阮以敏/家乡的水晶肉

在古田大东地区，水晶肉是一道酒席必上佳肴。香脆可口，含嘴即化。不仅高热量，还健脾开胃，如水晶般晶莹，以“水晶肉”称之，名副其实。

幼时家贫，缺衣少食。家里养的猪更没有什么饲料吃，拔点猪草，撒点米糠就相当不错了。农村人一年养一头猪，难得上一百斤。称赞人家猪养得好的，都是说：“你家的猪上担了吧？”“担”即“百”之意。假如家里要筹备来年办喜事，必定要养一头猪。家有高龄老人的，还要常年备一头猪，养大了卖掉，再买一头中大的养，以备不时之需。因为在那物资匮乏的年代，又没有其它经济来源，酒席上的大餐基本上是自产自销的食品。有一头猪，就可以操办了。从猪头肉到猪耳朵、猪肝、猪心、猪肺、猪肠、猪血、猪排、猪皮、猪蹄、猪尾巴，可谓从头吃到尾。那白花花的肥肉呢？除了熬油，便是做“水晶肉”。但平日里是不做的，那可是奢侈品，只有宴席才上。

小时候，一直等着喝喜酒，能吃上让人垂涎欲滴的水晶肉。“白酒”（丧事）是不敢去的，吚吚哑哑，唢呐声悲，家里布置得绿的、黄的、白的，气氛吓死人。即使轮不上去，也要等到家人喝酒回来，带回用手帕裹着的一小包水晶肉，兄弟姐妹们各分一个，甚至只有半个。酥酥的、油油的、甜甜的、香香的，含在嘴里是那么的回味无穷，简直舍不得一口吞咽下去。

记得大哥结婚那年，我还在念高中。筹办婚宴，要提前做水晶肉。那个年代，肥猪肉也不好买，要积累，一批一批做。做好的水晶肉，藏在楼上的粮仓里。我每次上楼路过，心里总是惦着。偶尔实在忍不住，便悄悄地开门，偷偷吃上一个半个，囫囵吞枣，根本来不及咀嚼回味，无法享受那满嘴生香，还要用手把嘴巴擦得干干净净，以防被父母发觉挨训。粮仓没有窗户，黑不溜秋，储藏稻谷、番薯米及其他一些干货。但凭着感觉和嗅觉，也能找到水晶肉。不知道我的兄弟姐妹们是否也如我这般贪吃，也去偷吃过，但肯定不敢多吃，明显少了，大家都过不了关，母亲的严厉不是没有领教过。也不知道父母是否知道我们偷吃，也许因怜爱而默不作声。一直没有问过，而今却永远没有了机会。

水晶肉材料简单：肥猪肉、油、鸡蛋、淀粉、白糖、水。制作过程并不复杂，但要求高，火候的掌握至关重要，都是有名的大厨才拿得出手这道菜。配方比例是：一斤肥肉，半斤糖，三个鸡蛋，二两淀粉。先挑厚厚的肥肉，去皮去瘦肉，切成约2至3厘米厚，3至4厘米长大小，拌以鸡蛋、淀粉，放入烧开的油锅中，油够炸就行，看肥肉数量而定，而且肥肉中的油也会被炸出来，油炸至微黄即捞起。接着开始煎（熬）白糖，这一步很关键，水只能加到刚好没过白糖，慢火煎（熬）到用筷子试试，能像一面旗子、一道瀑布展开，可以轻捏成团，就要熄火了。这时，把油炸好的肥肉倒入锅中糖水里，均匀搅拌，让每一块肥肉都沾上糖水，捞起晾干。一会儿，白糖结晶，一个个晶莹的水晶肉便展示在我们面前，真的是色香味俱全。有的师傅还拌以葱花、芝麻，又多了一道风味。

前些年，也曾试着做过一回，终是功夫不行，实在难吃而作罢。大凡去大东喝酒的朋友，都会带一小袋回家，分给亲友们尝尝鲜。热情好客的大东人，宴席上准备这道菜，就是为了给客人带回家，所以都是备足了货。客人吃饱喝足，还满载而归，主人面子也足，可谓宾主皆大欢喜。不过，这美食只能浅尝辄止，不可大量食用，吃多了太油腻，甜得你受不了。如今，渐渐喜欢上它的朋友，还通过农村淘宝网购，当作探亲访友的伴手礼。