春节旺季，王新华的工厂得加工这种豆腐干片4000多片。

一个多小时后，拆模、切片。工人熟练地将豆腐干片切成15厘米的正方形。之后，便是将豆腐干片放入调好的卤水中浸泡一个多小时。为适应不同口味的人群，夫妻俩还对豆腐干片进行改良，在制作过程中根据客人要求添加佐料，有原味和麻辣味的豆腐干片。豆腐干片经过碳火的烘烤，甜、香、咸、鲜俱全，食之柔韧有味，让人回味无穷。

这几年，溪柄旅游风生水起，也带动了当地豆腐干片的销售。在游玩当地风景名胜时，揣上几片溪柄豆腐干片，既可充饥，又可解馋。