古田酱油

古田酱油生产历史悠久,生产工艺精湛，风味独特，品牌声誉好，产品远销省内外和东南亚各国。

旧城12家酱园作坊

旧城酱园作坊旧照。

在记忆中,古田旧城在解放前就有12家酱园作坊,其布局是:

一保有“天泉”“盛和”“隆康”“鼎源”酱园厂；二保有“香泉”厂；三保有“隆美”“隆泰”酱园厂；十字街(五保)有“天和”“协记”厂等。

这些厂家经营方式是产销一条龙，家庭作坊，规模较大，一般设备有7~13个“豉桶”(即大木桶,约1.5米高、直径15米)。销售则有专门的门市部。1955年公私合营后，12家酱园厂设备、资金等入股集中在二保“香泉”厂,销售门市部也相应压缩,东门巷、一保、二保、三保、十字街各有一家，当时厂部与门市部职工有40~50人。

古田酱油享有盛名

古田酱油在福州一带享有盛名,酱油是当时高档的调味品,是办酒席的主要佐料。古田酱油品质好,取决于其黄豆品质。

古田酱油的主要生产原料是古田黄豆，俗称“六月白”。由于生长周期较长,140~150天(春分播种到大暑收割)。在当地特定良好生态环境下生长，因此大豆品质优良,加上祖传的酿造工艺和同行间行业技术竞争,其品质不断得到提升。

福州人来古田必买古田的“罐头脑”(从玻檀里放出的第一批酱油,称“自脑”,现称生抽。配红糖汁后,即为“色脑”,现称老抽),因“罐头脑”浓度较高,富有氨基酸等营养,将它滴在竹制的草纸上都不会渗透。

酱油生产流程

制作酱油塑像

黄豆先用水浸泡34小时后,倒入豉甑内,放在大锅上蒸炊10小时左右,凉干,装上竹箩,放入保温室发酵间架上发酵4~5天,要保持一定温度,冬季需要人工增温。然后兑入盐水,搅拌均匀,形成“豉脯”后,再用水浸泡,继续发酵,最后用盐水搅拌后放入“豉楻”内,踩实密封,经4~6个月后开桶。

一般分五六批兑入盐水,兑水后,在楻底开一个小孔,即可放出酱油,再经过太阳晒一段时间后即可成品出售。

其产品等级，依次称为“白脑”(为第一次放出的酱油)、“原脑”(兑入盐水后放出的酱油)、“次脑”是最后一批放出的酱油。一般一个“豉榨”内放入黄豆原料1000~1200多斤,可产酱油3000多斤。大豆与酱油的比例大约1:3。最底层的豆豉蒸煮后的豆汁,用于作锅边糊的调料；最上层的豆哎渣作为喂猪饲料；第二层豆豉质量较好的出售为食用,一般厂家兼营腐乳豆酱、咸萝卜等。