古田平湖：红曲之乡酿甜蜜“新酒”

平湖风光

宁德网（ 龚键荣 杨远帆）红曲酒源起于福建，北宋文学家苏轼曾写下“去年举君苜宿盘，夜倾闽酒赤如丹”的诗句，此处的“闽酒”即为红曲酒。不过，世人只知红曲酒美，却鲜有人了解红曲及其承载的文化内涵。仲冬时节，记者走进“中国红曲之乡”古田县的红曲主产区平湖镇，探寻传承千年的制曲酿造业。

“ 千村制曲”  享誉四方

一年四季，来到平湖镇品尝农家菜，热情的主人一定会端上红曲美食，如家酿红曲酒、红曲烧肉、红曲鱼等。酒酣食美，情暖谊长，这样热络的场景颇具当地特色。

红曲由曲霉科真菌红曲霉的菌丝体寄生在大米上形成，成分天然、安全，有益于人体健康，被广泛应用于食品行业的酿造、腌制、着色以及功能性保健品、药品、化妆品的生产制作。

追溯红曲在古田的历史，不妨走进位于平湖镇玉源村的古田红曲博物馆，这里是福建首家红曲主题文化博物馆。

据史料考证，红曲随中原文明入闽传播开来。唐中后期，古田先人已经知道从原始森林地面的腐积物中培养、提纯红曲霉。当时，古田盛产大米，为红曲制作提供了充足原料，酿酒业的盛行又促进了红曲业的发展。

明清时期，古田红曲的发展达到鼎盛。明代文人杨德周在《玉田杂咏》中描述了“百里贩鲜多忘远，千村制曲不知酣”的场景；明代《古田县志》记录红曲“惟古田能造，远方闽中皆用之”……

红曲还带动了古田商贸的发展，明版《八闽通志》和清版《福建通志》中都有“红曲产古田县，转鬻四方”的记载。

明清至民国时期，古田出现了许多专门经营红曲销售的商人，形成“红曲帮”。彼时，玉源溪可直通古田县城，为红曲对外销售提供了黄金水道。

清末红曲巨商郑连枝有感于水陆运输助推红曲业发展，于是在家乡玉源村建造规模宏大的八扇厝古民居时，特别请泥塑工匠再现了当年古田红曲“走村过巷”的场景。

除了陆路、水路，古田红曲产品还经由海路运输销往亚洲各地，海外侨胞称赞古田红曲“曲香浓厚、色如珠丹”，为居家必备之品。

1956年，古田县实行公私合营，成立古田县红曲厂，集中全县红曲制作师傅近百人，传承红曲技艺，古田红曲生产模式从传统家庭作坊迈向工厂化。

聚智聚力，令古田红曲制作技艺突破一个又一个技术难题：1957年，以混合糟代替曲母，改良了有着千年传统的制曲原料；1983年，建成第一座机械化蒸饭车间，结束手工蒸饭的历史；1984年，发明通风制曲技术，红曲质量显著提高，同年，福建省轻工厅制定红曲理化、感观的省级标准，使红曲生产走上标准化之路；1986年，微机控温技术成功应用，制曲发酵技术向电气化发展……

生产工艺的提升，令古田红曲的产量更高，品质更优。上世纪八九十年代，古田县红曲厂出产的“八仙牌”色曲接连获得食品行业的省级、国家级荣誉，成为那个时代的“爆款”美食。

11月29日，在第七届中国红曲保护与发展论坛举行期间，与会人士参观位于平湖镇玉源村的古田红曲博物馆。 龚键荣 摄

今年11月29日，古田县被授予“中国红曲之乡”称号。 彭素清 摄

活态传承古法技艺

长久以来，古田红曲以其高超的制作技艺和卓越的产品质量蜚声海内外，其中平湖镇玉源村的红曲制作技艺后来居上，冠绝古田。

玉源村地势平坦，玉源溪环村而过，土壤腴润，十分适于稻米的生长和红曲霉的发酵。历史上，玉源村的曲埕数量最多达150多口，年产量最高达30万担，产量居全国之首。

1992 年，古田县第一家专门生产红曲的乡镇企业——古田县平湖酒曲厂落户全国红曲生产最密集的玉源村，吸引了全国各省市红曲厂派员来学习红曲制作技艺。一时间，“古田好曲出平湖”的名声更响亮了。

古田红曲传统制作技艺较为繁复，包括浸米、备米、蒸饭、摊凉、接种、养花培菌、通风发酵、出曲、烘曲等工序，传承人必须经过长期实践操作才能领悟制曲技艺的奥妙。

省级非遗代表性项目古田红曲技艺代表传承人郑道森说：“民间的红曲制作多为家庭作坊式生产，对制曲技艺极为保密且传男不传女，因此红曲生产技艺千百年来只在古田代代相传，直至20世纪60年代之前，全国只有古田能够生产红曲。”

庆幸的是，红曲制作技艺在玉源村的传承历史脉络清晰，工艺完善，一直保留活态古法生产，更有所创新发展。

12月17日，在古田县兴旺红粬业有限公司的控温控湿红曲发酵车间，工人们在水雾缭绕间翻曲，以便让大米发酵更加均匀。该公司销售经理汪新青说：“古田红曲的现代化生产和过去相比，变的是先进的生产条件，不变的是传统的古法技艺。”

汪新青的祖辈、父辈都是民间制曲师傅，在上世纪80年代，一个制曲师傅一年大约可生产100至150公斤红曲，按照1∶4的市场价格，可换回500多公斤大米，可见红曲手艺人的“身价”之高。2012年，汪新青与他人合办了这家公司，家族长辈的红曲制作技艺得以继续传承。

古田红曲制作技艺作为世代相传的非物质文化遗产，因日常生活的应用而留存到现代，不仅为世人带来了美味佳酿，也是地方文化“活”的体现：

古时的宴席，桌上菜肴繁多，古田人赴宴时却只说“吃酒”，而不说“吃菜”，这是因为红曲酒长期是地方宴席唯一用酒；

妇女产后饮用月里酒是闽东北、闽中地区的习俗，民间认为适量饮月里酒可止恶露、促母乳、健体提气；

立夏这日，古田农家要以田螺、鱼、虾、猪肉等原料制作“九碗糟”犒劳家中的劳力，这就是所谓的“犒夏”习俗；

始于明永乐年间的古田锡器是酿酒业高度发展的产物，完全依靠手工敲打，器形美观实用，制作技艺至今已传承五代人……

现代化工艺的应用让红曲产品走向规模化、标准化生产之路。 福建屏湖红生物科技有限公司供图

再拓产业发展新路

经过漫长的发展，如今的古田红曲虽不复“千村制曲”的盛景，但在技术创新、结构调整、品牌建设的带动下，红曲品质与生产效益同步提升，始终稳坐红曲市场头把交椅。

数据显示，2017年古田红曲总产量达3万多吨，占全国总量的85%以上，年产值2.8亿元，基本占领了全国酿造红曲上游交易市场；红曲下游产业酿造红曲黄酒年产量约12000吨，年产值 1.8 亿元。在今年11月29日举行的第七届中国红曲保护与发展论坛上，古田县被中国文物保护基金会酒基会授予“中国红曲之乡”称号。

古田红曲产业兴盛的背后，离不开平湖曲商的辛勤耕耘。

2011年8月，古田县红曲行业协会在平湖镇成立。2012年12月，该协会成功注册“古田红曲”地理标志证明商标。截至目前，平湖镇拥有红曲产品注册商标4件，红曲龙头企业3家，前身为古田县平湖酒曲厂的福建屏湖红生物科技有限公司是其中的优秀企业代表。

“福建红曲历史文化厚重，源远流长，红曲产业要在传承中走向世界，需要有精益求精的工匠精神。”屏湖红公司总经理王顺奎说，该公司成立20多年来，致力于红曲产业的生物科技研发、工艺技术创新和产品品质提升，年产红曲3500吨，已开发出酿造型、着色型、药用型3大类20余种产品；年产红曲酒2500吨以上，年份酒总储存量达1万吨。

目前，平湖镇红曲生产厂家、制作技艺传承人掌握着红曲固体菌种培育、红曲液体菌种培养、高色价红曲制作、功能性红曲规模化生产、红曲黄酒发酵工艺改进等关键技术，红曲色价提高到 4000至6000 u/g，发酵周期缩短，红曲产品的产量和附加值进一步提高，红曲品质达到全国一流品质。

关于平湖红曲菌种的保护也有可喜的进展，由福建省微生物研究所成立的福建省红曲微生物技术开发应用工程研究中心收藏了原古田县红曲厂的近200株生产用红曲菌株，建立了国内唯一的红曲生产菌种库。

福建省微生物研究所所长林风表示，通过建设古田红曲菌种资源库，广泛收集特征菌株，进行分类鉴定、功能特性等基础性研究，可实现红曲菌种资源保护，为其关联产业提供菌种改良及发酵工艺改进等技术服务，对提升“古田红曲”品牌优势有重要意义。

此外，为了更好地传承红曲制作技艺，保护红曲文化，古田县明确以“平湖红曲”产业文化为核心点，结合规划区域内的自然、人文、物产等资源，打造“产业+文化+旅游+社区+生态”的特色小镇。

(照片由平湖镇提供）