说 差 异

□ 施晓宇　　　　　　　　　　　　　　　　　　   

我无意间发现生活中一个有趣的现象。

一碗面摆在那里，南方人说吃面条，北方人说吃面。如此类推，面对一碗稀饭，南方人说吃稀饭，北方人说喝粥。面对一个馒头，南方人说吃馒头，北方人说吃馍。在语言的表达上，明显北方人比南方人简洁明快。就好比一碗菜汤，南方人可讲究了，有豆腐汤、牡蛎汤、河蚌汤、海带汤、紫菜汤，最次也有榨菜肉丝汤。北方人万变不离其宗，通常只有一碗西红柿蛋汤。至少，早些年绝对是这样。

比如，二三十年前，我到北京开会。无论入住宾馆的餐厅，还是招待所的食堂，除了碗筷，每个人的餐具根本就没有配备汤勺。一道道菜上来了：京酱肉丝、木樨肉、四喜丸子、韭菜炒鸡蛋、红烧茄子、凉拌黄瓜……最后，上一碗西红柿蛋汤，碗里搁一把大汤勺。每个人都要等到吃完饭了，才舀一勺汤到空出来的饭碗里，一仰脖喝掉了事，拍屁股走人。印象深刻的是1994年初秋，那是一年四季北京最好的季节，我应邀赴京参加一个文学理论研讨会（重逢闽籍评论家王光明教授），头尾共四天，天天午餐、晚餐，一定等到最后了，才上菜汤。这有点像15年前我在武则天生前喜欢待的洛阳吃过的“水席”一样，汤汤水水多，最后四道菜里，还必定有一道鸡蛋汤，也称“送客汤”。此汤一出，表示全席所有菜谱已经上满。而北京会议期间，所上最后一道菜，也是雷打不动的西红柿蛋汤——简单潦草到厨师连葱花都懒得撒一撮。以至于一位湖南来的老主编，见到上西红柿蛋汤了，总结出经验了，张口就说：“哦，‘滚蛋汤’来了！”意思是，上最后一道菜了，可不就是喝汤走人了嘛！老主编一句调侃的话，引得众人开怀大笑。笑声中，饱含了与会代表们对一成不变的会议“菜谱”的不满。尤其是南方来的代表，平常吃饭，都是吃一口饭，喝一口汤的，所以在南方的宾馆饭店，除了碗筷，每个人的餐具是一定配备汤勺的，而且还会多加一个碗——用来盛汤的。同时，每人必定配一个小碟，用来装醋和酱油的，供客人蘸菜吃。

毕竟，南方气候炎热，高温时间长，出汗多，养成了南方人吃饭喜欢喝汤的习惯——这也是生存的需要。所以汤菜在宴席上占有很大比例，一般十道菜里，起码有四道是汤菜。这有点像我说过的洛阳“水席”，几乎一个“硬菜”后面就上一道汤——胡辣汤、炸丸汤、连汤肉片、蜜汁红薯汤……只不过那汤的味道远不如南方菜汤的鲜美罢了。而且，但凡有经验的北方人到南方出差，都知道，在南方菜系里，特别是闽菜、粤菜，菜汤是十分讲究的——通常各碗汤的质量远远高于一道道菜的质量。譬如中国八大菜系里的闽菜，排在头牌的招牌菜——“佛跳墙”，就是典型的制作考究的一道汤菜。还有“鸡汤汆海蚌”“羊肚蛏干汤”“鱼丸汤”“太平燕”“海蛎豆腐汤”“花蛤丝瓜汤”，最不济的也少不了一碗“香菇冬瓜汤”。因此，有内行的食客总结，北方菜系讲究大鱼大肉，“硬菜”居多，分量充足，有意无意地忽视了菜汤的烧制。南方菜系讲究精致实惠，强调口感，喜欢海鲜，尤其重视菜汤的烧制。归纳起来就是：北方菜管饱，南方菜管好。北方菜吃的是豪放大气，南方菜吃的是精致鲜美。所以，一餐饭吃下来，北方菜往往剩下很多，要打包拎回，因为分量充足。南方菜则精致有余，分量不足——菜肴味道好，不经吃，也是一个因素，害得主人常常要临时点菜、加菜。

至于宴席上的主食，也存在类似的问题。在北方，要一盘韭菜猪肉饺子，满满当当一大盘，一桌人足够了。在南方，要一份小笼包，服务员端上来，一个个袖珍得令人汗颜——塞牙缝都嫌小，一人一个，哪里吃得饱？我不知道，这跟南方人大多数骨骼细、瘦个头偏小、北方人大多数高大壮实、健硕肥厚是否有关系？除了南北人种不同的缘故，我想，答案是肯定的。