杨秀芳/兔腊肉的乡情

宁德网（杨秀芳） “兔腊肉”是一道绝美的老古田美食。它和现今闽东人皆知的屏南“米烧兔”为同一食材，只是地域间叫法不同。小时候逢春节或参加宴席方能食之美味，心内以稀罕大食居之。

这稀罕缘于那时一年难得吃上一两回，更勿论大块朵颐。酒桌上一盘香气直沁肺腑的姜丝兔腊肉一上桌，紧随十多双筷子虎视眈眈。待你争我抢拿下，到手也就薄薄一两片，细嚼慢品下肚满口微辣熏香，心头痒痒欲再食却盘中空空，不过尝尝鲜罢了。若是家里过年腊上几只兔子，掌厨长辈多半会留着正月招待客人，家里十多人口顶多炒半只享食，每人也仅吃上块把。古田有一俗语：“少食多有味”，意即食物少才感觉好吃。这话成了物质匮乏年代大人安慰贪食小孩的话。因为少食才稀罕，难怪离乡在外的古田人，提及家乡兔腊肉便味蕾绽放，心潮涌动乡愁漫溢。

这稀罕也缘于兔腊肉制作的奢侈与繁杂。若想获得兔腊肉特有的熏香味，每次加工前得准备一口大铁锅，里头倒入五六斤大米。米的上方架上竹篾条，一只只杀好的兔子平铺码放在竹篾条上，再罩上杉木锅盖。灶膛生火，闻听锅内噼里啪啦，不久米粒烧焦的青烟从锅沿袅袅挤出。此时烧火者应时刻把握火候，控制灶膛生微或留余碳让米烟丝丝盘绕潜滋暗渗进兔肉。大概熏焙三个钟头，得把兔子逐一翻面，再微熏一两个小时，这样熏烤出来的兔子黝黑香浓，冬天晾挂房梁下个把月也不会变质。

煮食方法因人因技而异，最传统的也最让人刻苦铭心之法乃姜丝爆炒兔腊肉。少时喜欢陪奶奶在灶间劳作，听她讲故事，偶尔也打下手做些轻便活。由此，姜丝爆炒兔腊肉这道菜熟稔于心。奶奶先用热水洗净兔腊肉上的油烟，再切成一厘米厚的肉片，放入烧开的油或开水中过下捞起沥干。我则帮忙将糟姜洗去红糟撕成细长条，再把蒜头辣椒切成末，香葱蒜叶切段。奶奶麻利地舀一勺猪油入锅，油烟起时放入蒜头辣椒末和盐煸炒几下，迅速倒入兔腊肉和姜丝进行爆炒，然后淋入自家酿的红米酒，盖上锅盖焖一分钟，再添加白糖、酱油、米醋以及香葱蒜叶翻炒入味，放少许味精就可以起锅装盘。一盘色香味俱全的美食跃然眼前，我急急伸手捏一块扔进嘴里，也不管滚烫只觉被难以名状的幸福包裏。奶奶故意拍了我的手，责备我贪食，又特意夹了几片好肉示意我坐灶门口吃。家里人多，奶奶厚爱我便待遇特殊，也多吃了几片我奉为此物只应天上有，人间难得几回闻的兔腊肉了。不过也算劳动所得，煮食全程我得控制把火烧得旺旺的。

几次回古田农村喝喜酒，期待能吃到兔腊肉这道菜，乡亲们说厨师怕制作麻烦，十多年没用，心里有些隐隐的遗憾。去年过春节，亲戚来市里办事，顺道带了两只兔腊肉给我，简直如获至宝，有关兔腊肉回忆一幕幕交叠浮现。以为自己的思想境界观念和少年的乡村没有任何交集，其实纯朴的乡情从未离开我的念想，就像儿时奶奶做兔腊肉的情景清晰如昨。畅畅快快地想了许多村里的人事，连儿时上棕树摘果实玩过家家受伤的疼痛都被唤起……然后，在怀旧心绪里喜滋滋地着手爆炒兔腊肉了。