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霍童卤水咸豆干:坚守的百年“豆味”

2016-08-09 10:24 来源:宁德网 苏诗瑶

宁德网消息(苏诗瑶  文/图)豆腐干,无论在南方、北方都不陌生,黄豆在发酵后形成一种新的美味,让南北方在饮食文化上找到了共鸣,上至达官贵人,下至平民百姓,豆腐干都以最朴素的方式展现。  

老街巷里的“豆坊”

在蕉城区霍童古镇的老街里有一家经营百年的卤水咸豆干店。小店不大,只有10平方米。木质的柜台上,灰白的木条裂开一道道长条的缝隙,缝隙大的地方被填上颜色颇深的木条,被塞得满满当当,除了颜色差异几乎看不到一丝缝隙,想必该店主人在此还费了一番心思。

灶上的炭火烘烤着架子上的豆腐干,老师傅吴康茂看准时机,拿起筷子翻转着架子上嫩白的豆腐干,豆腐干在空中打了一个漂亮翻身,底面金黄的皮面被裸露在外,抖动的豆皮还在吱吱作响。

吴康茂与豆腐干打了70多年的交道,在这个镇上怕是没有一个人比他更懂得豆腐干了。

打从他记事以来,他就在家里的豆腐坊里做事了,刚开始也只是帮忙叫卖,有时老街巷人流量不大,枯燥的半日也只售出10块豆腐干。“酒香也怕巷子深。”店里枯燥的节奏,让原本就贪玩的他总提不起劲来。也只有每天下午4点,才是他一天最兴奋的时刻,他总会迫不及待地坐在父亲三轮车后座上,跟着父亲一起上街兜售豆腐干,因为那时的他觉得坐在三轮车上是一件极拉风的事。

三轮车沿着老巷开往霍童镇的集市,吴康茂被浓郁的豆腐干香气包裹着,即便吃惯了家里的卤水咸豆干,他还是会在父亲的车后座上偷偷吃一块,嫩滑的豆腐干含在嘴里,比任何时候都来得美味。

霍童镇历来不是大豆的主要产区,可是却不妨碍这里拥有悠久的豆腐历史。上世纪五六十年代初,霍童镇老街巷的豆腐坊足足有20多家,沿着老街巷走,每走20米就能碰到一家豆腐坊,每一家豆腐坊都以其独特的风味经营着。

霍童人爱吃豆腐,在蕉城是出了名的,无论是嫩白的豆腐,还是金黄的豆腐干,霍童人把它们当做必备菜肴,每日品尝,就如同霍童人饮用霍童溪水一样自然。还有人说,霍童姑娘之所以水嫩秀气,是因为吃了这霍童溪水磨出的豆腐。

百年不变的“豆味”

百年来,老街巷里的卤水咸豆腐干摊上很少冷清过。78岁的吴康茂几乎见证了这条老街变迁和豆腐坊的兴落。不过半个世纪的风雨,老街巷的20多家豆腐坊,如今也只剩下老吴家的卤水咸豆腐干铺了。

吴康茂做得一手好豆腐干,这项手艺得益于他的父亲手把手的传授。对于豆干的制作,吴康茂一直保持原有的模式,他认为传统的味道就是这样,不需要做任何变动,如果味道变了,那就不是真正意义上的传统风味了。

凌晨2点,老吴家豆腐坊的灯亮了,吴康茂与儿子吴志裕开始制作当天的豆腐干。30斤黄豆经过数小时的浸泡已经发软,利用磨豆机将它们磨成黄豆浆,过滤掉豆渣,将黄豆浆倒入锅中,按比例加入开水稀释,黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动,形成了“胶体”。此时就要倒入吴康茂制作的卤水,将豆蛋白质团粒聚集在一起形成豆腐脑,最后把豆腐脑放到透水纱布模具中,而每一层究竟放多少,是需要经验来判断的,因这决定了一张豆腐干是否劲道厚实。利用大理石等特制的工具将已经铺好的豆腐进行施压排出水分,需要几个钟头的时间。数小时后,豆腐水沿着模具一点一点流失。吴康茂用手摸了一下豆腐上的纱网,嘴上念道:“成了。”短短几秒钟的时间他就能判定这块豆腐干是否合格。

他小心地将大理石块搬开,去掉纱网,将豆腐放在案板上,由于豆腐极富韧性,几乎不会破损,但吴康茂在搬运过程中却也十分小心。他将食用盐撒在豆腐上,“少许盐就可以最大程度地保鲜,这也是做咸水豆干的关键环节。”吴康茂说。

刀刃沿着木板条在豆腐上来回划上12刀,分割成36块大小均匀的小豆腐块。这个动作吴康茂每天都要重复上百遍,单一动作却也磨练出他沉稳的性格。

切割好的小豆腐被分块放在案板上通风,等待一盆烧到恰到好处的炭火来烘烤……

老街坊里的老邻居总能寻着味,买走老吴的第一盘卤水咸豆干,几十年如一日,老街坊里的人好似每天不吃一块豆干就像生活中少了点什么似的。热乎乎的豆干被摆上桌,扒一口稀饭,嚼一口豆干,所有的美味都在舌尖上绽放了。

豆腐坊里的“豆事”

燥热的夏日,老吴家豆腐坊里的炭火从早上到午后都没断过,炭火的热力,让原本就不大的小作坊更显闷热。

制作豆腐干并不是一件轻松的事,起早贪黑也是必修课。老吴一家人几乎能描绘出霍童镇每一个凌晨2点时的样子。

长期作息不规律,吴康茂的身体也有些吃不消,于是家里人商量着关闭豆腐坊。起初吴康茂是反对的,毕竟在那个动荡的年代里要守住一份家业是一件极其不易的事。随着老街巷的经济每况日下,许多小商铺纷纷关了门,吴康茂迫于无奈,也同镇上的20多家豆腐坊一样告别了老街的生意。

做了几十年的豆腐干,要将手中的豆腐模具换成农耕锄头,对吴康茂来说确实有些难度。农耕并非插秧、施肥、除草这么简单,还得学会看天气,缺乏农作经验的吴康茂在农耕劳作收成上远远不如专业的农户。农业收入不尽人意,迫不得已,吴康茂又操起了豆腐坊的生意,但受当时环境压力影响,吴康茂的豆腐坊选择“闭门”营业。白天,他们将所有器具藏起来,深怕一个突查,一家子的饭碗就丢了,也只有等到入夜时,一家人才开始悄悄地忙碌起来,等到豆腐干做完,媳妇就偷偷地拿到邻居家里去兜售。

改革开放后,老街巷的经济开始复苏,豆腐坊的生意渐渐也有了起色。但此时,吴康茂已年过半百,“做豆腐虽然辛苦,但我不能看着老吴家豆腐坊在我手中断了延续。”吴康茂苦口婆心地同儿子说着豆腐坊的往事。为了不让老父亲难过,儿子吴志裕扛起了豆腐坊的生意。

“再压一会”“味道不够”“火力太强”……吴康茂对豆腐干的口感与品质是极其挑剔的。在吴志裕看来,自己没有一个成品能够得到父亲的肯定。“吃了几十年老吴家的卤水咸豆干了,一直保持原来的味道。”即便街坊邻里都说他做的豆腐干与他父亲的味道一样,但他深知自己还不够,因为父亲让他传承的不仅仅是这份手艺,而是这经过炭火烘烤后仍旧保留原本醇厚的豆干品格。

现在,吴康茂已经退居幕后,日常操作主要由其儿子吴志裕负责。吴志裕也会骑着三轮车上街兜售豆腐干。时光的年轮在转动,却仿佛在这间豆腐坊里静止了。

在霍童,或许大多数人并不知道老街巷里曾有过20多家豆腐坊,但一定知道老吴家的百年卤水咸豆干。

责任编辑:叶朝玉

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