周宁魔芋在美食嘉年华上放异彩

这几天，在市区北岸公园举办的“宁德非遗美食潮玩嘉年华”活动，异常热闹。

广场上，周宁魔芋、福安光饼、菅棕、古田肉丸、鱼片等宁德当地的乡土美食一溜儿摆过去，吸引了无数人的目光，勾起很多人的回忆。有的摊位上的美食摆上没多久就空空如也，其中，来自周宁的美食——魔芋引来很多人的关注和称赞，因为这道美食Q弹富有嚼劲，味道醇厚，但又不知道它是怎么做出来的。

相传有一年，周宁逢上兵荒马乱、旱涝成灾的灾年，不仅粮食吃尽，而且山上的草根被人挖遍，树皮也被人剥尽，饥民见田间地头已没有什么东西可以填饱肚子了，他们实在忍不住，冒险挖了一种被当地人喻为魔鬼吃的芋头——“魔芋”吃，吃罢芋头还不到一个时辰，这几个人就先后中毒身亡。其他的饥民心中恐惧，便把剩下的魔芋倒到山涧的潭水中。过了几天，有几户外县逃荒者路过周宁，见山涧边的浅潭中，堆着许多芋头，他们就向当地乡民求乞。当地人告诉他们：“这是魔鬼吃的芋头，千万不能吃，吃了会中毒死掉。”然而，逃荒者由于饥饿难耐，也顾不了那么多了，捞上魔芋煮熟就吃，出乎意料的是，这些人吃了煮熟的魔芋却并未中毒死去。由此，周宁的乡民明白了一个道理：山涧积水含碱度较高，只要用碱水浸透，魔芋是可以食用的。从此以后，魔芋就被周宁人引进，在田间地头广为种植。并且，制作出一种载誉闽东的特色食品——“魔芋”。

魔芋，它其实是一种多年生草本植物，经验丰富的农人种植魔芋喜欢选择有机肥、腐植肥。制作好的魔芋成品富含纤维素和微量元素，是有益的碱性食品。

我国早在2000千多年前就开始栽培魔芋了，周宁食用魔芋历史也相当悠久，只是现今好多人都不知道魔芋是怎么做出来的，周宁魔芋无论是种植过程还是制作、食用过程都明显地折射出周宁地域性文化的丰富性与多样性，魔芋制作炒食的教授方式基本上都是言传身教，但其制作方面目前已经做到传承与发展。

由于生魔芋有毒，必须加工后方可食用，从挖取魔芋块茎到制作魔芋成品需一天时间，有十几道加工工序。

制作魔芋先要洗刷掉魔芋块茎外表的黑皮，因为生魔芋的汁液渗入人的皮肤会引起过敏反应，需戴上手套洗，以前人家没有手套只能抱着魔芋抓一把粗稻草或芒萁搓去魔芋外面的皮，磨去那层紫黑色的表皮后，洗净捞出，用甘薯刨刀刨成芋丝，将芋丝装入蒸笼将其蒸熟了，然后将蒸熟的芋丝放入石臼捣烂，反复地研磨，一边研磨魔芋一边往石臼里加入草木灰制成的碱水并不断搅动，直到魔芋充分吸收碱水，体积成倍增加，无法搅动，待魔芋凝结在一起，此时便可将魔芋分装进桶里放在灶头上，将凝块用碗舀起来分块入汤锅沸煮。

周宁魔芋的煮法多样，成品魔芋百搭。在食物匮乏的时代，每到过年的时候，魔芋、笋干、线面、菜干跟红糖米糕、茶点茶叶一样是家家户户必备的物品，魔芋的凝块晾在簸箕上十天半个月都不会坏，要炒食时捞一块出来，分块、切小片状，扔进沸水里过水退碱，炒之前放进干锅里煸一下去碱水汽然后炒食，做好的魔芋是待客的佳品。

现今人们给魔芋增加各种烹饪方法，它可以当吃火锅的一道菜，也可作为煮鱼的佐料，但多数周宁人喜欢固守这一种原始的烹饪办法：待油烧热后，放入葱、姜、蒜、辣椒入锅爆香，加入干煸好的魔芋与周宁的咸菜心翻炒，最后倒入酒、醋、味精、糖、豆瓣酱调味，出锅后即可食用。

美食嘉年华活动还在继续，人们在尝试了传承人制作的魔芋丝之后，纷纷向传承人预订他制作的魔芋，魔芋的确是道美味！

来源：闽东日报·新宁德客户端  肖珊 文/图 部分图片来源 周宁文旅

编辑：刘宁芬

审核：林翠慧 林珺