福鼎春味水菊粿

鼠曲草

水菊粿

制作水菊粿。

宁德网消息 （贯之） 说起水菊粿，大家并不陌生，它是本地颇有特色的一道米食。沿海、山乡都有制作水菊粿的传统，尤其是上个世纪七八十年代，乡村普遍制作水菊粿，逢年过节，更是作为招待客人的一道美食。看上去是很平常的一个加工食品，在《福鼎县志》中则有“鼠曲杂米粉作糗，食之香美”的记载。

水菊粿各地叫法不一，因它的主要配料是草本鼠曲草，人们又叫它鼠曲粿。鼠曲草学名鼠麹草，俗叫水菊，因此鼠曲粿又称水菊粿。晚清学者郭苍柏有《闽产录异》一书，著录福建、台湾两地的特产，“鼠曲俗呼水菊，生平岗熟地，叶有白毛，黄花，杂米作糗，蒸食，能压时气。”我们乡村则叫鼠曲为“水菊草”，与糯米相交，以石臼捶软后，即作糍印，叫“水菊糍”，或“水菊粿”。

若问福鼎哪里水菊粿好？还是数磻溪、前岐、管阳和硖门。前岐的鼠曲粿是制成条状的、磻溪的制成饼状的。管阳、硖门鼠曲粿形状不一，口味略有区别，但都一个味——好吃。硖门乡有个自然村叫“福长”，旧称“福塘”，以前以产制水菊粿而闻名。这个村名有寓意，与水菊粿有紧密关系，村名中的“长、塘”地方方言发音与“糖”谐音，寓意五谷丰稔、百福长寿，希望生活如糖一样甜美，人们都称“福长春菊粿”。这样，水菊粿这道甜食的含义就不一样了，招待客人时，吃的不仅仅是粿食，还附加上传统文化的含义。

水菊并不是四季都有，它是受节令影响的天然植物。鼠曲草从年头到春天，它都一直在生长。秋季水稻收割完毕，水田留下稻茬，过了个把月后，茬上会抽出嫩绿嫩绿的新稻叶。这时，鼠曲草也开始长了，占满了整个田塍边。

临近小寒、大寒节气，逼近年关，乡村田间、墩地的草丛降了露水，或下霜，旷野里看上去白茫茫的一片。鼠曲草那针形的叶片也越加变得霜白霜白的。它在冬季里就开始长出，起初是伏在地上，伸出三五张青嫩狭小的叶片，呈星散分布。田垅水沟，在秋冬干燥天气里，水慢慢地排干，直到没有什么积水，只微微地有些潮湿。人们去田野上干“冬忙”，可以不用脱鞋，踩在田地上，脚下就是一片又一片即将形成群落的鼠曲草，从一坵田连到另一坵田，满过田塍，满过田坑，层层梯田都是鼠曲草。

随着时间推移，冬去春回，天气也逐渐暖和起来，雨水也多起来。春雨绵绵，鼠曲草也和田地上的其他植物一样，经受变幻莫测天气带来的温和雨水，或“倒春寒”时的霜冻侵袭，使它原本还娇小的叶片变得“成熟”，茎突然长高了三五公分，颜色由嫩绿变成草绿，白毛添了不少，带上点草黄色。最显著的变化则是从无花，到长出淡黄色花蕊，到集成一束花序，像伞状那样占了中心部位，显得格外显眼。远远看过去，野地像秋后山坡上的野菊开着一片片淡黄的花。人们知道了，这就是春天，是鼠曲草的春天了。

此时，乡村的梯田、旷野，是属于鼠曲草的天下。它们描摹春天的色彩，招徕村民，还有踏春踩青的路人。因为，这样春和景明，有一篮子的收获——“摘鼠曲草去!”已然成为旷野里的一阵春风，一道醉人的节俗。

成熟的鼠曲草，只采它的顶部，并两三瓣嫩绿的叶片，用拇指与食指相压，借助指甲的锋刃，只稍轻轻一掐，黄色的花与白色的叶子就一整个落到手心窝里。指随草动，手心里的鼠曲草即摘一整把，便可投放到随身的篾篮里。走进乡野，春天带给人们的总是满满的收获，令人不能不心生感恩与知足。

制作水菊粿是民间流传的一项手工活，过去村里有善于加工食品的师傅，或厨师都能制作。鲜嫩的水菊草采摘回来后经过水井里清水洗干净，倒入锅里焯十来分钟，捞上来待凉后，用手挤干，或用纱袋紧压以滤掉汁水，再用菜刀切细碎，放到太阳底下晒干。另一边则需备好粳米，不同质量的粳米也会影响水菊粿的口感，过去乡村多选用稻谷熟透晒干碾出的粳米。村厝下厅边都备有石臼，俗叫“捶鼓”，这是用来制作粿食的工具，年节的糍粿也就是在石臼中捶出来的。水菊草倒入臼窠里，经过石杵捶打，捣烂后，再与粳米按三七或四六比例拌和好，放在竹笼或木笼再蒸熟。木笼也叫蒸笼，是蒸米的用具，出簟的米食有一种与众不同的香味，那会直叫人馋口水的。

蒸水菊粿也是精细活，经石臼里捣打后，一般要进行三次操作：先是捶打粳米，如果第一次粳米捣得太烂，这时粘性还不是很多，就得将水菊米掰成块状，再放入蒸笼里，用慢火蒸半个小时左右，待见粘性后取出。其次，将水菊米再放入石臼里，捶到又烂又粘，用手去摘取，有弹性感觉，且达到粿呈鲜翠绿色、伴有糍香的程度。最后将整块水菊粿取出来放到竹箩，三五人开始用手分摘糍粿，搓上菜油，将粿摁到圆饼状的粿模里，这样一块水菊粿就做成了。成型的水菊粿印面大都有“福、禄、寿”字，或牡丹、梅花的花卉图案。

春菊粿还是清明时节祭祖时不可或缺的一份祭品，《福建台湾府志》也记载“三月三日，采鼠麹草合米粉为粿，以祀祖先，谓之三月节”。三月三在古代称为“上巳节”，是一项古老的习俗。现在福鼎方家山畲族仍沿习三月三过歌墟，届时唱畲歌，捶鼠曲粿，蒸乌米饭。还有一些家族在三月三祭祖，采集鼠曲草掺和米浆，做成粿实，作为祭祀先祖的供品和节日食品。有的乡村则将鼠曲粿做为礼品赠送宾朋贵客，传递一道浓浓的节俗热情。

水菊粿以炒吃为好，有白糖炒和红糖炒两种，属于甜食。过去的菊粿做成糍印是圆饼状，可直接放到锅里炒，待到七八分熟，变得软了，可将调好的红糖水倒到锅里和水菊粿一起炒，动作要轻，以让糖水给粿充分吸收。炒二三分钟后，继续往锅里倒糖水，如是反复三五次，直到粿里透出青绿的水菊，伴有阵阵的甜香，一道新鲜的水菊粿则做成功了。

除了制作“过年糍”“清明粿”外，鼠曲草焯后可直接食用，亦可将鼠曲草与糯米放在炊笼中蒸食。鼠曲草的茎叶亦可入青草药，中药称“白头翁”，常食可清热解毒、止咳除痰。山村的青草药师对鼠曲草情有独钟，采来放在院中阴干，或放置通风处，待到来年即药用。

水菊长在乡野，得深入田间地头采集，此时也正是人们踏春的好时节，一边采青，一边感受大自然的美好，人们的心情也变得放松了。对于长久在外的人来说，猛然想到家乡的水菊粿，回味在餐桌上可口的美味时，顿时有久违的感觉。出门在外的游子们，水菊粿就是他们刻苦铭心的乡愁。