缪淑秀/酒香四溢

宁德网（缪淑秀） “一壶浊酒喜相逢。古今多少事，都付笑谈中”，《三国演义》卷首的这几句词句，已成为千古绝唱；“浊酒一杯家万里，燕然未勒归无计”，表达戍边战士的思乡之愁；“青山千载老英雄，浊酒三杯失厄穷”，则是陆游的感叹。

酒，一个植根于民族文化深处的不变音符。《天工开物》记载：“古来曲造酒，蘖造醴。”《诗经·豳风·七月》一句“十月获稻。为此春酒，以介眉寿”，概括了酿酒时间、原料与酒之功效。《诗经·小雅·瓠叶》则以反复回环的“尝之”“献之”“酢之”“酬之”，道出觥筹交错中宴饮朋友的礼仪。《诗经·周颂·丰年》也记载：“丰年多黍多稌，亦有高廪，万亿及秭。为酒为醴，烝畀祖妣。”

浊酒即米酒，是糯米或者大米经过酒曲发酵后得到的玉液琼浆。

地处闽浙边界的山区县寿宁，自古民间有酿酒的习俗。每当腊月来临，也预示着春节临近，忙活了一年的人们也该开始为一个盛大的节日准备应有的美食，米酒是断不能少的。人们用自家生产的糯米酿制出醇香美味的米酒，祭祀祖先，祈祷来年风调雨顺，接待远方的亲人和朋友，也慰劳自己一年劳作的艰辛。

酿酒是一年中的大事，必须选取良辰吉日，一般选择冬至前后二十天左右。将糯米淘洗干净后放入清水中浸泡十多个小时，直到用手捻即碎为好。沥干水后，一层一层倒入大饭甑中，蒸两个小时左右，等饭粒熟透后，倒到一个大簸箕上去散热。当温度降至30℃左右，再倒入盛好清水的陶瓷缸中，加入酒曲，搅拌均匀，任其发酵。在这个过程中，温度的把控十分重要，温度过高了酿出来就酸了，温度过低就发酵不了，酿不成好酒。两三天后，即闻到淡淡的酒香，打出一碗，便是可口的甜糟。大约一个月左右，一缸纯美的米酒就酿成了。

盛出的第一碗酒是得用来祭天地、供祖宗和灶神的，感恩神灵保佑风调雨顺，五谷丰登，祈求祖宗荫庇子孙世代绵延，福禄安康。

米酒含有丰富的多种维生素，葡萄糖及十多种氨基酸，其中有8种是人体不能合成而又必需的。每升米酒中赖氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出数倍，被称为“液体蛋糕”。米酒乙醇含量低，能够帮助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、舒筋活络、活气养血，滋阴补肾、强身健体和延年益寿的功效。民间有“米酒粮食精，越喝越年轻”的说法。

“人参补气，米酒养人”。明代李时珍在《本草纲目》里举出70余种可入药的酒中，米酒列为首位。尤其对产妇血淤、腰背酸痛、跌打损伤、体质虚衰、元气降损等病症有极好的疗效。谁家媳妇怀孕了，婆家必定要酿上几坛子上好的米酒，坐月子时炖鸡汤、煮鸡蛋都必须用到酒，天天喝，餐餐饮，养血补气，祛除湿气。

米酒能溶解食物中的三甲胺、氨基醛等物质，受热后这些物质随酒中的多种挥发性成分逸出，能除去食物中的异味，增加醇香甜味。因此，米酒是烹饪中的调味佳品，如同盐一样不可缺少。但是米酒不像白酒越陈越好，长时间存放会继续发酵而变酸。十八年的女儿红不知道当是如何保存，农家的米酒一般都只是备足一年里食用的量，陈三五年不变味的已经算是绝品。陈酒的颜色不像新酒那样红润鲜艳，一般带有一点暗绿色，入口更加润泽，但后劲比新酒更足，不宜贪杯。

“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”有了米酒的温润，生活处处欢歌笑语，所有的日子都漾满了温馨。

在物质生活匮乏的年代，客人来了，能温上一杯米酒，无疑是件无比体面的事。至今，寿宁民间还流传着一段“陪酒”的佳话。相传，有一位农民家里来了客人，男主人说：“来，我陪你喝酒。”可是酒上来了，主人始终只是陪着客人唠嗑，丝毫没有要喝酒的意思。客人纳闷：“你不是要陪我喝酒吗？”主人只好解释：“你喝，我陪。”原来，酒不多，好客的主人得把酒留给客人。

“曲米酿得春风生，琼浆玉液泛芳樽”，举杯畅饮，一室生春。米酒，沉淀着山区小县的历史文化，也沿袭着这里的传统习俗与风土人情。