知乎者也 | 郑望：“蔗”里糖香飘出“圈”
年关又至，福安红糖销售进入高峰期。在城阳镇“红糖村”化蛟的糖坊，数名员工正动作娴熟地给客户发货。年轻老板忙碌着“朋友圈”刷屏，借助抖音号、微信公众号，激发新年消费潜力，尝到“开门红”的“甜头”。
距离福安城区8公里的化蛟村，俗称“濑兜”，是一个种蔗、制糖历史悠久的老区村落。上世纪70年代以来，化蛟村进行了平整土地和筑路护堤，村庄周围路、园、边、角、岸、堤广种蔗林，不仅形成绿韵满村的护溪屏障，还成了糖蔗基地。同时，传承祖辈纯手工制糖的技艺，古法熬制红糖成就“甜蜜产业”。
建于上世纪50年代的坂头糖坊，是福安现存极少的老糖坊之一。在这里，我们看到古法榨糖的遗存。制糖师傅一边忙着将甘蔗送进榨蔗机里切碎碾压，一边介绍：“以前几乎家家户户都种蔗。冬至前后，各处蔗寮请来制糖师傅，今天李家，明天王家，后天陈家，轮番开榨。”他说，“传统制糖一个榨季要持续四五十天。因为传统的古法红糖熬制流程极其繁杂，活儿辛苦、赚钱少，坚守这门手艺的年轻人屈指可数。”
近年来，随着天然绿色食品的热销，尤其是有着年节色彩的红糖在市场上的走俏，传统的手工制作红糖技艺重获青睐。福安注重挖掘传统手工艺的文化价值，将“五榨三滤两浮一沉”古法制糖列入福安市第二批非物质文化遗产代表性保护名录。化蛟当地增加了昌运等多家红糖手工作坊， “每天4位师傅24小时轮班，高峰时每天可以生产红糖1500公斤。本榨季甘蔗长势较好，成熟度高，含糖量丰富，生产出的红糖也成了抢手的必备年货。”昌运制糖师傅说。
从甘蔗到红糖，在熬制中完成了食材形态的转换，却保留了其香甜浓郁的天然风味。这其中，不仅是蕴含地域特色的一种味道，或许更关乎家乡、亲情和对来年的美好祈愿。近两年，化蛟以“支部发力、企业集约、农户参与”为切口，采用“农户+基地+合作社+工厂”的运作新模式，成功创建3个红糖合作社联动N个“共富工坊”运营，打好数字下乡、电商进村、特产出坊 “组合拳”， 有效推动蔗农增收、企业增效、集体增富，走出了一条产业为基、村企联动、多方共赢的发展之路。如昌运糖坊依托“互联网+”，拓展快递订单，实现了线上线下销售。“以前红糖主要靠赶场摆摊销售，现在运作直播平台声名远扬，实现了品牌化和多渠道销售，主要通过淘宝、微店和经销商等形式销往全国。”网红带货主播介绍道。
福安制红糖色泽红润，给足春节的暖色和甜意。福安传统的红糖年糕、脆豆年糖等小吃，都与红糖密不可分。在工业制糖渐渐取代手工糖的今天，尽管古法制糖的价格高出工业糖数倍，但福安人还是对古法红糖情有独钟。红糖寄托着福安人过年的甜蜜回忆，电商直播式“共富工坊”，运用传统的味道、精美的包装、现代的营销手段，使福安红糖重新成为年节时尚的送礼佳品，也让非遗制糖传统产业重焕生机。 “我制作的不是蔗糖，而是记忆和情感，通过直播这种形式，传承之路宽了，传统非遗活了，我作为手艺人，自豪感也在不断增强。” “直播拉近了网友与非遗文化之间的距离，老手艺的传承找到了新方向。”制糖师傅如是说。
“数智”赋能之下，“吃干榨尽”一根蔗，丰收又增收两头都甜。在“共富工坊”的带动下，至今化蛟不仅全村种植糖蔗基地500多亩，还带动茶洋村、后洋里村、日山村、程家垄村、大留村等村民种植甘蔗，加上外来代加工，全年可产红糖250吨左右，红糖年均产值达2000多万元。传统工艺掘金“互联网”，聚链成圈打造产业新生态，为强村富民提供了新路径。“蔗”里糖香飘出“圈”，进一步赋能乡村产业振兴，加快实现共同富裕。
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福安红糖，甜了一年又一年的乡情
说起年味儿，其实就是一种情怀！就是人们在劳作一年后，一家人欢聚一堂的甜甜美美。曾几何时，我们盼过年，就是想回家感受甜蜜幸福的味蕾，尤其年味满满的糖香……
红糖，香甜的乡情
据《福宁府志》记载：唐宋时期闽东制糖手工业昌盛，所产之糖的品种和质量都达到相当高的水平。制成的糖产品不仅销售省内，还从海路向南洋等地输出。
福安曾是闽东最大的甘蔗产区，明朝盛时，福安境内甘蔗面积约2万亩，年产量约5万吨。每年到了农历十一月，甘蔗收成，村庄里连空气都飘浮着淡淡的蔗香。入冬，时值榨糖季节，沿江村庄临时搭盖的红糖坊(当地人称“蔗寮”)四处可见。人来客往，车水马龙，宾客盈门，络绎不绝。福安制红糖，色泽红润、型如板块，又称板糖。板糖作为土特产不单纯是一种食品，它已成为福安饮食文化不可或缺的元素，就连当地传统的“红糖面包卷”“红糖蘸粽”“红糖汤圆”“红糖糯米粉团”“红糖姜汁豆腐花”等小吃均与红糖密不可分。现今，红糖馒头、红糖奶茶、红糖仙草蜜，也一一呈现在人们视野。据《本草纲目》记载，红糖性温，有健脾养胃、温中补气、化瘀祛寒、缓解痛经等功效，因此备受女性的欢迎。有人研究甘蔗的成分，证明甘蔗中含有多种人体必需氨基酸，如赖氨酸、甘氨酸、亮氨酸、谷氨酸等。另外，在福安的古法红糖的制造中，还会添加一些贝壳粉之类的纯天然食材，可以在红糖中增加钙、锌等成分，对身体的助益更大。
红糖的种种特殊作用，主要得益于它的天然成分。正宗的福安红糖成色是红里透黄，并有“雪花”暗藏其中；虽然型为块，但入口即化，不粘牙，无苦味。所以，福安红糖不仅是日常生活的必需品，也是品尝过“甜头”人们的蔗香乡愁。
灶糖，黏甜的记忆
每年的腊月二十三也被视为过年的开端，在这一天都有“祭灶”与吃灶糖的习俗。关于小年吃灶糖背后有着怎样的民间传说呢？据说，这一天灶神要上天述职，所以家家户户会敬献饴糖，为的是让灶王爷嘴甜一点，多在玉帝面前说好话，以求给来年家里一个更红火的光景。古代祭灶的饴糖，或称灶糖（糖瓜、糖葫芦、糖元宝、芝麻糖等），或称胶牙饧。清文人厉鹗有《胶牙饧》诗：“节物关人意，残年一碟添。蓼花分点缀，粉茧共粘。”鲁迅在《庚子送灶即事》诗中道：“只鸡胶牙糖，典衣供瓣香。家中无长物，岂独少黄羊。”鲁迅在《送灶日漫笔》一文中说：“灶君升天的那日，街上还卖着一种糖，有柑子那么大小，在我们那里也有这东西，然而扁的，像一个厚厚的小烙饼。那就是所谓胶牙饧了。”
旧时祭灶，一般多在晚上进行。先到灶边摆上一张桌子，再给神龛上的灶王爷敬香，将灶糖涂抹在灶王爷画像的嘴边，边涂边说：“上天言好事，下界保平安” ，寄托了一种对美好生活的愿望。礼毕，人们便将灶龛上涂“甜嘴儿”的旧神像揭下，连同纸马点火焚烧。有的地方则是晚上在院子里堆上芝麻秸和松树枝，再将供了一年的灶君像请出神龛，连同早已扎就的灶马和草料一起焚烧升天。院子被火照得通明，此时人们围着火叩头，边烧边祷告：今年又到二十三，敬送灶君上西天。有壮马，有草料，一路顺风平安到。供的糖瓜甜又甜，请对玉皇进好言。然后，一家人团聚灶台前吃祭灶糖，如意甜蜜喜庆。因为很早以前中国没有糖，直到唐朝以后，才从印度传进制作甘蔗糖的方法。制作灶糖的方法很简单，是把熬好的糖糊糊摊放在案板上，撒上花生仁或者芝麻仁，像擀面条似的擀成片片，再用刀切成一条一条的，也叫“花生糖”或者“芝麻糖”。
民谣中“二十三，糖瓜粘”指的即是每年腊月祭灶。民间所谓"官三民四船家五"的说法，也就是说官宦之家祭灶是腊月二十三，寻常百姓人家是腊月二十四，水上人家则通常为腊月二十五日举行祭灶。从微信上读到一首清代未知姓名诗人的七言诗《吃灶糖》："岁暮方思媚灶王，香瓜元宝皆麦糖。粘口何需多如此，买颗先命小儿尝"，一下子勾起了我对小年祭灶的回忆。
糖食，甜甜的年味
俗话说：“小年大十五"。传达了一个信息： “年"马上就要到了！
年味渐浓。不由想到一句老话:大人盼种田, 小儿望过年。想起小时候过春节的“年味"，总是从那糖香中泛起来的。
谈及糖香起年味，炒米糖是福安人的最爱。顾名思义，炒米糖就是把炒米丢到熬成金黄色的糖浆中，加入葱、盐巴、芝麻、花生等香味浓郁的果仁，搅拌均匀后整形切块成糖。这种福安话叫“米稜”的年节食品，风味不甜不腻，非常有嚼头；不软，是比较硬质一点的口感。米稜，一直以来都是福安长辈们“压箱底”的过年零食。千百年来，炒米糖的制作工艺虽然在不断提升，口味也在逐渐增多，但那浓浓的年味、人情味一直不变。
一样承载了不少儿时记忆的年糖，还有芝麻糖、花生糖、方酥糖、红薯饴糖、面糖、姜糖、糍粑豆、糌豆等。福安味脆豆，让每一颗黄豆均匀地裹上糖浆，再加两到三次熟糯米粉包裹。晾干后，一咬嘎嘣脆，那口感奇妙的滋味脆脆香、美美哒，绝对是孩子的最爱。无论是米稜，还是脆豆，它们都是用最简单的食材制成，饱含着年节的温馨，也蕴含着老百姓心里最朴素的心愿。从“蔗”里熬出的糖果，承载着人们对美好生活的向往，以及和亲朋好友分享甜蜜的喜悦。
“糖甜甜、桔圆圆，放火炮、大做年。”临近春节，耳边又回响起这句童谣。春节吃年糖是福安人的一个传统习俗，寓意甜甜蜜蜜。每一种年糖都是老福安心底的年味符号，甜了一年又一年的乡愁。
来源：闽东日报·新宁德客户端
文字：郑望
编辑：陈娥
审核：刘宁芬 林珺
责任编辑：陈娥