郑望 林耀琳/福安美食：弹涂鱼

冬令时节，正是跳跳鱼肉肥腥轻的时候，福安沿海的湾坞、溪尾、下白石一带，迎来了跳跳鱼丰收的季节。

跳跳鱼俗名弹涂鱼、跳弹鱼、泥猴，因其具有非凡的弹跳能力而得名。跳跳鱼是两栖鱼种，生长在暖水性潮间带鱼类，喜穴居软泥底质低潮区或半咸水的河口滩涂，借助腹鳍在泥涂上匍匐跳跃、觅食，以底栖硅藻为主食。常见弹涂鱼，体长1000毫米左右，蓝褐色，背鳍深蓝色，侧扁头大近圆筒形有白斑，眼小且突出于头顶之上。每当退潮时。它常依靠胸鳍肌柄爬行跳动于泥涂上以觅食，或爬到岩石、红树丛上捕食昆虫，或爬到石头上晒太阳。受惊时借尾柄弹力迅速跳入水中或钻洞穴居，以逃避敌害。

跳跳鱼其貌不扬，却是海鲜中美味。舌尖上的“跳跳鱼”，肉质细腻鲜嫩、结实，不仅是餐桌上的美味佳肴，而且是理想的药膳。花跳鱼属高蛋白、低脂肪、高维生素的食品， 因此人誉之为“海上人参”，特别是冬令时节弹涂鱼肉肥腥轻，故又有“冬天跳鱼赛河鳗”的说法。在食疗保健方面它还有滋阴壮阳、生精养血、舒筋活络等功能。

跳跳鱼非常方便食用，剪开一个小口将内脏去除，剩下的部分都可以吃。“几条小的就能炖一大锅汤，汤汁白得像牛奶一样，味道也很新鲜。在砂锅里放点咸肉、水、葱姜蒜，加些料酒，就可以炖成鱼煲，鲜甜可口。在没有跳跳鱼的时节，人们会把跳跳鱼制成鱼干。制鱼干，也是门技术，传统“弹涂胡干”制作方法要用芦苇秆先串起来，再放到麦秆上烤，熏好后再晒干。如果选用稻草，就少了麦秆的清香。在下白石民间，弹涂鱼的更经典吃法是氽面。当地线面以精面粉为原料，辅以精盐、薯粉（也可用米粉代替）、食油等手工拉制晾干后而成，具有煮时不糊，柔韧滑润，嚼不粘齿，牵丝缕缕等特点。宋代名诗人黄庭坚的《过土山寨诗》：“汤饼一杯银丝乱，牵丝如缕玉簪横”，说的就是线面。“弹涂氽面”的“氽”， 是沸水下料，水开即成的一种烹调方法。氽原料大多是小型的或加工成片、丝、条和制成丸子。一般是先将汤或水用旺火煮沸，再投料下锅，只调味，不勾芡，水开即起锅。还有一种氽法，是先将原料用沸水锅烫至八成熟后捞出，放于碗内，另将已调好味的滚沸的鲜汤倒入碗内，一烫即成。这种氽法一般也称为汤爆或水爆。氽制的菜肴特点是：汤多而清鲜，质嫩而爽口。