宁德很靠谱丨古诗中的霞浦美食

有人说，世界上最治愈的东西，无非人间烟火。欢喜时，我们在食物中寻找幸福；悲伤时，我们在食物中寻找慰藉。而当古代霞浦诗人遇到美食，将一饭一蔬的香气都藏进了诗文中，即使相隔千年，也无限撩拨着我们的味蕾。

“佐以莼菜和咸鹾

晨餐一饱醉颜酡”

――【清】张光孝《石首鱼歌》

官井洋历来是我国著名的大黄鱼产卵场之一。著名良港三都澳，孙中山与郭沫若都为之题句吟诗；而官井洋就位于其澳中心，四向高山，海深如井。黄瓜鱼就是大黄鱼，学名石首鱼。其脑部有二小石，白如玉。农历四月，每至梅雨时，楝花一开，黄瓜鱼群从外洋相率游入官井洋孵卵。楝花花色黄，渔民称呼这种鱼为黄花鱼，又因叫声呱呱称黄瓜鱼。其时闽东的宁德、福安、霞浦三县渔舟麇集，百舸争流，蔚为壮观。霞浦竹江张曲楼写的《官井捕鱼说》：“当瓜鱼中水，数千艘汹汹飞桨，浪飞交舞，瓜声、橹声、人声，渺绕杂沓，奔腾澎湃，万艘穿织，海为震动……渔者以尾舵插水，验其声下网，得鱼则吹螺以招买者。鱼盛时，土人各刺舟至官井洋，谓之看黄花，必买鱼而归。”【清】张光孝《石首鱼歌》曰：“官井之水涌沧波，黄花逐浪纷飞梭。网师得鱼健吹螺，船头市集相肩摩。花开槐豆盈山阿，今年鱼比去年多。笑余豫蓄宜城醝，烹之霍霍刀快磨。佐以莼菜和咸鹾，晨餐一饱醉颜酡。兴酣还欲问东坡，鲈鱼较此味如何?”

上世纪50年代，敲罟的作业方式让石首鱼头骨中的两枚耳石产生共振，大鱼小鱼一起昏死，一网打尽，造成灭绝性捕捞。近年发展了深海网箱养殖大黄鱼，我们有幸还能品尝官井瓜鱼的美味……浇汁深水大黄鱼2016年荣获“福州十大名菜”荣誉称号，选用生态养殖野化大黄鱼，以精湛的技艺，将大黄鱼剔骨取肉，细心切成牡丹刀片。鲜嫩的鱼肉，散发着海洋的气息。鱼片裹上用鸡蛋清精心调制的麦穗浆，在油锅的高温之下，炸出金黄色的外衣，鲜嫩的鱼肉被酥脆的表皮包裹，口感可谓是外酥里嫩。以麦芽糖、枣泥、老醋秘制成的古法醋酸汁，浇在炸好的鱼肉上，呈现晶莹润泽的外观，入口酸甜开胃，老少皆宜。最著名的当为金线黄鱼卷。主料：黄瓜鱼一只（约800克），辅料：五花肉、鲜虾肉、水发香菇、荸荠、姜、葱、胡萝卜、淀粉。调料：精盐、糖、味精、胡椒粉、料酒。制作方法：黄瓜鱼开膛去肚洗净，片下双边鱼肉，将鱼肉以蝴蝶片的刀法切成大小均匀的12片备用；五花肉去皮，同鲜虾肉、水发香菇、荸荠一起剁成馅料，加入调料拌匀待用；把鱼肉片平放在操作台上，用少量的精盐、味精、料酒调的汁拍打入味，在鱼肉的边尾上撒上少许淀粉，抹上拌好的馅料，卷成鱼卷形状，摆入抹上油的盘中，放上鱼头鱼尾，上笼蒸约七分钟取出，沥出鱼汤，加入高汤调好味勾芡淋在鱼肉卷上即可。风味特色：形佳味美鲜嫩爽口。此菜是霞浦当地流传已久的一道传统名菜。

“怒目如蛙 背翅如旗”

――清·聂璜《咏弹涂鱼》

沿着霞浦长沙海岸线，你可以看到到处活跃着一种奇特的动物：有的在泥地上蹦来蹦去，有的在红树林快速穿梭着，还有的正在泥地上钻洞，以最巧妙的方式不漏痕迹地将自己隐藏起来，等待着下一次涨潮机会的到来。这种敏捷的、长着灯泡似眼睛的动物叫弹涂鱼——一种两栖类鱼类，它们生活在平坦的海边泥地上。长沙大弹涂鱼肉质鲜美细嫩，爽滑可口，含有丰富的蛋白质和脂肪，因此日本人称其为“海上人参”，特别是冬令时节弹涂鱼肉肥腥轻，故又有“冬天跳鱼赛河鳗”的说法。据记载的食疗方法有：对久病初愈、肾虚精乏、体质虚弱、腰膝酸痛、四肢无力者，可用几两跳鱼与当归、熟地或枸杞、黄芪等炖服；或用几两跳鱼加大米、老姜、盐、胡椒粉熬粥。日服一次，连服数次，便有显著疗效。此外，还有补身及加速伤口愈合的作用，对手术后的病人及产后妇女亦有较好的滋补功效。常见的弹涂鱼烹调法：先用水清洗，锅里放两碗水左右，把鱼放进去，然后赶快盖上锅盖。水慢慢地开了，可以听到鱼在里面活蹦乱跳的声音，直至渐无声息，这就是第一步。第二步，把鱼捞起来放在碗里备用。中火，下两勺油，把姜稍微炒一下，然后把鱼倒进去一起炒，加入适当的盐和鸡精即可。加入两小碗的水，盖上锅盖，等水滚开了后即可倒入一个稍大一点的碗盆，最好在碗盆内加一点当归，可以去掉鱼的腥味。第三，在锅里盛一些水，把碗盆放进去，蒸二十五分钟至三十分钟左右即可食用。此外，以弹涂鱼配豆腐和笋片做汤，如是加入了火腿或香菇，其味更鲜美。“乌龙（弹涂鱼）铭白玉（豆腐）”是一道驰名的佳肴，制法类似泥鳅钻豆腐，由于上火加热，弹涂鱼因受煎熬而窜入豆腐，成熟后凝固其中，用筷子拨开豆腐，就可见到有的作猛力冲刺状，有的作甩头摆尾状，有的作弓体欲弹状，有的作直挺腰身状，形态各异，黑白相间，加上有红萝卜丝、绿青菜叶相衬，使这道特色菜香浓沁脾，回味无穷。

“长剑倚天，日月争明”

——清·聂璜《剑蛏赞》

聂璜，号存庵，浙江钱塘人，一生跨越清康、雍、乾三代。幼年即“随父客闽吾福宁州六载”，后来在杭州、台州、温州等东南沿海生活，游历滇、黔、荆、豫，探访海洋生物于河北、天津，后又客居霞浦六载。1698年（康熙三十七年）起，聂璜在霞浦“集稿誊绘，通为一图”，名《海错图》，并附上详尽的观察、研究附言和赞语，内中保存了大量霞浦的海洋鱼类、渔业和文化资料。写剑蛏：剑蛏，惟产闽之福宁、宁德。似蛏而小，壳薄且区，而味清，夏月始有。其壳白色而锋利，故以剑名。《剑蛏赞》：“长剑倚天，日月争明。”意为：剑蛏只在福建福宁和宁德出产。它比普通蛏子的个头稍小、外壳又薄又小，吃起来很清淡。剑蛏只在夏天出现，外壳白色，十分锋利，并因此而得名。

剑蛏，它是霞浦人眼中的珍宝，以霞浦县沙江镇沙塘剑蛏村海滩生长的尤富盛名。剑蛏，学名尖刀蛏，生长在肥沃的海田之中。两扇洁白的壳衣，显得轻盈而灵动。你想象不出油黑的滩涂，竟能孕育出如此光洁的生物。剑蛏体态如剑，与普通的海蛏相比，显得娇小玲珑。野生剑蛏，约莫0.5厘米宽，1.5－2.5厘米长，当地人称“小剑蛏”。规模化养殖后，剑蛏的个头也翻了倍，大的可达1－1.5厘米宽，4－5厘米长，这就是“大剑蛏”。剑蛏选材以精小为佳，能吃上“小剑蛏”是种福分，口感“鲜、嫩、脆、爽”，当你吃上第一口，就再也停不下来，直到把整盘消灭殆尽。剑蛏是自然独赐予霞浦百姓的补品，它富含蛋白质、钙、铁、维生素A等营养元素。食材决定美食。海鲜烹饪尤合此道，霞浦剑蛏可谓天资优厚。水焯剑蛏，保留了蛏的原汁原味。别看水焯剑蛏，就是让剑蛏在汤里“走一着”没啥技术含量，实则大有学问。火候拿捏需精准到位，少一分则太生，多一分则太老。先往锅中注入适量清水，认真观察，待水中萌发气泡，将剑蛏倒至锅中，一两分钟后，用勺子往同一个方向焯，动作需柔和轻缓，以免蛏壳碎裂，亦利于剑蛏与热水充分接触，熟得均匀。要一直注视锅中，若有一枚剑蛏微开小口，便即刻起锅，滤去汤汁。这样的蛏肉，满嘴清甜，没有其他海味的咸腥，又通体散发着鲜美。除了水焯，剑蛏还可做“葱香剑蛏”“蒜茸剑蛏”，均是佐酒佳品。葱香剑蛏，口感咸香嫩脆。蒜茸剑蛏风味浓郁，蒜有杀菌提味、帮助消化的功效，外来游客或不常食海鲜者，可以选择这种菜色。如果说，水焯剑蛏味胜于“鲜嫩清甜”，“佐酒剑蛏”味胜于“咸香脆爽”。家常自制的“酒炖剑蛏”“枸杞剑蛏”，则侧重补虚滋养。其实与海蛏相比，剑蛏不大适用这种烹饪方式，对于火候要求相当之高，若炖老了，失了嫩脆口感，则味如嚼蜡。

“盘餐无别物，顿顿蛎味鲜”

――【清】张光壁《竹江纪实》

海蛎大名牡蛎，又名蛎黄或蚝、蚵，属贝类动物，纯雄无雌，故得状名（牡即公的意思）。鲜蚝在每年冬至后至次年清明前最为肥美，老行尊称时下正是食鲜蚝的最佳时节。西谚说：“不带字母R的月份，不吃牡蛎。”即指英文的五、六、七、八月不吃海蛎。在这一期间，海蛎进入成熟期，其间海蛎体内营养成分几乎消耗殆尽，因而口味不佳，成熟后的海蛎生殖巢内，还容易积聚许多毒素，人们吃了容易中毒。到了九月以后，海蛎已完成了产卵任务，为了使衰弱的身体恢复健康，就专心进食，体质日具充实并逐渐肥腆，特别是贮存了大量的一种叫做“糖元”的营养成分。从十月开始，到次年的三月，糖元达到高峰，也正是在此育肥期间，海蛎体内的另一种物质，甜菜碱的成分也增加了，所以提高了鲜美的滋味。海蛎不仅肉嫩味鲜，而且营养丰富，有“海中牛奶”之美誉，含有多种维生素、牛磺酸、肝糖及其他矿物质等多种营养成分，其含碘量比牛奶和蛋黄高出200倍，其含锌量之高，可为其它食物之冠。《本草纲目》讲，海蛎肉“多食之，能细洁皮肤，补肾壮阳，并能治虚，解丹毒”。《汤液本草》谓：牡蛎“为软坚之剂。以柴胡引之，能去胁下硬；以荣引之，能消项上结核；以大黄引之，能消股间肿；以地黄为使，能益精收涩，止小便。本肾经血分之药也”。《本草拾遗》谓：“煮食主虚损，妇人血气，调中……于姜醋中生食之，治丹毒，酒后烦热，止渴。”《医林纂要》谓：“甘咸，徽寒。清肺补心，滋阴养血。”《食物秘书》谓：“清热，调中，令人细肌肤，美颜色。”《中华人民共和国药典》记牡蛎“重镇安神，潜阴补阳，软坚散结，收敛固涩，用于惊悸失眠，眩晕耳鸣，瘰病痰咳，症瘕痞决，自汗盗汗，遗精崩带，胃酸泛酸”。海蛎食疗，适用于久病血亏或热病后阴津耗伤的烦状不寐，心神不安，自汗盗汗，遗精等症。

张光壁《竹江纪实》中的竹江村其实就是一座海岛，它漂在闽东三都澳北端的官井洋边，陆域面积仅有0.2平方公里，岛上无田可耕、无山可垦。明成化年间，岛上渔民弃渔箔尝试养蛎，竹竿上竟然蛎朵叠生，获益颇丰，遂取名竹蛎。岛上郑氏第九世郑鸿图撰写了《蛎蜅考》，详细记载插竹养蛎的气候条件和生长规律，对养殖技艺进行总结，成为我国首部系统介绍海蛎养殖的专著。竹江的海蛎至今已有五百多年的种养历史，用海蛎做出的海蛎宴更是受到大家的喜爱，是到霞浦必吃的一道菜。竹江海蛎宴名声在外。经过厨师整理，已经花样众多，海蛎紫菜煲、海蛎酸辣汤、海蛎饼、海蛎煎、芝士海蛎等，让人食欲大开。当然，最值得推荐的霞浦海蛎名菜则为白糟竹蛎。主料：竹蛎400克。辅料：白酒糟、姜丝、蒜苗、葱段。调料：食用油、精盐、味精、白糖、料酒。制作方法：竹蛎用清水洗净，去除多余外壳杂质备用；锅置中火入油烧热后，放入葱段、姜丝、蒜白爆香后，加入竹蛎煸炒一下，放入白酒糟、蒜叶和水，加入调料焖煮三分钟出锅即可。【风味特色】鲜嫩滑爽糟香味浓。

“泼泼香鱼耀锦鳞

本来水族作山珍”

――清·蔡琪《馈香鱼梁中丞》

道光年间蔡琪的七律《馈香鱼梁中丞》中的梁中丞指当过两江总督的著名学者梁章钜，蔡琪这首诗写了杨家溪香鱼的生活环境、生活习性、生长周期、捕捉时令、加工方法等等。清代诗人端木国瑚也有诗道：“筋竹涧寒生箬米，芙蓉溪暖种香鱼。”杨家溪位于太姥山西南侧，霞浦牙城镇的西北部，原名南洋坪，自北宋名将杨文广“平南蛮十八洞”之后，得名杨家溪。杨家溪香鱼，地方亦称鲥鱼，在日本与台湾誉之淡水鱼之王，人喜焙烤成干食用。香鱼别名年龟，闽南称溪鳁，闽东称时鱼、鲇鱼，台湾谓之鳞鱼、国姓鱼等。 香鱼属鲱形目，香鱼科，为温水性河口及内陆水域名贵中小型鱼类。其肉质细嫩，清香味美，风味特殊，为上等食用鱼。可滋补健身，尤其对产后妇女和病人更具滋补强壮之功效。香鱼体细长而侧扁，一般体长15一20厘米，最大达32厘米。口大，斜裂，头小，吻端下弯，形成吻钩。下颌前端各有一突起，两突起之间呈明显的凹陷。上下颌各有一行宽扁细牙，能活动，附生于皮上。犁骨无牙，颚骨和舌上具牙。全身除头部外均披有细小圆鳞。体背绿色，两侧及腹部银白色。鳃盖后方各具一明显的橙色大斑。各鳍皆是淡黄色，胸鳍上方有一红色斑点。神奇之至，香鱼乃一年生鱼类，杨家溪河段便是香鱼的天然产卵场，每年立冬，雌鱼至此产卵，尔后返海至死。次年初，年幼的香鱼溯流而上，夏秋时节成熟。香鱼大不过四两，喜清激流，群集游翔，不食俗饵，其在亚洲的日本、菲律宾、朝鲜和中国台湾的淡水与海水交汇的溪流中生存。食史之中，中国大陆亦只浙江、江苏和福建见其踪，如今清溪之中野生香鱼，则唯有霞浦杨家溪。香鱼鱼肉中含有丰富蛋白质和矿物质等微量元素，常食能起到补气益气，利尿消肿的作用。香鱼体狭长而侧扁，头小而吻尖，口大眼小，身体呈青黄色，背缘苍黑，两侧及腹部为白色，被有细小鳞片，尾分叉，各鳍无硬棘，背鳍后有一小脂鳍，鲜活时各鳍淡黄色，腹鳍的上方有一黄色斑。在香鱼的背脊上生有一条满是香脂的腔道，因能散发出浓郁的芳香。香鱼早在汉代就已成为美味珍馐，东汉名士严光(子陵)以难舍美味为由拒绝了光武帝刘秀入仕之召，更使香鱼名满天下。宋代大文学家苏轼赞赏有加，称其为“惜鳞鱼”“南国绝色之佳”，并做诗赞曰：“尚有桃花春气在，此中风味胜鲈鱼。”

香鱼的烹调法：盐烤是最常见也最简单的做法，在洗净的鱼身洒上薄薄一层盐巴，鱼鳍、鱼尾这些比较容易烤焦的部分建议抹上厚一点的盐；放入以200℃预热10分钟的烤箱，用200℃烤15分钟左右，单面烤至7分熟时可以翻面，让受热更均匀，颜色和酥香度都会更佳。食用前再淋上柠檬汁提味，简单的做法就非常可口。抹盐巴最大的目的不是调味，而是有降温、防止高温伤及鱼皮的作用，也能避免内部的肉汁流失。而盐煎料理步骤则为：香鱼先以清水冲洗干净，去除表面黏膜。接着再以厨房纸巾将香鱼身上的水分擦干。要确实做好水分擦干，这样香鱼入锅后才不易油爆、黏锅。香鱼两面撒上少许胡椒盐。胡椒盐采“抹”鱼身方式，香煎出的鱼肉会过咸，以撒上的方式，盐味分布较为均匀。再蘸点面粉避免沾黏锅底。热锅后倒入沙拉油，放入香鱼，小火香煎直至鱼身呈金黄色，再翻面煎熟就完成了，食用时再挤入柠檬汁调味。

霞浦美食不仅是一种味觉上的享受，更是福宁文化和历史的传承和延续。我们应该尊重和珍惜每一种美食，去探索和发掘更多的舌尖上的美味，也要通过美食，去了解和体验更多的文化和历史。