宁德人的汤

宁德网 （金丹丹）

宁德人其实是不怎么会做汤的。从前地方海产丰富，生活却未见富庶，丘陵崎岖硬生生在文化边缘化了自己的结果。这么说吧，一只上好的半番老鸭要经得慢火熬上半日，还要懂得放上草药树皮，慢慢熬来，才能吃出味道，否则，急火潦草煮出来，骨头硬若铁钉，鸭肉板结若柴片，吃得人狠狠的——做汤的道理和做生活差不多。宁德人不善治汤，一半是生活艰苦，一半是缺个氛围。埋头种田或捕捞海鲜，山高月小，水落石出，现实骨感棱棱，生活以及附属于日常生活的文化尚细致不到慢火出汤的程度。

最本地的蕉城拌面，只有汤面，原来是从来不喝清汤的。起个名字叫作清汤面，由于没有任何浇头的缘故，只好往里大倒特倒油盐酱醋。古早风味的拌面店里，你看阿姨站在灶台手起勺落总要那么五六下，惯例是要一勺味精一勺酱油半勺虾油一勺醋的，不到巴掌大的碗，汤真正不到小半碗，这些味精酱油一下去，那汤酱乌乌的，什么味道？不过酱油虾油醋和猪油的味道。

好吃一些的清汤面底汤，是虾头汤。小本买卖的拌面店买来熬汤的虾头，能新鲜吗？所以必须油盐酱醋一起上。后来时代稍稍变好了，有人用猪头骨熬底汤了。猪头骨的味道也不好，带股血腥味，也必须得浓油重酱的。很少看到真有人拿筒骨熬汤的，因为筒骨价格是猪头骨的10倍，不舍得做给顾客吃。宁德人吃碗什么料都没有的清汤面，也大多是骗骗嘴骗骗肚子的意思，也不讲究那些。到了通师傅肉菜面出现，拿肉沫和目鱼干做底汤，宁德人才第一次知道什么是真正的面汤——尽管这样下料，通师傅也仍不够自信，底汤仍然要味精放得足足的，小孩去吃了回来总是嚷口渴。

说最好吃肉吃上最敢花银子的是洋中人，但也不会做汤。猪脚熬得浓浓的，不是趁热喝一气，而是要起锅时往里面咕嘟咕嘟倒半壶老酒，三两酱油，然后结成冻了再吃。洋中这个地方上世纪90年代盛产过各种菇类，在深山上成就过一段繁华。菌菇类本是最好的做汤的材料，但你若到洋中镇上点菜，问：香菇怎么做？老板娘最多也就给你做出一碗香菇豆腐汤来。别的汤，她不会。她宁愿把香菇晒干了切碎了混在肉里炸，端上来是香喷喷的鸡卷。好吃是好吃，就是干燥。你再问她，有什么汤喝？没有。老酒倒是有30斤。洋中人吃肉，是真正的吃肉，虽然市卖的青草炖罐出于成本的考虑总是几节小肠或五片猪肚加上大大的一碗汤，但我从来没见过谁只喝汤不吃内容的。

真正好的汤，是食客们把汤都喝光了，宁愿不吃里料的，那这样的汤就算成功了。我见过湖北人吃莲藕筒骨汤，一整桶的汤在食堂里，大家走来走去打了一碗又一碗咕嘟咕嘟地喝，最后肉都没人吃，就喝那个奶白的汤。宁德人有这样的汤不？我想来想去，没见过。

八都桥头的山哈鲈鱼，大锅滚火，鲈鱼剁得白生生地往里一倒就出锅，每个人都说汤好汤好，可其实完全借的就是鲈鱼鲜味。不信你看，吃完鲈鱼汤，要么汤肉皆尽，要么，还是尽力吃完鱼肉，剩下一大脸盆寂寞晃荡的汤水。这个要和福鼎人的过江鲈鱼片对比着就知道了。福鼎人也吃鲈鱼汤，他们的汤里放上皮蛋香菜什么切得细细的，鲈鱼片得像纸片一样，往里一到，你没闻到鲈鱼味，可是你舌头牙齿都打滑了。这样的味道，汤才是主角，鱼之大小多少不重要。这样的汤，也不会装在大脸盆里上来，而是矜持地用个高高的瓦罐或钵丝丝白气氤氲地出现在桌面上。

洋中拌粉那么著名，接近热干面那样又油又辣（生姜的辣），而且总在早上吃，按道理必须有汤。历史上却也不配汤，配猪脚冻。现在改良了，有的店放上一桶紫菜汤，有的直接给碗白开水加两滴虾油，就算面汤。有的店迫于顾客需要，卖鸡蛋汤。鸡蛋汤浑浊的味道或是紫菜汤腥薄的味道都镇不住洋中拌粉的豪放性格，我总琢磨着，洋中拌粉店应该卖什么汤？吃了这么多年，也没琢磨出来。

本地小海海鲜最好不过是章鱼、土丁、蛏、海蛎和鲟，都不是做汤。章鱼偶尔点菜的时候服务员会算在一道汤里，但那是酒炖，喝的是补酒，不是汤。做酸辣汤的就是鱿鱼这类不上台面的章鱼家的亲戚。土丁就一定要成冻才好吃，土丁汤就和干贝芙蓉汤一样的，纯是糊弄外地人的。蛏本地做法是拿虾露一焖，吃那个咸味，滑蛏汤之类的是福州人才有的主意，总令人怀疑他们的蛏不够新鲜所以要糊上淀粉放上胡椒粉吃。这两年倒见过真正吃螃蟹汤的，用秋天时候的半空之鲟，中火煎到半熟，看着红色一点点上升到二指高，正好到对半鲟的半身，往锅里沏生水，正好没到蟹壳红青交界线，入微盐，盖上锅盖，大火三大滚，半汤空鲟才算成功。这道菜，火候之类都是扯淡，关键是要空鲟。养鲟为业的人都不舍得在鲟未结实时半途捞上来卖，所以空鲟总是野生的，肉质细嫩尚在其次，就是那浅浅半盆橙黄的汤，用来吃面那是绝好的。我听上海人讲蟹黄汤包时候的迷恋神情，心里同情他们，他们的蟹黄汤大概就是空鲟半汤的味道——可惜这道菜总是浅浅半碗汤，也不能真的打一碗来喝。

最使我心服口服的是寿宁人，他们发明了一道汤，就叫作米汤。我跟朋友去寿宁小店吃饭，他点菜：猪脚一钵，米汤一份。我心里想，难道吃干饭就米汤？

上上来是浆糊状的一大海缸。真的是米汤，是米入蒸笼前第一道汁，放进去干菜末之类的。那真的是汤，什么也没有，可是好吃地像神仙。我吃撑了，回来和我妈说寿宁人有多聪明，他们的米汤多好喝。我妈慢悠悠地，本来唵汤最养人，你小时候没喝过牛奶，可不就是唵汤养大的！

原来这种米汤在蕉城叫作唵汤，可不是寿宁人的独得之美。只是像我这样长大就忘记一地粥饭滋味的人多了，自以为吃过南北两三个馆子，唵汤换个样子，就惊乍了。