看茶•寻找“天山白”

中国名优茶树品种天山菜茶示范基地

临子

初冬，南方小城几天。阴雨，起雾；不日，放晴。午后阳光穿过高楼顶，大地暖和。万物无时不刻在变，比如，雨落时，茶山一片迷蒙；起雾了，云气横亘山腰；日落下，昼夜温差遽然。

看茶，端一盏，盘膝而坐，细细思量。

季节，长则好比一生：春天孩童一般，夏天少年灿烂，秋天青年如壮，冬季催人老；短则如一日，晨出，晚归。茶，又何尝不是：明前，孕育生机；春茶，鲜气，嫩脆；秋茶，醇甘，苦味。

今天品的是“天山白”——南方小城天山山脉，采撷天山芽茶为原料的白茶。大凡客官认为，白茶，一南，福鼎；一北，政和。当下，兴盛之至。客官莫急，看茶，且听我慢慢叙来。

小城，隅福建东南方——宁德，又称闽东。北纬26 º30＇，中国东海岸。山，天下第一山支提；海，世界良港三都澳。天山茶区，与世界茶树发源地云贵高原相比，同属茶树同源“演化区域”。

福建，自古是茶产区，得益于独特地理。《山海经》早有说法——“闽在山中，闽在海中”。自古江南出好茶，皆产于嶰地，意为二山之间，中有涧溪。长在如此之地的茶树，山高，积云壤，溪涧，滋润土壤，真可谓吸天地之精华。可见，在此开辟茶园，上上之选。

上苍厚爱福建，山海兼得。福州，有福之州；又有建州，宋时建安北苑贡茶。二者合一，赐名“福建”。究其茶品：闽南乌龙，闽北岩茶、建茶，闽东绿茶、白茶等，品种丰富，历史悠久。

峻山野有机茶园，溯源而上，返璞归真

何为天山芽茶？

芽者，孕育生机，惟妙惟肖。

天山芽茶，采撷天山菜茶顶芽。天山菜茶，属原种茶树品种，在1979年福建省茶叶研究所编著的《茶树品种志》中，录入为“中国名优茶品种”。它，产闽东的蕉城区天山山脉（天老山），追溯其历史，品种由叶茶演变而来，又优于叶茶。明嘉靖《宁德县志•贡办》记载：芽茶八十四斤一十二两价银一十三两二钱二分一厘。嘉靖年，1522年，天山芽茶已列为贡茶，并记录了当年的价格。有诗为证，时间更早，传为佳话。明洪武二十七年，进士林保童（宁德县一都人），远赴陆羽驻地浙江著名茶区湖州长兴任知县，客居他乡，他不免怀念家乡茶，这种思念最终化为《茶园晓霁》诗，编入他的《宁川八景》集。

根移北苑植山阳，春领仁风入缭墙。

雀舌露晞金点翠，龙团火活玉生香。

品归陆谱英华美，歌入庐咽兴味长。

雨后有人营别圃，艺兰种菊伴徜徉。

宁川，指宁德（现蕉城）。诗句所提的“雀舌”“龙团”皆是天山芽茶中的极品。不可小看这“雀舌”“龙团”，正因如此，才被列为贡茶。早在宋时，沈括《梦溪笔谈》卷二十四中指出：“茶芽，古人谓之雀舌、麦颗，言其至嫩也。” 宋徽宗《大观茶论•采择》对芽茶的等级作了说明：“凡芽如雀舌谷粒者为斗品，一枪一旗为拣茶，一枪二旗为次之，余斯为下茶。”这段描述的意思显而易见。芽茶细小，形如雀舌谷粒者，就是最高等级的茶叶原料，称之为斗茶；顶芽带一枪一旗的，为二等，二旗者为三等，其余为下等。斗品，是宋代对最嫩、最高级的茶叶原料的专门称呼。

天山芽茶，斗品。

这“斗”，去声，读音中还保留着竞技之意。

天山芽茶有白茶制作工艺，有何渊源？

“天山白”毫，清晰可见

2004年编著的《宁德茶叶志》，对天山芽茶珍品作了描述：“青翠鲜明，芽叶披毫，芽尖如剑”，自然，也把条形准确表达出来——“早春顶芽，强劲带毫” 、“芽嫩、匀整”。但是，描述其采制方式：“晾青”而后“生晒或焙干，经拣剔，去杂物、碎片、红片等，以生晒为主，火焙为次”。简而言之，“晾青”、“生晒”，这般工艺，是典型的白茶制作工艺。

这么说来，天山芽茶有制作白茶的历史吗？对此，《宁德茶叶志》主编叶乃寿先生解释，天山芽茶，历史上既有绿茶制作方式，又有白茶制作方式。根据中国茶叶学会的调查统计，目前国内有福建、浙江、贵州等8个省24个县市有制作白茶。宋时，闽浙有史证。目前，以福鼎、政和的产量最多。

作家刘永存，现居厦门，一边打工一边写作，1994年曾任洋中章后村支书。章后，是蕉城天山茶系列的主产区，曾建有70年代的集体茶场。他回忆，80年代时，厂门口外种植了十多棵大白茶，现今福鼎白茶的主要制作原料。当年天山老茶人，早已不再，天山芽茶制白茶成了未解之谜。难道，天山芽茶的白茶制作工艺，失传？还是被天山绿茶摘得中国驰名商标所“淹没”？

蕉城区茶叶协会会长郑康麟，高级茶艺师，当年任职茶业局长，曾带队去章后村作天山山脉茶文化历史考察。那片早已荒芜的上百亩茶园，留给他无限感慨：天山芽茶，曾经的贡茶，如何再创辉煌？

天山绿茶摘得中国驰名商标和国家地理原产地标志，并出台天山绿茶技术标准。之后，2007年开始，他尝试用金观音、金牡丹原料制作天山白茶。高浓度的茶种原料，不仅提升白茶的香味，而且汤色佳。他用“白茶的水，乌龙茶的香味”来比喻有此制作的天山白茶。

一晃十年。2017年12月13日，由福建茶人之家、福建张天福茶叶发展基金会、福建省张天福有机茶技术服务中心主办的第十四届闽茶杯（秋季）鉴评活动在福建省茶叶检测站举行。由蕉城选送的两款白茶，被评为创新奖。

撒满紫云英的有机茶园 

“雀舌”为斗品，那么，用天山芽茶做白茶又如何？

专注种植原种茶树品种的福建省峻山野农业发展有限公司，逆舟而上，秉承“返璞归真”精神。2017年5月，蕉城区茶业局授予峻山野有机茶园为天山菜茶原种保护示范基地。总经理汤小廷认为，天山芽茶干茶笔直露锋，如松针挺直秀丽，外形润绿披毫，正是白茶斗品的最佳原料，于是 “天山白”如处子呈现于市。“她”，冲泡时芽尖如剑，色泽嫩绿黄润，悬于汤中徐沉徐升；其汤色清澈黄绿，滋味鲜爽甘醇，水中香馥郁。叶底嫩绿明亮。

“雀舌露晞金点翠，龙团火活玉生香”，一品“天山白”，再现《茶园晓霁》之芳华。在我看来，品“天山白”，条形，韧；汤，莹；回味，甘。更有无限遐想。不知不觉，我的生活早已离不开茶。古人早已说得好，茶余饭后。但每每品到好茶，都会细细思量。从种植到制茶，除了每一道工序的勤劳，用心，还印证一个茶人的品质。你看，独爱白茶的宋徽宗，在《大观茶论•采择》对如何采摘做了严格要求。“撷茶以黎明，见日则止。用爪断芽，不以指揉，虑气汗熏渍，茶不鲜洁。故茶工多以新汲水自随，得芽则投诸水。”若以时辰为据，最好在晨起雾气刚散去为最佳。只要一个环节疏漏，或稍有私心杂念，必将功亏一篑。

记得，小廷说，当年在龟山北侧开辟峻山野有机茶园，为严格执行“不施化肥、不打农药、不打除草剂”三不原则，山坡北面开垦殆尽，待到缓地除草，一连数日，抬头一看，天，山坡北面又长野草。野火烧不尽。他，不得不与野草抢时间。

茶的采摘，讲究时间。若以季节采摘，有明前茶，意思是在清明。宋代时，以为“清明太早，立夏太迟”，最佳时段，在“清明之后，谷雨之前”。简明扼要，切中要害。到了四月，还是称为春茶。入秋，原本是称为秋茶了，茶园进入重新采摘，却给了一个意想不到的名称——早春茶，此刻的茶，也同样有着意想不到的品质。秋后，所采，谓“秋白露”；入冬所采，称“小阳春”。当然，即便每个季节采摘而来的茶青，最为关键还是在于制作。所以，宋徽宗告诫说，不要过多依赖产地的名气，而是要以技艺为最终判定。

一个采择，几番用心。

一道好茶，天赐良机。

难怪乎，老茶人常说，做茶靠老天，试茶试人心。

历史上有关茶的论述名作，如同一颗随茶文化的起源、繁荣而结的果。

耳熟能详的是唐代陆羽的《茶经》，至此，开创出一个律则。《茶经》的横空出现，简直代表了唐文化中有关茶文化的一个划时代：自始，茶的品种、制作，乃至鉴别等，不仅有了一个较为完整的理论结构，而且以一个艺术的美学角度去认识它。到了宋朝，对饮茶和茶论齐头并进，达到一个热潮，可以说是一个“繁花似锦”的年代，让今人仍在感慨，迷恋宋之奢靡。宋，这个朝代，作为茶理论的最典型之作是熟稔百艺却治世无能的宋徽宗《大观茶论》。读过《大观茶论》的人，会感受到通篇之下，宋徽宗最喜白茶。在独立成篇的《白茶》章节中，他说，“白茶自为一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄”。以至于，日本的《茶之书》中，写到：“宋徽宗将白茶列为最高贵最稀有的一品。”中国茶，又何止是引来多少日本高僧来学习，1191年，在中国学习南宗佛法的日本明庵荣西，将宋茶带到了日本。他对日本茶文化发展作出了重大贡献，这是后话。

天山芽茶顶芽 

痴迷央视纪录片《茶，一片树叶的故事》。这片树叶，从唐开到今，禁不住重温《大观茶论•白茶》。

白茶，自为一种，与常茶不同。其条敷阐，其叶莹薄，林崖之间，偶然生出，虽非人力所可致。有者，不过四五家；生者，不过一二株；所造止于二三胯（銙）而已。芽英不多，尤难蒸焙，汤火一失则已变而为常品。须制造精微，运度得宜，则表里昭彻如玉之在璞，它无与伦也。浅焙亦有之，但品不及。

字里行间之外，感慨万千。白茶，是单独的一个品种，与普通茶不一样。枝条柔软叶面舒张，叶片晶莹，且薄，在树林和石崖间偶然生出的野茶，不能人工栽培。北苑茶园一带有四五处，每处一两颗茶树，最多只能做两三块茶饼而已。茶树每年萌发的嫩芽不多，蒸、研、压、焙等加工很难，火候掌握不好与普通茶无异。制作必须精心细致，工艺掌握如恰到好处，茶饼表里浅黄均匀、有光泽，如同一块白玉放在石头堆里那么出类拔萃，无与伦比。御茶园以外也有白茶，但品质就差多了。

好茶，来自不易。生活道理，大抵如此。

时光不可能重返唐宋。而我有幸，居小城，有志同道合者，品茶，读书。若能畅怀，一切尽在不言中 。在我看来，茶与禅，一片树叶的两面。从出生到入世，从开悟到隐世，芸芸众生观我，且自在且迷茫。一次次的考验，都是时间的沉积。如此想来，我能入道，道不离我。

南方，依旧晴雨交替。物转星移，悲欣交集，或许就是本相。我本混沌，难免心随物转，怕辜负时光，一事无成。好在有茶开启——激活我内心的酶，赋予天地原始。突然记得，禅宗里有这么一句话：踏入此生，都是为了追寻一个梦醒的真实。

止语，不如看茶。