福鼎：悠悠茶香传百年

7月4日至11日，福鼎白茶作为中国茶唯一非遗文化代表前往法国，参加“新生万物——中国非遗与当代设计展”，为推动中国茶文化走向世界持续发力。

“世界白茶在中国，中国白茶在福鼎。”说到福鼎，最绕不开的便是福鼎的茶。福鼎白茶是以原产于福鼎太姥山的福鼎大白茶和福鼎大毫茶而制成的白茶类产品的统称。2011年，福鼎白茶制作技艺列入第三批国家级非物质文化遗产名录。2022年11月29日，中国传统制茶技艺及其相关习俗（福鼎白茶制作技艺）成功入选联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。

追根溯源，白茶早先由福鼎创制于清嘉庆初年，以福鼎菜茶的壮芽为原料，制成银针。约在咸丰六年（1856年），福鼎培育茶树良种大白茶，光绪十二年（1886年）开始以大白茶芽制银针，称白毫银针，翻开白茶制作的新历史。

福鼎白茶属轻微发酵茶，制作时延用古法，经自然萎凋，不炒不揉，文火足干，充分利用了温度和阳光，以适度的自然氧化，保留了丰富的活性酶和多酚类物质，使得福鼎白茶具有抗炎清火、保护肝脏等效果和素雅清幽的口味。

萎凋场所必须洁净、明亮、通风。迅速轻快地将肥芽薄摊匀摊于萎凋竹帘上置于通风外的晾青架上，进行自然萎凋或置于微弱的阳光下轻晒。待到茶芽含水量为20%左右时，转入烘干工序。将经萎凋处理后的茶芽薄摊于烘笼上，用文火焙至足干。烘干时要控制火温，适时翻焙，使焙笼上的火温和茶芽受温干燥均衡。足干后，去掉焦红、红变、暗红、黑色银针，叶片及其他非茶杂物，保证白毫银针应有的匀净度。产品在包装前须进行复焙，要求含水量在5%至6%以保证稳定质量。

除了白毫银针，福鼎又制作白牡丹茶、贡眉、寿眉和新工艺白茶，大大丰富了白茶制作技艺的理论与实践。寿眉、贡眉、牡丹和银针主要区别就是含芽叶比例的不同，“白毫银针”取肥壮单芽，“白牡丹”取一芽一叶或二叶，“贡眉”取菜茶的嫩梢，“寿眉”则取一芽二、三叶为主要原料。

以白牡丹为例，萎凋要均匀薄摊在米筛上，当失水之七成干时，“两筛”合二为一，至八、九成干时再将“两筛”合二为一。鲜叶约失水90%时，再放置火笼烘干，焙约2小时。在烘焙过程中不宜翻动，以免芽叶断碎，绒毛脱落，并定时测温、调温。烘焙完毕下架后，进行拣剔硬梗、黄片、蜡叶、红张、暗张之后，再低温烘焙干燥，趁热装箱。

古法传承，悠悠茶香传百年。福鼎白茶制作技艺传承者众多，目前脉络清晰的一派是点头镇柏柳村的“梅山派”。“梅山派”发衍始于梅氏，第一代传承人梅伯珍以种植、制作、经营白茶起家，终身研制茶叶，为福鼎白茶、白琳工夫、茉莉花茶加工工艺研制立下大功，对福建茶业影响深远。

梅相靖是梅伯珍的嫡孙、“梅山派”第三代传人，数十年来种茶、制茶、研究茶，熟练掌握萎凋、炭焙等白茶制作技艺，并落成“国家级非物质文化遗产福鼎白茶制作技艺馆”，传承传统白茶制作技艺。

对于白茶来说，储存的过程也是利用时间的力量进行加工的过程。当年白茶毫香显、滋味鲜醇，陈年白茶则会形成特有的枣香、药香等特点。随着年份增加，白茶外观从青绿、黄绿色逐步转变为黄褐、褐色；香气方面呈现清花香和青气不断减弱，陈香、枣香、甜香与蜜香不断增加的变化趋势；滋味方面体现在鲜度和青度逐渐降低，醇度、甜度和陈度逐渐升高。

“现在，我们把新技术和老工艺结合起来，让福鼎白茶更上一层楼。”梅相靖期待，通过一代代茶人的努力，福鼎白茶可以香飘更远。

来源：闽东日报记者 张文奎 通讯员 王婷婷

编辑：陈姜燕

审核：刘宁芬 林珺