古田杉洋麦芽糖：传承百年的甜蜜时光

▲蒸煮糖

▲拉糖

▶制作，放入花生米、黑芝麻等

宁德网消息（闽东日报记者 张文奎 通讯员 余桢 陈承扬 文/图）秋高气爽，走进古田县杉洋镇，远远就能闻到麦芽糖香。循着香味来到老弟麦芽糖小作坊，糖香更是浓郁。十几名手艺人有的熬糖、有的碾麦芽、有的拔糖，忙着生产麦芽糖供应福州超市的中秋节市。近年来，在当地党委、政府的支持帮扶下，渐行渐远的杉洋麦芽糖重焕生机，带动了村民增收。

麦芽糖也叫饴糖，又称胶糖、饧糖，是由糯米、粳米、麦面、粟或玉米等经过蒸煮、发醇，加入麦芽经发酵糖化制成的糖类食品。春节前的一两个月，是家家户户制作麦芽糖的好时节。麦芽糖味甘性温，生津去燥，有着健脾胃、润肺止咳之功效，也使得年前年后的节庆日子里多了一份甜蜜和欢声笑语。

据杉洋镇文化部门工作人员介绍，中国制作麦芽糖历史之悠久，始于殷商。《诗经·大雅·躲》中有云：周原朊朊，堇荼如饴。“饴”指的就是麦芽糖。杉洋麦芽糖制作技艺自宋代起就承传不息，其甜而不腻的极佳口感远近闻名。

老弟麦芽糖作坊负责人余延伟说：“在古田60后或70后都有这一印象：换糖人挑着一担麦芽糖走街串巷，每每小铁锤敲击铁片‘铛，铛铛铛’，孩童们便迅速从家中翻出早就收集好的废铜破铁等，去跟卖糖人‘兑’麦芽糖吃。”

时过境迁，社会发展不断丰富着人们的物质生活，也让挑着担子以物易物兑换麦芽糖的小贩和叮当声成了一代人的儿时记忆，消失在偶尔想起来的甜蜜回忆中。而随着人力成本的提高、现代机械化生产的普及，纯手工制作的麦芽糖已越来越少，制作技艺面临失传的尴尬局面。

传承百年的杉洋麦芽糖手工制作流程繁复且辛苦。首先由米、大麦、粟或玉蜀黍等粮食经发酵，通过淘米、碾麦芽、发酵、熬糖等数十道工序精制完成初步的麦芽糖黄色糖块。

除了熬糖，最关键的一道工序就是拔糖了。要将橙黄粘稠的糖块一头固定，另一头由人工进行循环反复的拉搓，麦芽糖渐渐越拉越白。记者在小作坊里见到，一名手艺人拔糖，另外一名还要在旁边候着，因为快速地拉动粘稠承重的糖块可不是一件轻松活，拉动十几下就要另外一人替上，避免糖块掉落。

今年63岁的李茂枝师傅，23岁时开始跟父亲做麦芽糖，他们家从爷爷辈开始制作麦芽糖，他告诉记者：“不学个四五年是做不好的，它不仅是技术活，还是个力气活，时间和火候至关重要,每一道程序都要耐心对待，每一道程序环环相扣，一点都不能含糊。”最后，将白色的麦芽糖包着炒熟压成颗粒状的花生，做好后为保持干燥、不易软化搁在炒过的稻谷皮里，麦芽糖算正式制作完成。杉洋麦芽糖因最后存放在炒过的稻谷皮里吸收了天然的麦香，与麦芽糖的甜、花生的脆交织，口感细腻，又香又甜又有嚼头。

为了更好地传承杉洋麦芽糖传统制作技艺，眼下，杉洋镇正组织申报县级非物质文化遗产，希望对杉洋麦芽糖手工制作技艺进行保护与推广。

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麦芽糖制作过程：

1.选料。选择干燥、纯净、无杂质的小麦（或大麦）、玉米(或糯米)、以及无霉烂变质的红薯作原料。

2.育芽。将小麦麦粒或大麦麦粒洗净，放入木桶或瓦缸内，加水浸泡。将麦粒浸泡24小时后捞出，放入箩筐内，每天用温水淋芽两三次。经过3天至4天后，待麦粒长出二叶包心时，将其切成碎段，且越碎越好。

3.蒸煮。将玉米碎粒或糯米洗净，在水中浸泡4小时至6小时，待吸水膨胀后，捞起沥干，置于大饭锅或蒸笼内，蒸至玉米碎粒或糯米无硬心时，取出铺摊于竹席上。

4.发酵。将晾凉的玉米碎粒或糯米，拌入已切碎的小麦芽或大麦芽，发酵5小时至6小时，再装入布袋内，扎牢袋口。

5.压榨。将布袋置于压榨机或土制榨汁机上，榨出汁液，即为麦芽糖。

6.浓缩。炸出的汁液经过加热熬煮，便可浓缩成一定的浓度，当水分小于18%的时候可在阴凉干燥处保存1年以上。水分小于15%可以在阴凉干燥处保存若干时间。