莫沽/古法酿造醉千年

压榨

红曲下坛

饭甑蒸饭

“伏惟哦，此酒不是凡间酒（好啊！）

伏惟哦，乃是惠泽龙王赐我祭坛酒（好啊！）

伏惟哦，祭求红曲好酒种（好啊！）

伏惟哦，祭求糯米好酒娘（好啊！）

伏惟哦，祭求坛坛新酿尽佳酒（好啊！）

……”

从山村老屋中传来的酿酒令，点燃了主人家新一年黄酒开酿的灶火，一缕缕醇厚的酒香从糯米香中飘溢开来。

黄酒，源于中国，为世界三大古酒之一，堪称酒中之祖，酒中之王。早在七千年前的河姆渡文化时期就有米酒和谷物酒酿造萌芽，闽派黄酒可追溯至迄今四五千年前的“昙石山”文化。“若作酒醴，尔惟曲蘖”见于周朝《书经·说命篇》；“大寒凝梅，惟酒不冰……”《神农本草经》记载了黄酒的药用功能；“……米蒸饭，拌以红糟，密室藏熟，冷水淘三次，可以作酒，此唯古田能造……”明万历《古志》记载了古田和屏南是酿造红曲黄酒的原产地。

屏南原隶属于古田县，于清雍正十二年（1734）分治。境内山高树绿，奇岩飞泉毖彼，鸳鸯溪爱情圣地，白水洋亲水天堂，百丈漈千层跌落，虎潮潭飞龙在天。这一方奇山秀水造就了一个天然的酿酒宝地，被中国民协授予“中国红曲·黄酒文化之乡”称号。面积不大的屏南县却是文化遗产大县，有木拱廊桥、漈下建筑群、传统村落、双溪铁枝、古老戏曲、古亭音乐、红曲黄酒等三十多项省级、国家级乃至世界级文化遗产。棠溪酒潭、雪山酒石、黛水酒仙岩……境内与酒相关的古地名如一位位长者，诉说着过往的酒事。厚重的人文历史，伴随着带有松木清香的糯米饭糅入琥珀色的老酒，使得封藏在屏南大地上的这一坛佳酿弥香千年。“屏南一望皆苍山，山山作势峰峰环。我本山中樵牧侣，迩来作吏山之间……山僻民淳自寡讼，醰醰大酒开新瓮。醉来即就瓮下眠，眠时更作寻山梦。”道光年间，来自江西的县令符兆纶一曲《看山对酒歌》不知醉了多少文人墨客。

“茶烹松火红，酒吸荷杯绿。”

“田家多制曲，畲客少租山”。

……

举杯吟唱，浓浓的酒香随之从岁月尘封的唐诗宋词中一路飘来。至明朝，《惠泽龙的传说》的破土而出，将孕育于屏南大地上的这一壶酒赋予了神性，于明清年间进入鼎盛期。

翻开发黄的乾隆版《屏南县志》，僧惠泽的事迹跃然纸上。明成化年间，代溪镇后樟村少失怙恃的程惠泽出家九峰寺，协助清玉长老酿造药引酒，并成为一代酿酒大师。之后，惠泽误吞龙珠，全身发热，先后入七星池、长潭、虎潮潭浸泡，羽化成龙。升天时，广开龙田“三百丘”报恩九峰寺，滚造泱泱白水洋惠泽屏南百姓。清乾隆年间，惠泽龙显灵帮助施琅将军收复台湾，被乾隆皇帝敕封为“通海龙王”。

屏南红曲黄酒酿造技艺主要是由父或师采用手把手传授的方式，将技艺传授给子或徒，然后子又传子，徒又授徒，从而将技艺一代一代地传承下来。在这漫长的历史长河中，拜师、祭祀惠泽龙王等相关民俗伴随着一炷袅袅的烟香延续下来，清晰的传承脉络像顺着纹理扩张的叶脉，一代代完整的传承体系像老树沉淀的一圈圈年轮。

曲为酒之母，酿酒先制曲。制作红曲的主要原料选用辰时泉水、手工曲种、陈年曲醋和高山晚米；工艺流程有浸米、蒸饭、摊凉接种、入曲房、出曲等五道古法。“说是碉堡无枪眼，说是厝仔无锅灶。白衣公主进门去，红衫新娘出门来。”这是流传于古田和屏南大地上打“曲埕”的一个谜面，而曲埕正是手工制曲的必备场所。一切备妥，方可制作出“搓不掉色，微有酸味”的上等红曲。

酿酒的主要原料选用辰时泉水、手工红曲和高山糯米，可以概括为“粮肉、粬骨、水血”六个字。工艺流程有取水、下坛、发酵、煴酒等九道古法。每一道工序都有讲究，丝毫不得马虎，如水取辰时，过午不取；在每年开酿时，要焚香祭拜惠泽龙王，以祈求“坛坛醇香，口口入怀”。

九道古法，道道藏绝活，道道见功夫。首先是取水，须取清澈甘冽的辰时山泉水，以汲取天地之精华。水为酒之血，谓之“水血”。其次是浸米，先浸后淘，一晚最佳。注意“宜淘不宜搓”，以防止养分流失。米为酒之肉，谓之“粮肉”。再次是蒸饭，要均匀熟透，疏松而不夹心。采用杉木饭甑蒸饭，所蒸出的饭有木质清香，将饭倒入竹斗腔摊凉，凉至常温备用。四是下坛，按“一水二粬三饭”的顺序下坛。水先下坛，再下红粬，粬是点水成酒之“妙笔”，即粬为酒之骨也！谓之“粬骨”，最后将饭下坛。五是发酵，采用自然发酵，通过开耙技术进行控温。春酿桃花酒，冬酿日至酒，发酵与温度和环境密切相关，掌握好酿酒时机是成功的秘诀之一。六是榨酒，先用酒篓从坛中取酒，再取出坛中醪糟，用榨桶或榨床压榨，榨床取酒得辅以手力方能均匀榨干。七是品酒，观色、闻香、尝味为品酒之要。新酒清澈，呈橙红色；红曲香浓，香中带辛；口味稍淡，略有鲜味；比之陈酒稍显粗糙，却也独特诱人。八是煴酒，酒入坛后，用粽叶、黏土和谷壳密封坛口，将酒坛放入煴酒埕，巧燃谷壳成烟，做到微火无焰，还得精确把握火候，严格控制酒体温度。九是封藏，把煴过的红曲黄酒藏入阴凉、通风、干燥的酒窖储存，三年后开坛即为醇香四溢的老酒。

历史长河跌宕起伏，屏南红曲黄酒在战后走向衰落，建国后重新复兴。二十世纪七十年代产量突破千吨，八十年代“白鹭”牌红曲获“省优”称号。进入二十一世纪后，在以省级龙头企业——福建惠泽龙酒业股份有限公司的带动下，“惠泽龙及图”商标被认定为中国驰名商标，荣获国家地理标志证明商标、国家地理标志产品保护、中食协科技奖、福建省重点龙头企业、福建老字号等四十多项省级以上荣誉，全县年产量突破五万吨，屏南红曲黄酒产业再次迈进一个全新的鼎盛期。

“高挹金台俯酒潭，樗坛松岛迭相参。

好山好水来奔赴，直把屏南作剑南。”

走在屏南，我循着醇厚的酒香，吟唱着先人朗朗上口的酒诗，不知不觉间沉醉在一个“好山好水”的酒世界里。本已被尘世冗沓琐事羁绊的脚步，突然间变得轻快起来。