传统港式点心要“退出江湖”了？

港式点心在两岸四地都广受欢迎，是许多人的心头之爱。香港人几乎每天都要吃点心，可能是早餐、午餐，有时甚至是晚餐。但过去20年间，能够做出“点触人心”的巧手美味、训练有素的点心师傅大幅减少，一些老店也因无人继承而被迫结业，难道说，传统港式点心要“退出江湖”了？

点心师傅越来越少

40岁的方利兴是香港半岛酒店嘉麟楼的点心大厨，在他工作的这间餐厅，厨房里有7位全职点心师傅，还有一名实习生，总厨57岁的李师傅是方利兴的老师。

多年前，李师傅开始学师的时候，厨房里有超过30名点心师傅。但从上世纪90年代开始，点心师傅越来越少。“尤其是在亚洲金融危机时，没什么人做点心。”李师傅工作过的餐厅从湾仔到香港仔，从荃湾到旺角都有，大部分现在都已经结业了。而这些老店选择结业，很多都是被迫，主因就是无人继承。比如有66年历史的老字号“枫林小馆”和在中环营业90年的“民园面家”，近期都宣布结业，令老食客们唏嘘感慨。

年轻学徒怕累怕烦

点心必须既好看又好吃，所以做点心需要更高的技艺，点心师傅需要做得很快，而且要全神贯注。香港金紫荆粤菜厅总厨王师傅发现，正是因此，学徒对学习做点心越来越不感兴趣。“没有太多人愿意多付出。曾有年轻人进来，之后几个月就走了。有人则跳槽到其他餐厅，之后彻底放弃做点心。”

王师傅从15岁就开始在餐厅工作，一开始只是捧着点心盘子，送完这桌送那桌，之后才开始在厨房学师。“这是非常繁重的劳动。做点心不像干炒牛河，如果有人多要一盘，你只需要将食材分量加倍就可以了。做点心，要一件一件做。”

李师傅也有这样的记忆：“那时候我们凌晨3点开工，到晚上大约六七点才收工，几乎一站就是一整天。”在厨房中长时间工作意味着他们极少能看到阳光。

随着越来越少人加入点心师傅的行列，要找到有经验、有制作传统点心技术的人越来越难。“我希望现在30多岁的人努力工作，我们会教给他们全部东西，因为他们在帮我们这些老一辈的人。但长远来看，我们能吃到的传统点心可能越来越少了。”王师傅说。

　点心市场其实还在

虽然点心师傅越来越少，但其实香港市民对点心的需求还是很旺盛，因此，点心师傅变得越来越抢手，他们的平均月薪已经从2年前的1万港元上升到现在的1.4万港元。

香港中华厨艺学院的导师刘师傅有40年做点心的经验，他见证过餐饮业的起起落落。“上世纪80年代和90年代初，香港经济蓬勃发展，有其他比厨房工更舒服、工资更高的工作，后者当然变得不那么受欢迎。但在过去四五年里，人们从点心生意里看到赚钱的机遇。”拿到米其林的评星，到新加坡、中国内地等地开分店，都意味着成功。所以现在点心餐厅也慢慢变多，部分新派餐厅甚至采用不寻常的手法，但刘师傅认为，市场有足够的空间同时容纳新式和传统点心。

刘师傅向香港年轻人建议：“现在加入点心师傅行列，前景很好。现在是做点心的好时候，因为机会很多，任何有诚意的年轻人都能得到快速晋升，只要勤奋，就能做到。”（雷蕾）