[福建日报]宁德古田红曲：“曲”径何往？

红曲博物馆再现古法制曲场景。(福建日报通讯员龚键荣摄)

红曲，即将曲霉科真菌红曲霉的菌丝体寄生在粳米上而成的红曲米，具有发酵、防腐、着色等功能，还可入药。生活中大家几乎都吃过与红曲米有关的食药品，但是鲜有人对其有所了解。古田县有着1000多年的红曲生产历史，去年还获评“中国红曲之乡”。当地是如何传承和发展红曲相关产业的呢？记者进行了走访。

一“曲”传千年

红曲古称丹曲。历史上，传统的红曲产区北以江淮一带的砖曲为代表，南以闽地的饼曲为代表。《天工开物》记载：“凡燕、齐黄酒曲药，多从淮郡造成，载于舟车北市。南方曲酒，酿出即成红色者，用曲与淮郡所造相同，统名大曲。但淮郡市者打成砖片，而南方则用饼团。”

古田县文化馆副馆长王俤仔介绍说，红曲是随中原文明入闽传播的。福建是南方红曲的发源地，故红曲又被称为“福米”。古田、屏南、闽清等县均有生产，其中尤以古田红曲最为著名。唐中后期，古田先人已经知道从原始森林地面的腐积物中培养、提纯红曲霉。在《福建省志》中有“红曲发源于古田”的说法，明版《八闽通志》和清版《福建通志》中也有“红曲产古田县，转鬻四方”的记载。明版《古田县志》记载，红曲惟古田能造，远方闽中皆用之。明代文人杨德周在《玉田杂咏》中描述了“百里贩鲜多忘远，千村制曲不知酣”的场景。

古田红曲又以平湖镇为最优。《古田县志》记载，邑东北红曲为大宗，北部为最。好曲酿好酒，平湖一度有着“酒乡”之称。晚清至民国时期，古田出现了许多专门经营红曲销售的商人，形成“红曲帮”。清末红曲巨商郑连枝有感于水陆运输助推红曲业发展，于是在家乡如今的古田县平湖镇玉源村建造规模宏大的八扇厝古民居时，特别请泥塑工匠再现了当年古田红曲“走村过巷”的场景。

红曲相关食品也在八闽民间广为流传，具有一定的民间基础。古时酒水流转空间有限，红曲酒很长一段时间里是当地传统宴请的专用酒；古田县的“九碗糟”更是利用酒糟为主料进行“犒夏”……

1956年，国营古田县红曲厂成立，集中了全县红曲制作师傅近百人，传承红曲技艺，古田红曲生产模式从传统家庭作坊迈向工厂化；1957年，以混合糟代替曲母，改良了有着千年传统的制曲原料；1983年，建成第一座机械化蒸饭车间，结束手工蒸饭的历史；1984年，发明通风制曲技术，红曲质量显著提高，同年，我省轻工厅制定红曲理化、感观的省级标准，使红曲生产走上标准化之路；1986年，微机控温技术成功应用，制曲发酵技术向电气化发展……

王俤仔告诉记者，上世纪八九十年代，古田县红曲厂生产的“八仙牌”色曲名扬八方，获奖众多，让红曲真正走进千家万户。

红曲发酵车间恒温恒湿。(福建日报通讯员龚键荣摄)

活态式传承

1992年，古田县第一家专门生产红曲的乡镇企业——古田县平湖酒曲厂在几乎家家户户都有红曲生产历史的玉源村成立，全国各地的红曲厂纷纷派员前来学习制作技艺。

“因自然和人文因素，各地生产的红曲都不尽相同。”玉源村党支部书记郑自楷说，由于独特的山泉水、温度和湿度的巧妙组合，玉源村生产的红曲冠绝古田，曲埕数量最多时达150多口，年产红曲最高达30万担，产量居全国之首。

古田红曲制作技艺在玉源村的传承历史脉络清晰，工艺完善，一直保留活态古法生产，并不断创新。

古田红曲传统制作技艺较为繁复，包括浸米、备米、蒸饭、摊凉、接种、养花培菌、通风发酵、出曲、烘曲等数十道工序。千百年来，红曲生产技艺经久不衰，离不开一代又一代匠人的传承。

2010年，古田红曲制作技艺被列入省级非物质文化遗产名录，铺开了崭新的技艺传承之路。同年，红曲制作大师林长勇入选我省第二批非物质文化遗产保护项目古田红曲制作技艺代表性传承人。

1956年出生的林长勇，19岁就进入国营古田县红曲厂当工人，从业40多年来先后分离培育出100余株红曲霉菌种。林长勇在国内外先后指导了上千名学徒，发表有关红曲的论文20余篇，8项技术获国家发明专利，相继研发了降血脂功能红曲、食用菌多糖、保健红曲醋、水果蜜、水果醋等产品。

好消息接踵而至，去年初我省第四批非遗传承人名单揭晓，古田县另一名红曲制作大师郑道森在列。

“以前民间的红曲制作多为家庭作坊式生产，对制曲技艺极为保密且传男不传女，只有少数人真正掌握其中要诀。”今年75岁的郑道森说，上世纪60年代，该项技艺一度濒临失传。受益于师傅破格传授的郑道森，立誓打破旧规，不遗余力传承红曲制作技艺。在他孜孜不倦的传授下，来自玉源村的郑自开等徒弟成为年轻一辈的红曲传统技艺传承人代表。

古田县文化馆也不定期邀请各级专家前来开课，通过各类活动，宣传展示传统文化技艺，让更多人加入其中。

2017年，古田县规划打造平湖红曲特色文化小镇，明确以“平湖红曲”产业文化为核心点，结合规划区域内的自然、人文、物产等资源，打造“产业+文化+旅游+社区+生态”的特色小镇。玉源村还设立了我省首家红曲主题文化博物馆。

多措促发展

小富即安的传统观念，加之整个产业规模偏小，很长一段时间里古田县的红曲产业停留在初级原料供应层面，产品附加值低。

2011年8月，古田县红曲行业协会在平湖镇成立。2012年12月，该协会注册“古田红曲”地理标志证明商标。

近年来，省、市、县出台了《福建省酿酒工业2010—2015年结构调整方案》《食品安全地方标准酿造用红曲》《酿造型红曲生产规范》《关于加快食品加工行业发展若干意见(试行)》等一系列政策措施，振兴红曲产业发展。

数据显示，2017年古田红曲总产量达3万多吨，占全国总量的85%以上，年产值2.8亿元，基本占领了全国酿造红曲上游交易市场；红曲下游产业酿造红曲黄酒年产量约1.2万吨，年产值1.8亿元。

近年来，平湖镇的民营红曲生产企业正在向规模化、现代化、标准化方向迅速发展，红曲产业初具雏形。截至目前，平湖镇拥有红曲产品注册商标4件，红曲龙头企业3家。前身为古田县平湖酒曲厂的福建屏湖红生物科技有限公司已成长为当地最大的红曲企业，该公司成立20多年来，致力于红曲产业的生物科技研发、工艺技术创新和产品品质提升，年产红曲3500吨，已开发出酿造型、着色型、药用型3大类20余种产品；年产红曲酒2500吨以上，年份酒总储存量达1万吨。

去年11月29日，2018年第七届中国红曲保护与发展论坛在古田县举行。古田县被中国文物保护基金会酒基会授予“中国红曲之乡”称号。

北京大学教授段震文建议关注与红曲相关的精深加工产品，拓展红曲产业链条，实现深度发展。

福建省微生物研究所与古田县联手建立红曲菌种资源库，广泛收集特征菌株，进行分类鉴定、功能特性等基础性研究。“可实现红曲菌种资源保护，为其关联产业提供菌种改良及发酵工艺改进等技术服务，对提升‘古田红曲’品牌优势有重要意义。”该所所长林风表示。

福建省食品工业协会秘书长蔡淑坤则表示，古田红曲产业要从“品牌价值”上做足文章，在推进规模化、产业化、标准化生产的同时，做好红曲品牌包装，提升附加值。(记者范陈春、通讯员杨远帆)

专家学者参观平湖镇红曲博物馆。(福建日报通讯员龚键荣摄)